生煎饅頭是上海的一種市井小食。我只要聽到這個詞或者見到這四個字，就好像聞到了弄堂的味道。猶如愛暈船的人，一旦把船票拿在手裡，明明還在陸地之上的身子以及明明還在身子上的腦袋，便如那不系之舟，飄搖並暈眩起來。

凡是市井的東西，第一不登大雅之堂（據我所知，在某些大雅之堂里，生煎饅頭其實是老闆或主廚的私淑），多在弄堂口的攤子上現煎現賣。第二必須便宜，20年前生煎饅頭賣一毛八一兩，20年後漲到一塊八一兩，已經算是同類產品中的名牌，通常的售價是一塊五一兩，賤不過一塊二，貴不過兩塊二，價格上差異不大，分量上卻一律都是四個一兩。兩三塊錢，就能填飽自己的肚皮；花五塊，全家不餓，拍下十塊，便可以做東請客了。

古龍在小說里寫到，胡鐵花坐在小茶館裡等楚留香，一次能吃下兩籠蟹粉湯包，二十個生煎饅頭，“又就着一碟麻糖喝了兩壺茶”，純屬小說家言，而且是男小說家言。較為“在地”而市井的小說家言，終究還得看張愛玲的。《十八春》裡寫到做舞女的曼璐“是有吃宵夜的習慣的”，一天深夜回家後正吃着翻熱過的生煎饅頭，忽然聽見樓上的母親還沒有睡，“當時就端着一碟子生煎饅頭，披着一件黑緞子繡着黃龍的浴衣上樓來了”。“曼璐讓她母親吃生煎饅頭，她自己在一隻饅頭上咬了一口，忽然懷疑地在燈下左看右看，那肉餡子紅紅的。她說：‘該死！這肉還是生的！’再看看，連那白色的麵皮子也染紅了，方才知道是她嘴上的唇膏。”

張愛玲筆下的紅色，肉感而不祥，市井而荒涼，華美而蚤子。除了牆上的一抹蚊子血以及胸膛上的一顆硃砂痣，張迷們可能還未發現這染紅了生煎饅頭的肉餡和麵皮的唇膏。在根據這部小說拍成的電影《半生緣》裡面，梅艷芳扮演的女二號曼璐真真切切地表演過吃生煎饅頭，算是港產片裡難得一次的忠於原著。雖然“十八春”這三個字不合拍電影的時宜，倒是很適合用來做一間生煎店的名號，“半生緣”就免了，開間牛排館還差不多。其實“十八春”也好，“半生緣”也罷，跟生煎饅頭都不怎麼搭界，我拉的這個皮條，主要是替我那些熱心好客的上海朋友們的荷包計，希望從今往後，只一二碟生煎便可打發三五專程來弔膀子的小資遊客。

上海話稱包子為饅頭，故生煎饅頭實為生煎包子。（北包南下，自動降了一格，似有拿豆包不當糧食，拿村長不當幹部之意。但一想到他們拿白開水叫“茶”，天底下也就沒有什麼解不開的梁子了）是包也，大小若高爾夫球，觀之憨態可掬，“生煎”之名聽起來卻像一種傳說中的酷刑，其實也就是先用半發酵（小發酵）的麵皮包了肉餡，放在平底煎鍋上油煎，噴水若干次即熟，與鍋貼渾似。起鍋時，還要撒上白芝麻和蔥花。香港的上海館子裡有一種先蒸後煎之法，實屬邪道歪門。生煎生煎，要的就是“生”，也就是現場直播，現煎現賣的那種感覺，live。不管是先蒸後煎還是先煎後蒸，乃不專業並且矇事兒的“較早前錄影”，皆了無生趣。