一到快過年的時候，突然就開始惦着吃什錦菜了。

南京人過年，可以沒有鹹魚臘肉，年糕餃子，單單不能沒有什錦菜。這什錦菜其實是素 什錦，原料是各式各樣的時令鮮疏。象蓮藕、水芹、豌豆苗、野薺、冬筍、黃花菜、香 菇、豆芽、胡蘿蔔、木耳……種類絕對超過十樣。

材料是各家主婦上街精心選購的，薺菜則最好是自己去野外挑，家養的少了香味。回來 再加工，細細揀、細細擇，香菇摘了蒂，只留肥厚的菌蓋；冬筍剝了殼，選最嫩的尖兒 ；藕切細了，豆芽去了豆瓣，單選脆脆白白的根。全停當了，再一樣一樣下鍋炒，這一 點很關鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨下鍋，單獨加調料，這樣才能保持它的 原汁原味，不串，也不會因為材質不同影響火候。比如薺菜略燙即熟，不然會老；放鹽 也講究，綠葉菜要急火，後放鹽，這樣顏色翠綠，不會蔫，胡蘿蔔冬筍之類的則油鹽略 多，且要多煸一會兒，才能入味。

炒好了，你看吧，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個個瓷碗裡，散發誘人的清香，光是 看看，就足夠讓人流口水了。接下來的工序就簡單了，一個字：拌，還得是涼拌。沒涼 透容易壞。把它們均勻地攪在一起，沿着碗邊細細地淋上小磨麻油，這樣就大功告成 了。這是春節期間最受歡迎的一道菜，所以量不能少，盛什錦菜的瓦缽大的象是臉盆， 堆尖兒的滿滿一盆。

過年啦，大魚大肉吃膩了，來點清粥小菜吧，這時候，什錦菜就得意洋洋，打扮的光鮮 體面地上了餐桌。撲鼻的是麻油的香味，入口的是素菜的清香，細嚼嚼，各有不同：水 芹的脆香，竹筍的鮮香，薺菜的野香，胡蘿蔔的甜香……然後，不管桌上有多少好吃的 ，最先吃光的，總是這一盤。

南京人重視什錦菜，往往把它看作是主婦們較量手藝的好東西。走親戚，訪朋友，帶上 自己做的什錦菜作為禮物，各家做的都不一樣，邊吃邊評，也是件開心的事。其實老人 知道，這裡的菜都是有寓意的，也圖個好口彩。比如豌豆苗，南京人讀作安豆苗，平平 安安的意思。黃花又叫金針菜，跟豆芽合一塊兒是金針銀芽，招財進寶。一年了，不管 這一年過得怎樣，什錦菜還是要做要吃的，就算是給來年許個美好的願望吧。畢竟，尋 常人家，日子就是這樣過的。