現在俺介紹一下以老北平和天津位為起源的這2者的正宗做法。

就韃虜面而言，其味道的咸鮮最為重要，其實天津人民做這個鹵做的最好，還包括類似的用在豆腐腦上的鹵。首先，這個大陸面一定要有肥肉片，稍微掛那麼一點點的瘦肉，用培根不好，肥瘦夠了，但太膩，一定要用那種8分肥2分瘦的薄肉片。

其次是黃花木耳一定不能少。天津的鹵裡面一定有八角。稍微有點西紅柿。打蛋花和最後勾芡也是技術。總之，你可以加什麼香乾和火腿之類的，但這基本的滷味是一定湊齊的。蝦仁也可以考慮，但不一定。

記住一丁要足夠咸，如果不夠鮮美，肉湯是考慮。

至於炸醬麵，很多人民喜歡面醬，其實是錯誤，黃醬+一部分的面醬才是正解。而且在歐美，以韓國和日本的生黃醬也叫味曾容易買到，利用好了，完全可以替代黃醬和面醬。

其實，麵條本身的質量也是關鍵，吃口要好。其他的黃瓜絲，大蒜，豆芽，青豆，白菜絲，等等，都是輔助，弄好了，吃的天翻地覆的：做美國牛腰上城大街前或者DC普約馬河夕陽櫻花樹下的一個小馬紮上，或者直接半蹲，還要光着膀子，小平頭或者乾脆禿爺，一條小毛巾擦汗, 一大海碗，粗筷子，攪着淅瀝呼嚕的，一口大蒜，一口黃瓜，爽。。。。

記得以前在博士蹲這麼吃過：面炒大海，炸醬花開