粵菜通常是指廣府菜,博眾家之長,兼收並蓄,不僅揉合了鄰近的潮州菜和客家菜,還移植了其它菜系的名菜,近代又吸收了西菜的一些烹調方法.如京都骨(京菜), 宮爆雞丁, 鐵板牛肉 (川菜), 太爺雞 (徽菜), 五柳魚 (浙菜), 茄汁牛排, 薑汁撞奶 (西菜). 廣府菜口味崇尚清淡,因氣候炎熱人易上火(熱氣),稍辣尚可刺激胃口,麻是絕對受不了的.材料以鮮嫩為主, 力求清而不淡, 鮮而不俗, 嫩而不生, 脆而不焦, 油而不膩.有五滋 (香鬆軟肥濃) 六味 (酸甜苦辣咸鮮) 之說.但隨時令而變, 夏秋力求清淡, 冬春偏重濃郁.粵菜材料講究鮮活,禽鳥海鮮要即點即宰.食客個個練就了火眼金睛, 一碟蝦端上來, 看看蝦尾是張是合就可判生死了. 粵菜選料廣博,尤以粵西桂東人吃得最大膽,神農嘗百草的勇氣也不外如是.西漢<淮南子>有雲: 粵人得蚺蛇以為上肴.西江流域至宋代尚為原始森林, 象虎出沒, 戰天鬥地的勞動人民上天攬月, 下海捉鱉.粵西人喜食竹筍,於是順便將與人爭食的筍蛆,竹鼠捉而烹之. 筍蛆,又名竹蟲,肥肥嫩嫩的,油炸起來有淡淡的奶油香味.野生蛇乃地龍, 乃滋補之品.將蛇頭釘在柱子上, 用刀生挖其膽, 化酒飲之, 豪氣沖天. 名菜三蛇燴,專驅濕氣,三蛇為金腳帶(金環蛇),飯剷頭(眼鏡蛇)和過樹榕,以毒攻毒,越毒越好. 蛇老貓小母雞同煲謂之龍虎鳳大燴,而龍鳳羹就是老母雞煲蛇,還有鮮甜的水蛇粥. 惜乎養蛇產業化之後, 如AA育肥雞,其味其效遠遜矣. 珠三角人好食田鼠(非坑渠老鼠),臘制田鼠干,佐以烏豆,老薑煲湯,滋味一流.沙田區鹹淡水交界處產一小蟲名禾蟲, 營養豐富, 味極鮮美.禾蟲醬為金山客回鄉必尋之極品, 不過, 外地人吃起來需要點勇氣, 因那玩意兒看起來有點象螞蟥. 諺雲: 寧食天上四兩, 不食地上半斤 (古十六兩秤, 合八兩). 今有專集飛禽的野味館,一溜大小籠子,食客驅前搜視,大眼望小眼, 即點即宰.所謂野味其實都是人工飼養, 因野鳥活不過夜, 想來與保護野生動物無礙.三水禾花雀馳名省港澳, 稻熟季節, 晚間眾好漢張開大網, 橫掃田間, 笨鳥只知一味勇往直前, 終困於網眼. 世界名犬沙皮狗全身無毛, 頭多皺褶象老人頭,表情肅穆,人見人憐,深得有閒階級喜愛.此犬原產南海大瀝, 為看門大將軍兼過節犧牲品, 不過現在炒得那麼貴, 脖子早掛上免死金牌了. 其它的狗,尤其生在中山,廉江的,就沒那麼幸運了. 就我所見,傳統的毀滅方法是: 裹以布袋,高處掛之,亂棍擊死.一煲狗肉香氣四溢, 故又名香肉.魅力沒法擋, 和尚也要佛跳牆了. (待續)