回答關於西紅柿炒蛋的一些問題

Ming Cheng

好戲拖棚，茶館第３７次華山論蛋終於走到了尾聲。 最後卡卡和土豆的兩盤做的最好。其實關鍵問題大家如檸檬大師都已經提到，但都不全面。現在由萬維非著名老知青來做個總結評論，並回答關於西紅柿炒蛋的一些問題。

先談一下工序。西紅柿炒蛋的正規工序應該是先炒雞蛋，嫩炒撈起，再將西紅柿煎汁, 煎得差不多的時候，將蛋在倒回鍋里拌均，然後悶一下起鍋。 要點是蛋要炒嫩，西紅柿要炒老。


第一個問題是檸檬大師問的酸度問題。 去那裡找有適當酸度的西紅柿？ 其實美國的西紅柿，甚至雞蛋，缺乏的是原味。 如果覺得西紅柿酸度不夠，在西紅柿煎汁的時候， 擠幾滴檸檬下去。檸檬是西餐的萬金油，做什麼都可以放一點。所以檸檬樹幾乎這裡每家園子都有。 雞蛋同樣，可以在打蛋的時候加一些你喜歡的味道，或液體讓雞蛋更嫩更有味。

第二個問題是西紅柿是否要去皮。西紅柿要炒老。 所以在西紅柿煎汁的時候，西紅柿會脫皮，但常常又脫不乾淨，拖泥帶水的，所以如果是參加烹調比賽又不記時的話，事先去皮比較乾淨。

先說土豆的西紅柿炒蛋，大家一致說賣相很好，為什麼呢？ 這就是我以前說的西紅柿一定要嫩炒， 嫩蛋黃色配鮮紅的西紅柿讓整盤菜顯的亮麗。而且我說了， 蛋才是主菜，成菜後蛋要多於西紅柿。這盤菜其實成菜後蛋已經多於西紅柿。 大家看起來可能覺得差不多，這是因為鮮紅是重色，看起來比較醒目，所謂萬綠叢中一點紅。 一點紅就能突出。 但這盤菜我只給90分，為什麼呢？ 我們來看卡卡這盤菜就知道。

卡卡這盤菜其實很不錯。 在西紅柿和蛋的融合度及其出汁度都比土豆的好。 我扣土豆的１０分就在這裡。 他的西紅柿應該再煎一下。 職業牛轟轟的，但有一句話很對， 這盤菜應是半湯水，端出來應該是用有一定深度的淺盤，而不是用平碟， 不然汁會流出來，比如卡卡的就有一點流出來。 但大家覺得賣相不夠好，為什麼呢？ 第一是選的西紅柿不夠鮮紅。 再加蛋炒的老了一點點， 兩者相加，對比不夠，用專業的話來說，畫面有點髒。而且西紅柿又多了一點，有的堆在一起，看上去有點亂。 拍照的時候鏡頭又拉得太近。 不由得不提起Cocoa那個攝影，她說是隨手而為，我比較相信。如果是專門來做反而做不好，如果不是專業的話。

有什麼方法補救呢，其實撒幾點蔥花在上面，可以讓畫面亮一點, 甚至顯的乾淨一點。 道理談起來太長，就不談了。 這盤菜我給85分.  

希望大家繼續努力，再接再厲，在茶館第３８次華山論蛋的時候再攀高峰

土豆的西紅柿炒蛋