在吃牛肉的問題上，我國不少留美人士是有過教訓的。剛到美國誰都吃不慣漢堡包，於是想起了中國的土豆燒牛肉。在超市研究了一番價錢之後，決定買鮮紅的牛肉。圖它品相好而且便宜。但這種牛肉不論怎麼做都又柴又老。等閒費了少年牙還吃出一肚子氣。以致後來不少人對牛肉不再問津，最大膽的也只偶然買條牛尾巴燒湯而已。

其實美國的牛肉並不差。但必須會挑。這一點還是得承認美國人的優勢。美國是吃牛肉大國。早在二戰時期就以其牛肉罐頭聞名於中國各大城市。那個時候叫戰後剩餘物資，大家都很喜歡。而一般美國人對於牛的了解，確實超過俺們 (莊子的庖丁除外)。

超市上所有超胖的美國太太都知道牛身上一共有八件特級肉(prime cuts)。其中福雷民釀(filet mignon)為頂級。中文叫菲列牛扒肉。它是牛脊肉中最嫩的一段。一頭十八個月的小牛，有兩條里脊肉，重四到六磅。僅僅有兩英寸的一段是福雷民釀。切出來，是個直徑四寸，厚兩寸左右的圓柱體。

這種肉的標準做法是煎。火候得控制好了。用胡椒用鹽，煎出來以中間粉紅色但不生為度，再往上放點煎洋蔥，煎蘑菇當配菜。確實是鮮嫩。

美國人在吃的實踐中，還發現福雷民釀太瘦。吃起來不夠香。為了彌補這一點，他們發明了一個天才辦法，用醃過的肥豬肉片把它包上。這樣煎的時候，豬油會被熬出來，滲入牛肉，增加它的脂肪含量。這可以顯著地改進吃口。今天在肉市，仍然可以看到包起來賣的福雷民釀。

一頭牛隻能提供幾個盎司的福雷民釀，當然不能解決我國留學生嘴饞的問題。所以，在福雷民釀以下牛又提供肋脊肉(ribeye)和脊肉(new york steak)。這兩種肉量大，做法跟菲列牛扒一樣，但因為有些肥肉和筋，吃起來更香。建議買一塊回去煎了嘗嘗。

再往下的肉就不是牛扒肉了。牛胸肉(brisket)肥瘦相間，適合做燒烤。牛腿肉(round steak)適合做烘爐烤肉。美國南方是燒烤重地，俺見過小火車頭大小的燒烤爐子，可以烤整隻的豬。牛胸肉和腿肉烤出來，切成大薄片，趁熱蘸醬，也頗為可吃。把腿肉醃一下，烤出來切成一毫米的薄片，用麵包夾了，叫烤牛肉三明治，也不失為一種有頭腦的吃法。

最沒頭腦的吃法大概是把本來就柴的牛腿肉烘幹了做成更柴的牛肉乾(jerky)，在超市一小包一小包地賣。這肉的柴和老，俺罵都嫌費牙。相信不少留學人士也領教過。這裡俺跟大家共勉，一起抵制它。

其餘的雜肉，可以絞成餡做漢堡包。這些肉便宜是便宜，但絕不能煎着吃，更不能煮着吃，它們實在太老了。留學人士又不善於烹調，在加工中使得本來就老的牛肉又加了幾歲年紀，吃起來焉有不皺眉頭之理。

那麼，我國留學人士，是不是多花點錢，買了牛扒肉回家一煎就萬事大吉了呢？NO。由於牛的生長環境，年齡，食料等方面的差別，同樣的牛扒肉質量和吃口會有很大的區別。所以購買時，仍然要像選世界小姐一樣，品頭論足，橫挑鼻子豎挑眼，挑選挑選再挑選。

俺挑選牛扒肉是不遺餘力的。在超市搜尋牛扒的過程中，俺堅持兩項基本原則：肥和嫩。嫩牛肉是粉色的。肥牛肉是夾白的，美國人叫做marbling (大理石白)。最好的牛扒肉，白色的脂肪如雪花般鑲嵌在粉色的肉間。還沒有煎，就聞得到香吃得到嫩了。

這帖俺僅僅評論了美國的牛肉文化。其餘各國都沒提。特別是俺們的驕傲 -- 中國烹調。這不等於俺讚賞美國的牛肉觀。資本主義文化都是腐朽的麼。但是不了解就批不到點子上。所以俺先分析它，找到它的弱點。

應該說，弱點還是很多的。比如俺知道福雷明釀不是牛身上最嫩的肉。有一塊牛肉比它嫩，比它便宜，而且還比它好吃。這塊肉和其餘問題，俺下個帖子再說。