剁椒魚頭

       剁椒者辣椒也, 剁辣椒起源何地, 沒人考證, 就其名稱來說可能起源於湘中地區, 包刮長沙、 湘潭、株州、湘鄉、瀏陽等地；這些地方的人將用刀無規則的砍將下去稱之為“剁”, 如亂刀取人首級稱之為“剁腦殼的”。 亂刀分屍則稱之為“剁八塊的”，別的地方很少用“剁”字。 湘人性喜食辣，冬天不產辣椒，為了冬天有辣椒吃, 就必須將夏、秋產的辣椒保存起來，剁辣椒就是其中的一種保存方法。選上好的紅辣椒，洗淨、晾乾， 放在一個大木盆里，用菜刀無規則的砍將下去(剁)，一直將辣椒“剁”成小指頭大小一塊塊的， 拌上鹽，裝上罈子，密封，讓乳酸桿菌在裡面充分發酵，稱為剁辣椒，一個月後即可享用。講究的用新鮮荷葉封口，再塗以黃泥封實，開壇後剁辣椒有荷葉的清香。各地醃製的方法相同，但名稱各異，漵浦稱之為“爛辣子”， 湘西北稱之為“罈子辣椒”。剁辣椒咸、酸、辣三味具重，是湖南人下飯的好菜。剁辣椒並非湖南特產，江西人的剁辣椒做得比湖南的還好吃，但不知叫什麼。

   湖南北依洞庭湖，號稱“魚米之鄉” 魚頭更不是問題，但沒有多少好吃的魚頭，魚頭小了沒肉，大一點的如鯉魚、青魚、草魚，貓魚， 這些魚生活在水體的底層，吃的是垃圾食品，稱為“清道夫”， 魚頭不好吃， 有一股泥腥味。唯有鰱魚 （鰱魚有兩種， 一種稱為白鰱，一種稱為麻鰱，我這裡講的是麻鰱）生活在水體的中上層，以浮游生物和別的魚類為食物，可以長到幾十斤，味道特鮮，但肉的小刺特別多，一般人沒法吃；但這種魚的頭特大， 大到幾乎占了身體的一半，魚頭做湯，不要任何調料，只加少許鹽，湯的味道是鮮得不能再鮮了。加上這種魚頭脂肪多，膠原蛋白多，啃魚頭比啃甲魚（王八）裙邊還享受。（這種魚已經把家搬到了美國的五大湖，據說再不處理，將把本地魚吃得斷子絕孫，美國人把它稱為“中國鯉”，“中國鯉”就象中國的足球隊員，“遇鏟即跳”，一遇到水有一點動靜，就飛出水面，有時落到經過的船上。“中國鯉” 美國人沒辦法吃，撈起來做了肥料，每年要撈幾百萬斤，真是可惜了！）。

到了 八十年代中後期，這種魚頭逐漸的變了味， 開始是不鮮了，後來又有了煤油味，再後來吃下去後連開會都打瞌睡, 最後幾乎沒人吃了。究其原因有兩個， 一個是伺養方法的改變，方法是從廣東人那兒學來的，先用雞的糞便養豬，再用豬糞便餵魚，養豬場就建在魚池邊，這樣的魚頭能好吃嗎？再一個就是我國水體大面積污染，先是浮游生物濃積了水中的有害物，然後小魚吃浮游生物再濃積一次，鰱魚吃小魚又濃積一次，久而久之，鰱魚體內的有害物可達到水中的一千萬倍，主要儲存在魚頭的脂肪中，要沒有煤油味才怪。魚頭中還測出了抗生素，抗高血壓藥，避孕藥，鎮靜安眠藥，這是開會打瞌睡的原因。

     剁椒魚頭現在走紅全國，象樣一點的酒家都有這一道菜，與臭豆腐齊名，被冠以湖南名菜。這是謬傳。湘菜譜里沒有這一道菜。老湖南壓根兒沒有聽說過什麼剁椒魚頭。這一道菜的出現也就是近十幾年的事，一個蒸好了的魚頭，再鋪天蓋地的放上剁辣椒，僅此而已，沒有一點技術含量，它的出名就是因為利用大量的剁辣椒咸、酸、辣的味道掩蓋了魚頭的怪味，使魚頭變得具有可食性。否則鮮美的魚頭為什麼要用大量的剁辣椒來破壞它的原汁原味？7-80後的天朝子民從沒有嘗過沒有污染的魚頭，所以特別“飯” 剁椒魚頭，說剁椒魚頭不是名菜他們還跟你急，正所謂“夏蟲不可語冰也”！我一個同學說剁椒魚頭是她們瀏陽推出來的， 這點我信，瀏陽是污染的重災區，光是瀏陽的鞭炮就污染了全世界。夥計：要注意了，剁椒魚頭吃起來是沒有煤油味了，它的污染成分還是在的，沒有看見兩會時很多高官打瞌睡嗎？能在這麼重要的場伙打瞌睡不是吃了熊心豹子膽， 而是吃了公款的剁椒魚頭。