木頭談酒（19）－雞尾酒

天涯何處無芳酒,一方酒水養一方人.幾乎每一個偉大的民族，都有它自己的酒：法國的白蘭地和葡萄酒，英國的威士忌和金酒，意大利的味美思，德國的啤酒，中國的白酒，日本的清酒，加拿大的冰酒，墨西哥的特吉拉，這裡唯缺了一個美國，――但是且慢！他們拿出了雞尾酒Cocktail，雖然每個成分都不是它自己的，但是被拿來，被綜合之後，就成了全新的東西，就是美國的發明創造，美國的拿手特產。

雞尾酒出自哪裡，名字的來歷是什麽，眾說紛紜，但是有一條是大家公認的，雞尾酒在美國得到了最好的發揚光大，又通過它傳揚到全世界。

美國人稱新奧爾良為雞尾酒之鄉。十九世紀初，來了一個藥劑師，在French Quarter藥房出售止痛藥，是按照古老的家庭秘方，由法國白蘭地，苦精，糖和水配成的，相當靈驗，屢試不爽。由於好喝，供不應求，許多酒吧 （當時叫咖啡屋）也跟着賣。有一個相當大，叫Sazerac，雇了12個調酒師，全部現配現賣，人們就稱這種酒Sazerac，這就是最早的雞尾酒。而其中有一個調酒師，總是在調酒前用苦艾擦一下玻璃杯，可能是為了消毒吧，後來者竟成了經典。由於美國人更喜歡威士忌，也由於一段時間白蘭地的進口出了問題，現在的基酒已經變成了威士忌，講究的人一定要用蘇格蘭貨，新潮的人則要用波本。

淺酌慢飲，輕咽細品，就會嘗到不同的味道，層次分明。先是威士忌的火辣灼熱，繼而是苦精的苦澀，包含着一種甜味，當檸檬的酸味開始刺激味蕾時，酒已從嗓子滑下去了，又有一點苦艾的刺激餘味。這種感覺是單一淨飲時沒有的。

雞尾酒是一種混合酒，調製酒，它包括至少一種烈酒，和至少一種加味品，比如利口酒，水果，果汁，蜂蜜，牛奶，奶油等。烈酒早先用的是金酒，威士忌和朗姆酒，上世紀七十年代後伏特加開始躋身入行，十年磨一劍，河西變河東，八十年代後當上了老大。

雞尾酒開始盛行是在1920／1／17－1933／12／5美國禁酒年代，有人說那是雞尾酒的黃金時代。調酒師在地下酒店出售質量低劣的非法烈酒時，用其他飲料遮蓋不純的味道。又有些調酒師跑到了不禁酒的歐洲，把這個方法帶到了那裡。

即使沒有禁酒時期，雞尾酒只能出現在美國這樣各種文化的大熔爐。它是美國文化的包容，博採，多元的結果。美國本身就是一杯雞尾酒，多種矛盾的融合體。雞尾酒的特點，是幾乎所有的酒，以及飲料，都能拿來所用。甚至有個Bull Shot（牛彈丸），是伏特加加牛肉湯！雞尾酒包容全世界，全世界也包容雞尾酒，它是唯一的世界性的酒。

一方面是包容，另一方面是對個性的崇尚。中國人喝酒，由主人分發，同飲一種酒，同斟一個量，客隨主便。美國人喝雞尾酒，一定要選擇，每個人按照自己的喜好，口味，酒量點酒，個性鮮明，唯我是從，特立獨行，與眾不同。他們喝酒時，千姿百態，酸甜苦辣，五味俱全，赤橙黃綠，色彩繽紛。

雞尾酒是“創新酒“，是時尚新潮的象徵。據說有36大類，細的品種，有人說兩千，有人說數萬，看你怎麽算了。既有傳之不朽流芳百世的經典，又有不入正冊轉瞬即逝的野路子。靈感火花的獨創，別出心裁的嘗試，新的配方花樣翻新，不斷湧現，層出不窮。

雞尾酒發展了酒吧文化。幾尺見方的吧檯，六種烈酒，十幾種利口酒，十幾種飲料，調酒師耳熟能詳，如數家珍，可以演繹出幾百個配方，每個有不同的口味特色，不同的來歷故事。浪漫的光環，溫馨的色彩，獨特的造型，精心的點綴。有的濃到無法入口，有的淡到平靜如水。簡單的，金酒加通寧水，複雜的，金酒，白朗姆酒，伏特加，龍舌蘭酒，桔皮利口酒，檸檬汁，糖漿，最後再加上可樂！而它的名字，叫長島冰茶 （Long Island Iced Tea）雖然只是一個濃度高達26％的混合酒。冷的如長飲，三十分鐘冰仍在，熱的如愛爾蘭咖啡，熱愛爾蘭威士忌加熱咖啡，上面澆上發泡的鮮奶油。熱氣騰騰，香味噴噴，喝的時候讓濃熱的咖啡帶着酒香穿過鮮奶油，緩緩入口。雖然是雞尾酒，只能在咖啡店買到。

雞尾酒的精髓是均衡，不是簡單的混合，需要分量勻稱，濃度均一，外觀協調，味道圓潤，均衡才算成功傑作，均衡才有詩情畫意。為了均衡，有時搖盪，多麽不易混合的材料頃刻水乳交融。有時攪拌，輕描淡寫中把相溶的材料混為一體。有時直接注入，產生色彩層次。也有時用果汁機，調製含有水果，冰激凌和鮮果汁的長飲酒。

說起雞尾酒，人們就想到雞尾酒會。拖着長裙的女士，打着領結的先生，在摩肩接踵的酒會場所，手舉V型酒杯，眼觀四方，穿梭魚貫。站着聊天，走着進食，氣氛隨便，無拘無束。如果你在雞尾酒會上沒喝到雞尾酒，也不要奇怪。雞尾酒會現在成了以小吃點心為主的非正式宴會的統稱，有的實際上只有葡萄酒和普通飲料，當然也有的請來調酒師，配置一些基本的雞尾酒。到這裡來，醉翁之意不在酒，社交是真正的主題。要想喝到隨心所欲的雞尾酒，還得去酒吧。

雞尾酒也可以出現在朋友的聚會中，家庭的餐桌上。餐前雞尾酒，以酸性和稍烈為好，不宜過甜，生津開胃。餐後雞尾酒，多以利口酒為主，香甜味美，益氣提神。睡前雞尾酒，可以用牛奶，雞蛋，有安扶作用。晚上或下午休閒時，柔性酒長飲慢酌是非常合適的選擇，緩解疲勞。

最著名的雞尾酒，要算馬提尼了，號稱雞尾酒之王，有268種調法。雖然金酒加通寧水是最流行的雞尾酒，其“文化含量“遠不如Martini。它起源於1862年，加利福尼亞的一個小鎮馬提捏 （Martinez），最早的配方是4份甜味美思加1份老湯姆金酒，裝飾一個櫻桃。當時大批人湧向加州淘金，礦工們沉重勞作之餘，來喝這種酒打發休閒時間。Martini由此得名。巧得很，意大利有一個有名的味美思酒也叫Martini,，人們常常把兩者弄混，甚至以為此Martini來源於彼Martini。對此美方堅決否認，馬提尼雞尾酒完全是美國本土特產，正經八百，如有名稱巧合，純屬偶然。

二十年代美國禁酒，倒給了Martini天賜良機。人們在家私造“澡盆金酒”，Martini大行其道。150年，Martini雞尾酒不斷地發展，橄欖代替了櫻桃，用的味美思和金酒由甜而干，二者的比例也在改變，由味美思為主而金酒為主。二者比例已經減到了1：15，甚至有人只用味美思涮涮杯子，空干後再倒金酒。更絕的是斟上一杯金酒，拿Vermouth的瓶子在上面晃一下，就算調酒了。竟有的人連這一下子也免了，用眼睛瞄一下Vermouth的瓶子，喝一口金酒，這就是Martini。遇到這樣的人，味美思酒廠還不氣得吐血。但是吐血的不止味美思，金酒也跑不了。上世紀八十年代起，伏特加鋒芒畢露，咄咄逼人，打入馬提尼的地盤。現在你要點一個Martini,調酒師總要問：“金酒還是伏特加？”更有不知好歹的，問也不問就倒伏特加。金酒心裡那滋味，絕不亞於常年跟着自己的馬子被人泡走了。

多數人認為正宗的馬提尼的配製要用攪合法（Stirred），而不能用搖合法（Shaken），雖然對此還有爭議，主要是James Bond在他的電影要求Martini “shaken, not stirred”，成了某些人的根據。科學研究表明，搖合法導致某些醛類分子與氧分子結合，使口味變得銳利，不圓滑。它產生微小的氣泡，影響酒的透名清亮，也阻礙酒與味蕾的接觸。如果你就喜歡這一口，可以說要”邦德式的“。

馬提尼在某種程度上成了雞尾酒的代名詞，它領導着雞尾酒的新潮流，不斷有些驚世駭俗之舉。在2004年布什，克里竟選大戰時，華盛頓的麗嘉酒店就搞出了一個“布什馬提尼“，和一個”克里莓酒“，以酒助戰。去年，紐約的阿爾貢金飯店又推出了一款價值萬元的馬提尼。它的秘密是臥在杯底的那塊冰，那是一塊晶瑩剔透的鑽石。它的銷售對象是腰纏萬貫，揮金如土的富豪，作為他們別出心裁的求婚禮物。

不搞花頭而最貴的雞尾酒，是北愛爾蘭的貝爾法斯特酒店去年售出的Mai Tai雞尾酒 （不是茅台），每杯750英鎊，合近1500美元，原因是它用了一瓶價格26，000英鎊的朗姆酒。

另一款有名的雞尾酒是Bloody Mary （血色瑪麗），主要配方是伏特加，番茄汁和檸檬汁，加一點芹菜根，辣汁，胡椒。不過食品店都有成品的配料，買來兌酒就行了。顏色鮮紅，又酸又咸，我的感覺――不爽。這個酒的度數較低，加上酸性的番茄汁和檸檬汁，不容易喝醉，又稱喝不醉的番茄汁。

據說歐洲有四大凶宅，最邪乎的一座在布達佩斯，主人是傾國傾城的絕代佳人李－克斯特伯爵夫人。為她而死的王公貴族不下百人，六十歲時還有兩個年輕人為她殉情自殺，甚至法國國王路易十四也不遠千里， 前來拜倒在她的石榴裙下。她永葆青春美貌常駐的秘方說來讓人毛骨悚然：用鮮血沐浴，只用少女的鮮血，吸取其精華，而且每次還要喝半升血，進行“內洗“。50年裡，2800個少女慘遭殺害，屍體全埋在浴室底下，用她們的靈魂驅走使她衰老的魔鬼。她身上永遠充滿着血腥氣，也不用香水掩蓋，任其自然。這就是Bloody Mary名字的來歷。

聽了這個故事，有誰還有口味嘗嘗這個酒？當然你也可以相信另一個故事，英國女王瑪麗一世，由於殘酷地鎮壓新教徒，殺害了許多新教徒首領，得了一個“血色瑪麗“的綽號。

其實雞尾酒以女人命名的還有很多，都很美，麗莎女士，非洲佳麗，寡婦之吻，秀蘭－鄧波兒，紅粉佳人。畢竟，雞尾酒是液體的女人，女人是固體的雞尾酒，都是多彩多姿，耐人品味，都很捉摸不定，引人發醉啊。