王清和
螃蟹是高人雅士、市井平民全都喜歡的食物。
《金瓶梅》中有多處吃螃蟹的場面。
當然，最令人垂涎的是這四十個“螃蟹鮮”。
西門慶給了常時節五十兩銀子，使了三十五兩，典了房子，十五兩銀子做本錢，在家開了個小小雜貨鋪兒。常時節無甚酬答，重陽節時，教他娘子製作了螃蟹鮮，並兩雙爐燒鴨，邀應伯爵一起，給西門慶送來。他說道：“別的東兒來，恐怕哥不稀罕。”（第六十一回）既然如此說，此物定然有其“稀罕”處。
常娘子“螃蟹鮮”的做法：
步驟1：四十個大螃蟹，都剔剝淨；
步驟2：椒料、姜、蒜、米兒，團粉，裹就蟹肉；
步驟3：醬油醋造過；
步驟4：香油炸酥；
步驟5：重新打入蟹殼中。
小廝安放八仙桌席端正，拿了小菜果酒上去。西門慶、吳大舅、應伯爵、常時節、謝子純五人坐定。西門慶教拿一壇菊花酒來——碧靛清，噴鼻香。這菊花酒的喝法也獨到：“未曾篩，先攙一瓶涼水，以去其蓼辣之性。然後貯於布甑內，篩出來，醇厚好吃”。大盤大碗嗄飯肴品擺滿桌上。先拿了兩大盤玫瑰果餡蒸糕，蘸着白砂糖，眾人乘熱搶着吃了一頓。然後才拿上螃蟹鮮。連謝希大也不知是甚麼做的，這般有味，酥脆好吃。大舅道：“我空痴長了五十二歲，並不知螃蟹這般造作，委的好吃。”
常娘子的“螃蟹鮮”屬於釀造螃蟹的一種，其他的釀造方式還有醉蟹、糟蟹、醃蟹等。清初郝壁《廣陵竹枝詞》云：“蟹黃肥美敵江瑤，活眼蹣跚受赭糟。但是團臍居上膾，琉璃酒滿且持螯。”所詠即糟蟹。
有人認為，《金瓶梅》中的飲食屬淮揚菜系，清人童岳薦長期在揚州生活，著有《調鼎集》，記載了多種揚州吃蟹法，如剝殼蒸蟹、酒煮蟹鉗、蟹炒魚翅、蟹炒南瓜、蟹肉乾、蟹燉蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、膾蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法，而以“壯蟹”法尤為奇特：“活蟹洗過、懸空處半日，用大盆將蛋清打勻，放蟹入盆，任其食飽即蒸。又，雄蟹扎定爪，剃去毛，以甜酒和蜜飲之，凝結如膏”。
中國文人把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，視為金秋韻事。食蟹，在中國已經發展成為“蟹文化”。
有人嗜蟹如命，歷史上留下不少佳話。如《世說新語》“任誕”條載：畢茂世云：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”
李漁是著名的生活品位大師，他曾經很自負地說：“予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽渺而言之”，但接着承認：“獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中痴情，在彼則為天地間之怪物矣。予嗜此一生。”（《閒情偶寄》飲饌部“肉食第三”“蟹”條）
他每年在蟹還未出時便開始儲錢，呼其為“買命錢”。把九月、十月稱為“蟹秋”，其間每天必食蟹；並命家人滌瓮釀酒，以備糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹釀”，瓮名“蟹瓮”。他有一位婢女，勤於事蟹，即易其名為“蟹奴”。
具體的食蟹法，他認為，“清蒸”最好：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出於蟹之軀殼者，即入於人之口腹，飲食之三昧，再有深入於此者哉？”其他方法都不好，“以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何地？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存”。最討厭的是“煎”法：“斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也”。
明代張岱看法類似：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，墳起，而紫螯巨如豢，小腳肉出，油油如螾愆。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。”（《陶庵夢憶》“蟹會”條）
《酌中志》卷二十“飲食好尚紀略”中，逐月細述明代皇宮中飲食習俗。其八月載：“……始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內臣吃蟹，活洗淨，蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細將指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。”
宮眷內臣們吃螃蟹，採用清蒸法，蘸醋、蒜，佐酒。三五成群，圍坐共食，並且比賽剔蟹胸骨，高手剔蟹八路完整，樣如蝴蝶。吃完螃蟹，通常要喝蘇葉湯，用蘇葉洗手。螃蟹宴是宮中盛會。蘇葉（紫蘇、紫蘇葉），辛溫解表，行氣寬中，可用治魚蟹中毒所引起的吐瀉腹痛等症。《天啟宮詞一百首》有詩記曰：“玉筍蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盤飛。”在十二月，宮中吃的諸多食物中還包括“酒糟蚶、糟蟹”等。
《金瓶梅》中還有幾次吃螃蟹。如一群幫閒湊錢置辦東道，請西門慶和桂姐，買了一錢銀子螃蟹，一錢銀子豬肉，宰了一隻雞（第十二回）。管屯的徐老爹送了兩包螃蟹、十斤鮮魚，女眷們圍繞吃螃蟹，剩下一些做了醃蟹，一日應伯爵來了，鬧着要吃螃蟹，畫童拿了兩盤子上來，應伯爵和謝希大搶着吃的淨光（第三十五回）。吳月娘買了三錢銀子螃蟹，午間煮了，請大妗子、李桂姐、吳銀兒眾人圍着吃了一回（第五十八回）。——都是市井風情。
《紅樓夢》第三十八回描寫的“螃蟹宴”熱鬧非常，那螃蟹，“一斤只好稱兩個三個。這麼三大簍，想是有七八十斤”，但還是不夠，“不過都是有名兒的吃兩個子。那些散眾的，也有摸得着的，也有摸不着的”。劉姥姥算了筆賬：“這樣螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五錢，五五二兩五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛！這一頓的錢夠我們莊家人過一年了。”（第三十九回）——這是王府氣派。
《醒世姻緣傳》中，有一次狄員外請相於廷來商量事體，狄員外道：“今日咱家燒新燒酒哩，我今又買了幾個螃蟹，又買了兩個新到的活洛魚，咱再叫他拍椿芽，畦里尋蒜苔去，再着人去請了你爹來，咱爺兒四個在葡萄架底下嘗酒。”將次近午，魚也做完，螃蟹都剁成了塊，使油醬豆粉拿了，等吃時現炒；又剁下餡子等着烙盒子餅，煮了綠豆撩水飯。斟酒上菜，頭一道端上活洛魚來。第二道端上炒螃蟹來。相棟宇說：“咱每日吃那爐的螃蟹，乍吃這炒的，怪中吃。我叫家裡也這們炒，只是不好。”狄員外道：“這炒螃蟹只是他京里人炒的得法，咱這裡人說，他京里還把螃蟹外頭的那殼兒都剝去了，全全的一個囫圇螃蟹肉，連小腿兒都有，做湯吃，一碗兩個。”相棟宇道：“這可是怎麼剝？他劉姐也會不？”狄員外道：“怕不也會哩。叫人往廚房裡看還有蟹沒；要有，叫他做兩個來。”丫頭子說道：“沒有蟹了。他剛才說炒還不夠哩。”狄員外說：“想着買了蟹，可叫他做給你舅看。”（第五十八回）
這是一幅“農家樂”的景象——螃蟹，活洛魚，椿芽，蒜苔，盒子餅，綠豆撩水飯。大家平日吃的是“爐”（蒸）的螃蟹，此次吃的是炒螃蟹，做法是先將螃蟹都剁成塊，用油醬豆粉拿了，吃時現炒，而且“京里人”擅長此法。“京里人”的另一種吃法，是做螃蟹肉湯，一碗兩個，難在剝殼：“全全的一個囫圇螃蟹肉，連小腿兒都有”——可惜此湯在北京已經失傳了。
——選自《爛、酥、鮮：市井飲食有奇香》
三個女人五張床
《金瓶梅》揭密市井私生活
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《金瓶梅詞話》最新校點足本（二冊）
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