37、朝菌夕吃
　　　　
　　五一才過，頭道雨下來，頭水菌（昆明話念做芥）就有了。頭水菌不好，疑有地上的穢氣，不去吃，要等二水三水的上來。
　　　　
　　晴過兩天，第二場雨下來，菌的大戲正經開場，先是上來一青衣，咿咿呀呀地唱----先露頭的，一般是青頭菌。開頭還好，導演勉強壓得住陣腳，稍一轉頭，亂了，各色菌子鋪天席地上來，那情形，和廣州火車站有一比。
　　　　
　　顯眼些的，是牛肝菌組合，主唱是癩頭黃牛肝，黑白牛肝輔佐。有個平民明星，叫見手青，一沾手，傘柄立刻泛深青，炒得不好還鬧人，香脆難擋，有幾分河豚的意味。實力派不少，深沉橘黃中泛小片青銅鏽色的，銅綠菌。青春面孔也有，黃燦燦小巧活潑的雞油菌。
　　　　
　　各處的天皇巨星不大一樣，滇中一帶，要數黑老大乾巴菌。滇中靠西的楚雄一山三虎，乾巴菌外，虎掌菌，雞樅組合手膀子也很粗（大腕）。滇西是雞樅組合和新貴松茸，猴頭菇，金耳。滇東北竹蓀，猴頭菇。滇南乾巴菌，雞樅組合。其餘，是雞樅組合的天下。
　　　　
　　也講年份，雨水大，菌子旺，但不香；雨水小，少而香。有旺年，有枯年。每年菌期，彼菌落，此菌出，一潮歇，另波起。十月團轉，穀子（水稻）熟時，谷熟菌也上來了。從五月團轉滇中青頭菌上來算起，到滇西十一初雞樅落潮定，有半年左右的新鮮菌好吃。
　　　　
　　雲南食用菌的種類，約占國內九成以上，差一點就占到全世界的一半。
　　
　　　　
　　*雞油菌　　
　　　38、乾巴菌
　　　　
　　田徑是運動之王，百米是田徑之王，百米是黑色橡膠們的天下。
　　　　
　　黑色的乾巴菌，在不少雲南人眼裡，是山珍翹楚，野生菌中的王者。雞樅雖好，遍布雲南，只是種類頗多，不太整齊，缺乏獨一無二的王者氣質，是做後的好選。黑褐的虎掌菌，氣度不凡，僅生於楚雄麗江少數險要處，化外高人樣飄然難尋。近十幾年，松茸新貴，牆內菌開牆外香，香在別處的鍋里，遠聞而不近嗅。
　　　　
　　與松茸剛好相反，乾巴菌為雲南人津津樂道，視作瑰寶，外地卻不大感冒，以為看樣陋，咬口韌，氣味腥。乾巴菌這個哈姆雷特，在雲南的眼睛裡面非常相似，別人的目光，可能有些另類，或者說，雲南的眼睛，比較另類。
　　　　
　　也好，乾巴菌畢竟越來越少，還是捂嚴了自己的菜碗要好。
　　　　
　　乾巴菌是個難題，采他一路風雨。城裡人揀上回菌，是件高興的事情，青頭菌最多，每有揀獲，揀着牛肝菌甚至雞樅，不算稀罕，揀朵乾巴菌，難過中大獎。要有揀乾巴菌的專業技能。頭晚落過雨，絕早估計要天晴，踏着露水就上山，太陽露臉，松毛數葉底下菌子用上力冒。感覺得出菌窩子外，眼睛要尖。眼睛尖外，嗅覺要好。有回一伙人刨松毛累了，席地抽煙吹散牛，過來個老奶，我們腳邊下手就是朵不小的乾巴菌，問人家如何看見的，只說老遠尋味過來的----完全是第六感官在起作用。
　　　　
　　打整也難，慈母手上食，吃前細細揀，小心地撕成細丁，小心地剔除雜質，小心地拯救哪怕一小片可食之材。小心以外，痛快地呼吸乾巴菌奇特的香味，痛快地幻想入口時的滋味。手腳些麻利的，個把鐘頭揀得一盤算快。洗也要小心，淘米水涮過，沉去泥沙，清水稍漂，晾去水氣就好。多洗不好，傷香味。
　　　　
　　以乾巴菌的天賦，爆炒為妙。油鹽和一點青辣椒以外，其它佐料都是一種不敬，奪味。坊間盛傳的昆明盛行雞雜炒乾巴，純粹以訛傳訛。了不得，那只是向吃不慣人示好。
　　　　
　　一盤黑丁綠絲上桌，雲南人知道好東西來了，換雙眼睛，難免看做盤黑鐵釘。於是想來，要想知道乾巴菌的滋味，恐怕要親自去揀一揀（上山揀菌，下山分揀），全方位去感受王者之氣。
　　　　
　　乾巴菌的氣質，的確有些不凡，仿佛食物里的頂尖水墨大作。
　　　　
　39、雞 樅
　　
　　雞樅的樅字不好寫，寫作土從，寫作棕，還有現在這個，感覺都字不達意。雞樅應當是方言土話，料想漢語雞精兩個字還比較貼切，可惜晚啦，雞精已是婦孺皆知的調料。
　　
　　牛肝菌、乾巴菌、雞油菌、掃把菌、虎掌菌、銅綠菌、喬面菌、羊肚菌等等，看看這些名稱，很寫實，菌們源自草根，想必登堂入室，不會太久。
　　
　　雞樅八、九月旺生，雲南各處都有，滇中、滇南、滇西較多，滇西叫它傘把菇。滇中的楚雄，有些年份，菌民一筐一籮的山路上背着，簡直就是剛從後山菜園子裡出來。雞樅炒煮蒸都可以，有些地方還烤了和燒青辣椒一道兩拌着吃，趁熱涼透都有。雞樅油其實就是油炸雞樅，小火慢煎，油沒雞樅絲免氧化，佐餐拌麵最好。雞樅油不少人家現在還是會煉上一些，也不知道有多少少男少女，對着雞樅油把口水咽了又咽。和青頭菌一樣，幾乎任意一種烹飪方式用於雞樅都可以，都還不錯。也有生吃的。
　　
　　雞樅助味不奪味。有年跑麗江永勝，趕山路錯過晚飯，路邊店只有活雞，等雞熟等得心慌，廚房裡亂翻，翻見一筲箕雞樅骨朵，得店家允諾，統統抖進土鍋。許是餓急了，許是雞樅好，反正那晚意氣風發吃志昂揚。
　　
　　雞樅樣子很寫意，肥嫩的把上一頂小墨帽，那是雞樅骨朵。骨朵擺上一晚，帽上墨色淺下來，羽開有飛意，傘把修長，亭亭玉立。好象一堆毛絨絨的小雞一夜長成群尖頭細尾高腳的仔雞，讓人回不過神來。
　　
　　可惜，沒有人送過齊白石老一籮筐骨朵雞樅，不然的話，中國文人畫裡會多上一樣雞樅。
　　
　　
　　
　　*阿城在《思鄉與蛋白酶》裡說：說到“鮮”，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞土從菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什麼物質，能完全麻痹我們腦裡面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。