“吃在廣州”這句俗語曾經廣泛流傳，原因在於作為一個較早的通商口岸，既得享“萬國客商通互市，二洋文化着交流”的美譽，自有廣泛的饕客資源和食材供需，飲食界的興盛似乎順理成章。如今各地亭台樓館林立，各路名廚或恪遵古法，或花樣翻新，更有那“外來的和尚”洋廚師各處設館,真的是百花齊放，令人眼花繚亂，“吃在廣州”這四個字的含金量自然大大降低了

。不過話又說回來，所謂“有競爭才有進步”，廣州飲食界並沒有故步自封，駐足不前，這次在廣州光顧了不少飯館，還是有不少值得回味的地方和菜餚。

在廣州逗留期間，接受親戚朋友款待的機會很多，他們總是會把我們帶到自己心儀的地方進餐。那些餐館若不是有“招牌名菜”，就是環境布局有特色，其中“廣州酒家”就去了好幾次。“廣州酒家”是老牌名店，八十年代前，廣州的高檔酒家並不多，參加“廣交會”的客商非常喜歡到“廣州酒家”用餐。當年我年紀輕，隨商界前輩到那裡吃晚飯的次數不少，印象中最常點

的菜是“文昌雞”（又叫“金華錦繡雞”）和“時菜炒雞生腸”。說到“雞生腸”，年輕的朋友未必知道是什麼東西，它不是一般的雞腸，而是下蛋母雞的腸子，上桌的時候，腸子不同的位置會有大大小小還沒形成硬殼的蛋。這道菜並不是每天都有，往往要預定。“廣州酒家”如今開了好幾家分店，我們這次去飲茶的次數比較多，個人認為點心並沒有特別過人之處。妻子與同學聚會曾經吃過晚餐，倒是讚不絕口，

令我留下良好記憶的有俗稱“63層”的“廣東國際大廈”里的“喜愛軒”。某天我們在那裡吃午飯，他們的點心“蘿蔔千絲酥”做的非常精緻，外皮酥鬆不油膩，內餡刀工細膩，搭配合理。另外一道“瓦罉豉油雞”也是佳品，用上等醬油在小瓦鍋里燜熟的雞塊外皮呈鮮亮的深黃色，雞肉的火候掌握的很好，口感嫩滑。我最欣賞的是墊在鍋底的薑片和香蔥頭，吸滿了雞汁，入

口鮮、香、辣，令人回味無窮。

“中國大酒店”的“四季廳”，裝修格局高端大氣，中餐的水平也很高。有一天我們在那裡吃晚飯，三個人點了一道“蒸桂魚”，一個鹹魚肉餅，還有一個“餃子西洋菜湯” 。“鹹魚蒸肉餅”是家常菜，肥廋搭配的豬肉剁碎了，加上同樣剁碎的鹹魚肉和荸薺及薑蓉，隔水蒸熟。上桌時香味誘人，雖然下午茶吃的點心還沒完全消化，還是忍不住舀了小半碗飯，澆上肉汁吃起來

。桂魚是把魚腹垂直剖開之後攤開來蒸，底下墊的是豆腐。豆腐不是街上賣的一方一方湊成，是和盤底一樣大小，不厚的一整塊，賣相忒好。蒸魚的火候控製得恰到好處，絲毫不損其細嫩的肉質，少許醬油帶出魚的鮮味，也豐富了豆腐的味道。由於我們事先聲明當天下午茶結束得有點遲，朋友體貼地點了“餃子西洋菜湯”代替主食。這道菜脫胎自西洋菜餡餃子，好處是鍋中

有大量西洋菜，不必另點蔬菜。因為“鹹魚蒸肉餅”的誘惑，多吃了小半碗米飯，結果餃子和肉餅都吃不完。

廣州除了那些星級名餐館之外，還有不少深受市民大眾歡迎的飯館，妻子最為懷念的就是“向群飯店”。“向群飯店”好像是 1986 年開業的，至今已經營了 30 年，在廣州市也開得有幾家分店。妻子最愛光顧龍津路總店，說是比較有信心。這家店的“淥鵝”做得很好，很受歡迎。鵝肉和雞鴨比起來，纖維要粗一些，所以用“淥”的方法使鵝肉飽吸醬汁，軟化了肉質又保持特

有的嚼勁，非常有效。其實這道菜明顯是燜燒菜，之所以說成“淥”，我猜想大概那些鵝肉是經過澆燙之後才慢火燜燒，因為在粵語裡，被熱的流體炙燙是可以稱之為“淥”的。這家飯店供應的都是比較大眾化的菜式，譬如一道“韭菜銀牙炒魚仔”也很地道。把韭菜、豆芽菜加上小魚乾一起炒，伴以炸花生米，真是一道很好下飯的菜。至於那個“蓮藕豬骨湯”更是我們每次都要點的“保留項目”。這個湯平常日子供應的時候，藕孔里塞的是綠豆。我們回國那段時間，正是板栗登場的季節，煲湯的蓮藕被廚師塞滿了栗子泥，和豬骨一起熬煮，那碗湯里充滿了肉的濃香和栗子的清香，真的教人慾罷不能。

“改革開放”帶來了全方位的發展，飲食界也不例外。八十年代中後期，個體經營的“大排檔”如雨後春筍，一時間異彩紛呈。有經營得好的，已經發展成飲食集團或連鎖店，也有的招牌還在，主事者卻已經多番變易，菜餚的水平不如從前，顧客群體也有所改變。開業於 1996 年的“炳勝”，近年來口碑甚佳，我們曾經光顧了兩次，兩次都是去了海印總店。第一次由於是臨

時動議，下午四點多才打電話訂六點的桌，那天並不是周末，可是接電話的服務員說所有單間都已經訂滿。朋友是那裡的熟客，直接找到總經理都沒轍，但留了個活扣說半小時後回復。半小時過後，那位總經理來電說實在抱歉，單桌的單間真的騰不出來，只有一個兩桌的單間，也就是說要與另一桌的客人共用一個單間。其實我們也並不是有什麼私密話題，倒也無所謂，一行七人就欣然出發。到了那裡一看，樓下大餐堂里滿滿都是人，二、三樓的宴會廳也都座無虛席。“炳勝”的脆皮叉燒和黑叉燒頗有特色，難怪人們交口稱譽，至於像個大蘑菇的“菠蘿包”，味道固然不錯，噱頭的成分也是有的。當晚我最欣賞的是“豬骨遲菜煲”。“遲菜”是“遲菜心”的簡稱，是增城的特產，產於增城以北、南崑山以南地帶，生長期長，菜棵也比普通菜心長。“豬骨遲菜煲”由切成段的遲菜心與豬骨同煮，湯清味濃，菜心綿軟令人印象深刻。第二次是與親戚共享，由於人多，嘗的菜品也多，大家都吃得很開心。

這次在廣州還到過一家才開了幾年的新餐廳用餐，留下非常好的印象。這家餐館創業時間雖然不長，卻贏得了非常好的口碑。這家餐廳名為“海晏樓”，主事人是原來任職“白天鵝賓館”的兩位資深廚師陳志勇和劉國慶。他們兩位一個專司煎炒烹炸，另一個精研燒臘滷味，雙劍合璧，譽滿羊城。說到我們那天所點的菜，真可謂樣樣都是精品。涼菜是白滷水法國鵝肝、白滷水鵝掌翼和白滷水乳鴿。滷水的味道水準很高，滷的時間又很足，掌翼和乳鴿的骨頭都入了味，鵝肝又大又厚，入口酥融，味道濃郁。熱菜有芝士大蝦、富貴石榴雞、內有鮮鮑魚、海參、燒肉、雞塊、厚冬菇的“聚寶盆”、蔥油飛魚。“石榴雞”是傳統菜，蛋白做成的外皮包裹着雞肉、乾貝等餡料成包子狀蒸熟，既費時間又考究功力，“包子”的褶上還加了晶瑩透亮的魚籽，賣相更為吸引人。特別要一提的是那道“蔥油飛魚”，據說是廣州首創的菜式，是把很普通的草魚中腹剖開然後油炸，最後澆上煮沸的蔥油。炸過的草魚平放在長圓形的盤子裡，兩支胸鰭向上豎起，一副振翅欲飛的模樣，故此得名。蔥香結合嫩滑的魚肉，相得益彰，一試難忘。

前面說到，廣州有些食肆注重裝修，以期收先聲奪人的效果。不過在我看來，若不能在出品上達到較高水平，講究的顧客難免生出虛有其表的感嘆。譬如我們抵穗的第一天去飲早茶的“白天鵝”，裝修不可謂不豪華，座落的地點也有其獨特之處，可惜點心的水準並不高，以我個人的意見，絕無再次光臨的欲望。

有一天晚上，朋友帶我們到麓湖附近的一家飯館用膳，店名好像是“正大方圓”。那家飯店富有園林特色，大堂自然是有的，更為巧妙的是許多單間設計成水榭的形式，以彎彎曲曲的小徑貫通連接。小徑上立着的路燈發出柔和的光芒，倒映在水面上，搖搖曳曳，增添幾許浪漫情調。只是餐食並無過人之處，過後竟沒有一道菜存留在我的記憶之中。經朋友介紹，還到過一家名為“唐廚”的大酒樓，裝修也是富麗堂皇，樓底很高，桌與桌的間隔也比較寬，環境確實不錯，可惜點心和小菜的水準差強人意，沒有值得記錄的餐點。值得一提的是這家店的廁所，占用的面積非常大，男廁里的小便器全部由挑高兩三米的刻花玻璃作獨立間隔，而且錯落有致，不是一溜排開，頗顯心思。這家酒樓的廁所給我的感覺是足可與日本石川市的“懷華樓茶屋”內的金箔、銀箔廁所相媲美。