北京素菜在明、清兩代形成流派。主要有宮廷素菜、寺院素菜和民間素菜館烹製的素菜。慈禧老年時御膳房素局廚師有27人。清末明初，市內素菜館以素真館、積香園、道德村、功德林、菜根香、六味齋、全素劉(全素齋)最為有名。全素劉創始人劉海泉為御膳房素局廚師，後在東安市場擺攤，製作清宮素菜和承辦“四四到底”素席，即四壓桌(以甜食乾果為主製作)、“四冷葷”、“四炒菜”、“四大件”(素雞、鴨、魚、肘)等16個風味素菜。1953年改名全素齋。素菜以鮮為主，講究造型，用真素原料，做出與葷菜“名相同，形相似，味相近”的菜餚。代表性素菜有糖醋魚、芝麻雞、八寶雞、扒八素、焦溜肥腸等。