儘管我是地道的上海人，母親祖籍是小籠包的故鄉 -- 南翔，由於種種原因，我出國前的小籠包經歷卻是少的可憐。

第一次關於小籠包的“規模以上”體驗是紐約法拉盛的“鹿鳴春”的蟹粉小籠。自從知道它的存在，我們幾乎每星期光顧一次，內容千篇一律，兩客蟹粉小籠，一份涼拌海蜇，就這樣吃了好幾年。很會燒菜的太太說，這個海蜇她拌不出來。小籠包的美味，各種描述大同小異，我自然也無法高人一等。這兒談它的破包率，我衡量小籠包質量的最重要參數。小籠包一旦破了，再美味的湯汁也白搭了，你總不能去舔紗布吧。兩客小籠包16個，每次大約有2-3個會破，個人認為是相當低了。一傳十，十傳百，特地從新澤西開車來品嘗的華人也大有人在。由於生意好，它的生意做得非常神氣：不接受訂座，不接受信用卡，不提供停車位。

終於有一次，《紐約時報》的美食偵探聞到了這蟹粉小籠的香味，品嘗之後，在美食副刊加以介紹。文章還附有插圖，告訴大家怎麼吃不會燙到舌頭。

以後這鹿鳴春在皇后區開了一家分店，廣告的看點是，“免費停車”。我們乘興而去，敗興而歸。16個包子，不破的只有兩三個。我們叫來服務員質問，他說去和廚師說，躲進廚房就再也沒出來。我們以後就再也沒去過。

如今的上海，只要賣小籠，都號稱是“正宗”南翔小籠。克林頓來上海，去綠波廊品嘗了南翔小籠，所以我以綠波廊為例。我在綠波廊吃過兩次小籠。第一次在豫園遊玩，大約一兩點，大家肚子餓了，姐姐帶我們去綠波廊。大概因為是周末，真是“People Mountain People Sea”，估計等到排到，吃娩飯都嫌太晚。所以我們就在樓下外賣處買了一些蟹粉小籠。吃了以後，不禁叫苦不迭，破包率與那家“鹿鳴春”分店類似（80-90%）。因為不是堂吃，湯汁滴下來，更是狼狽不堪。

第二次是專程前往，選了周日，吃晚餐，人就少多了。我們自然也點了蟹粉小籠，這次印象就好多了，不記得破包率是否為0，但即使不為0，也是很低。鄰桌有一對青年男女，叫了很多蟹粉小籠，估計至少有4客（32個），兩人只吃餡（喝湯汁），皮就放邊上，小山一樣，極為壯觀。

這篇文章的起源，來自於網上一篇《好傢夥，在景區的“傳統“美食”都是剛發明的》。文中也提到了小籠，有這麼一句。

“台灣最好的小籠都冠以上海的名號。許多台灣遊客去上海吃過，發現還是台北鼎泰豐更好：鼎泰豐很早就用使用明膠替代了上海人用的豬皮凍，讓包子嘗起來不那麼油膩。”

我是粗人一個，食用明膠和豬皮凍的區別是吃不出來的。但作為一個數學家，計算破包率可謂駕輕就熟。以前幾次鼎泰豐的就餐經歷已經映像不深了，但絕對不會像當年鹿鳴春分店和綠波廊外賣部那樣糟糕。今年（2023）去了兩次，一次是東門，一次是板橋，印象都極佳，破包率皆為0。我給大家講了鹿鳴春和綠波廊的事，大家就開始就自己所知，談論這0破包率是如何達到的。我先發表高見，他們這紗布似乎很特別，不會拖包子皮的“後腿”。一位親戚說，他們每個包子18個褶子，一個不多，一個不少。據說他們研究下來，18個褶子最不容易破。

第一次0破包率或許是運氣，第二次就不能用運氣來解釋了。服務員走過時，我叫住她，請她轉告老闆，這包子很好吃，0破包率，連上海綠波廊都沒做到。當然，克林頓那次，是絕對沒有破包的。或許他們同時蒸兩籠，只要破包率沒到50%，就總能端上一籠0破包率的。

不知綠波廊的外賣部現在是否改進。