鈣和鎂是人體的必須元素，吃了不會中毒。鈣是骨骼的主要成分之一，還是細胞信號傳遞的重要遞質。鎂是一些酶的活性中心的組成部分。除了鎂，鋅也是一些酶的活性中心的核心。鋅和鎂一般和組氨酸的氮原子，半胱氨酸的硫原子，有時候也有氧原子配位。重金屬，比方說鉛，汞，鎘，銀什麼的，和半胱氨酸的配位能力要比鋅和鎂強得多，所以會把鋅和鎂從蛋白質里置換出來。但是，結合了重金屬的酶一般就不再有活性了，所以會讓人中毒。神經系統和肌肉對這類中毒最敏感，小孩吃了會影響智力和體力發育就是這個道理。

滷水點豆腐用的是氯化鎂或者氯化鈣，原因是高鹽會讓蛋白質變性。這個過程叫鹽析。高鹽濃度會增加溶液的介電常數，所以原來蛋白質摺疊的一些作用力大小也隨之改變，從而改變了蛋白質的構像和溶解度。

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