清粥小菜 之 水中清華

住在江蘇就會明白水鄉的含義，里下河、蘇北灌溉總渠、大運河、洪澤湖、太湖、長江、秦淮河……多極了，怎麼數呢？就說南京的地名也是，北門橋、三步兩橋、大中橋……都有點水氣洇洇的感覺。春夏季，乘車行走在鄉間，滿眼的水稻田，綠綠的泛着波光。兩塊田中間必定有一個魚塘，一池清水被風吹的悠悠蕩蕩。於是，江蘇人的餐桌上，就有了不少水菜，水裡生水裡長，得天獨厚。

一、蘆蒿

一直都很疑心那句“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”說的就是蘆蒿。這種菜算是很特別的，分成兩種，野蘆蒿和家蘆蒿。野蒿是紫紅色的，粗短，嚼起來咯吱咯吱的，有點老，但香氣卻是最濃烈的。第一次吃會覺得不習慣，但南京當地人卻特別喜歡這一口。家蒿翠綠色，細長，味道沒那麼烈，賓館飯店用的都是這一種。汪曾祺曾經形容，吃蘆蒿的感覺就像是春日坐在小河邊聞到春水初漲的味道，實在佩服這個有點無厘頭的描述。現在南京有一個大規模的蘆蒿生產基地，在長江中的一個小島上，叫八卦洲。去過一次，到江邊釣魚，挖野菜，中午找一家農戶，紅燒了魚，炒了蘆蒿，魚是江中洄游的魚，正肥美，又新鮮，蘆蒿鮮綠，清香撲鼻，嘆為觀止。那一頓吃的到現在還回味無窮，不知道下次是不是還有這樣的口福呢？

二、水芹

水芹是我最喜歡的蔬菜之一，極脆極嫩，沒有旱芹的刺鼻藥氣，多了一分溫婉，多了一分水色。它比旱芹要長，空心。根部白色，越往上越綠，原因很簡單：它是長在水裡的，下面不見陽光。白下水芹（白下是南京的舊稱），自古便是貢品。印象中一到春節，家裡就會有人送水芹來。聞到那種新鮮清爽的味道就像是春天快到了，精神也為之一振。理好了，摘去死葉和老根，只留肥肥嫩嫩的莖，下鍋炒出來，一點油，一點鹽，可以加千張絲或者肉絲，什麼也不加單炒出來更好，簡簡單單就成了。吃的就是那種簡單而清爽的氣質。送水芹的阿姨是農科所的，爸爸大學時的同學加戀人。我知道了以後就跟媽媽說：“要警惕呀，苗頭不對哦。”媽媽笑：“難說。”一邊用眼睛瞟爸爸。爸爸不說話，嘿嘿笑，端起酒杯抿一口，再挾一筷水芹慢慢嚼，臉上有陶醉的神色。

三、蒲菜

蒲菜南京不多，因為主要是淮安產這個。色潔白，好像是菖蒲的根莖。相傳是梁紅玉抗金時傳下來的，所以別名叫紅玉菜，又叫抗金菜。淮安是梁紅玉的故鄉，也許曾經有一個這樣的女子，美而且慧，然後歷史便記下她來，眾口相傳，附會成一段一段的傳說， 到如今也就不辨真假了。蒲菜的主要用途是燒湯，很簡單，用蝦皮香蔥炸鍋，加開水，燒滾之後放進切好的蒲菜，然後等鍋再開淋上蛋液。燒好了之後加點麻油和鹽，其他什麼都不要，清淡鮮美。水菜的燒法一般都是這樣，儘量存其原味就行了。南京大餐館裡也有做的，用蚝油，或者剁碎了與蝦仁一起做點心，反而沒有原來的味道了。

其他地方也有這樣的水菜，最有名的應當是西湖蓴菜了。那年有人帶了送給我家嘗嘗，吃了之後覺得上當：哪有咱這兒的水菜好吃呀？虧了那姓張的還來個什麼什麼蓴鱸之思呢。不過也許真的是吃慣了就覺得好吧，誰不說俺家鄉好，一方水土還養一方人呢。起碼，南京的水菜我喜歡。