薄皮肉餅

心言

老家鄉下有這樣一種薄皮肉餅，只用豬肋條骨肉和蔥薑末，加上一點五香粉，一小茶匙醬油，一小茶匙腐乳湯和兩茶匙料酒，皮薄薄的卻不漏湯，吃起來濃香溢口，經久不忘。那時的物價比較低，一個半寸厚，三寸寬六寸長的肉餅飯店裡才只賣一毛五分錢，卻不是人們常能享用的吃食。飯店裡為了攬生意，還特別加上些五花肉，吃起來更香。特別是它製做時用小火慢慢煎熟，裡面的肉十分香嫩，油滿滿的，卻因為火不大，水汽能慢慢透出來，不會撐破皮。那皮又很薄，咬一口都是香噴噴的肉，油都從嘴邊流出來了，卻是香而不膩，味道不亞於吃一頓紅燒肉。在供應緊張的那些歲月里，人們提起來都能流出口水來，偶爾狠狠心花錢買幾個，都是捨不得吃，讓店裡包得嚴嚴的帶家來給孩子吃。這樣的美食卻不是尋常人家都能做出來的。後來上高中，學校的大師傅做得和飯店的味道極似。雖然也是每個只買一毛五分，大多時候都是老師們買，學生們鮮少有人花錢買的。有個師傅私下總說他認識我父親，偶爾悄悄叫我進廚房去，就塞給兩個這樣的肉餅。吃時既解饞又緊張得生怕其它同學看到。那份緊張刺激的感覺，又給這寶貝吃食憑空添上了額外的滿足。

做法:

1.  普通麵粉八盎司，用微溫的水和軟面，然後省三十分鐘。

2.  豬肋條骨肉六盎司，大約有三成肥肉，切粗粒，然後拌入兩棵香蔥的蔥碎，一點薑末，一小撮五香粉或花椒粉，一小茶匙醬油，不要過多，否則醬油味會過重。一小茶匙腐乳湯，兩茶匙料酒或者紅葡萄酒，少許鹽。沿一個方向攪拌到粘稠為止，然後放三十分鐘入味。這麼多的面和肉大約可以做五個肉餅。 

3.  把麵團按一個方向揉透，這樣可以保持麵筋不會被揉斷。面比較黏，煎時不容易被撐破漏湯。面揉好以後分成兩寸左右的麵團，然後呋成直徑約六寸左右，邊上稍薄，中間稍厚的薄皮大約是一到兩毫米厚的樣子。

4.  麵皮上放兩湯匙半多的肉餡，然後像包餃子那樣捏嚴再壓平。切記包時不要拉面皮不然側麵皮過薄煎時就容易漏湯。初次做可以少放餡，也可以減少漏湯的機會。

5 和 6.  把包好的大餃子輕輕略微壓平，也不要壓過薄，免得側麵皮被拉薄。

7.  平底鍋里放半茶匙油，用小火，電爐旋鈕上約四分之一的刻度的樣子，把油燒熱後先把肉餅薄底的一面朝下放鍋里，加蓋煎十來分鐘。

8.  等上面面不再有生面顏色時下面就差不多是淺黃色了，翻過來煎另一面，不要再加蓋，這時肉已經熟了，為了避免漏湯，這樣敞開鍋把另一面成淺黃色即可。

初次做即使漏湯也不要緊，因為火小，有一點點肉湯漏出來也不會被燒焦糊，看上去應該也是淺黃色的，根本不影響味道