一、清蒸武昌魚
原 料
鮮團頭鯿魚1條（約重1000克），熟火腿25克、
水發香菇50克、淨冬筍50克、雞油10克、豬油75克
、雞湯150克、味精、紹酒、精鹽、胡椒粉、蔥結、
姜塊各適量。
制 作
1．將魚去腮、鱗，剖腹去內臟，洗淨，在魚身
兩面切刀花，撒播上精鹽，盛入盤中。香菇和熟火
腿切成薄片，互相間隔着擺在魚上面。冬筍切成薄
片，鑲在魚的兩邊，加蔥、姜和紹酒；
2．鐵鍋置旺火上，下清水燒沸，將整條魚連盤
上籠蒸，蒸至魚眼突出，肉已鬆軟，約15分鐘左右
出籠，揀去姜塊、蔥結；
3．炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，蓮入蒸魚的湯
汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油後起鍋，燒在魚
上面，撒上胡椒粉即成。

二、清燉蛔魚
原 料
淨蛔魚肉500克，熟瘦火腿25克，水發香菇50克
，淨冬筍50克，雞油25克，豬油50克，雞湯、味精
、紹酒、精鹽、白胡椒粉、蔥段、薑片各適量。
制 作
1．將蛔魚肉切成3厘米見方的塊，洗淨濾干，
熟火腿切成4厘米長的薄片，冬筍切成3厘米長、0．
2厘米厚的片；
2．炒鍋置旺火上，放入500克清水燒沸，下魚
塊煮1分鐘，去掉血腥氣，撈出晾乾；
3．將燉缽置小火上，下雞湯、魚塊、火腿片、
香菇、精鹽、蔥段、薑片、紹酒，蓋上缽蓋，燉2小
時，端缽離火；
4．炒鍋置旺火上，下豬油、冬筍、味精、雞湯
150克燒沸起鍋，澆入燉缽中，淋上熟雞油，白胡椒
粉即成。

三、全 家 福
原 料
水發海參100克，水發魚肚75克，鮑魚50克，魚
皮100克，對蝦100克，鴨腰3對，乾貝25克，魚元5
0克，雞元50克、水發香菇20克，冬筍40克，水發羊
肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，豬大油75克，雞
油25克，紹酒15克，醬油15克，白糖10克，味精5克
，澱粉10克，蔥花、姜未少許，雞湯500克。
制 作
1．將海參、魚肚、鮑魚、魚皮洗淨，全切成羽
毛狀的片，香菇洗淨去梗，一片兩瓣，羊肚菌洗干
淨後不要改刀，和香菇放在一起，上籠蒸酥爛後取
出，鴨腰洗淨煮熟後剝去皮，一片兩瓣，火腿切一
字片；
2．油菜芯洗淨，切6厘米長條，再改切成兩瓣
。豬油放入勺中燒開，將油菜芯放入浸熟。冬筍切
一字片，對蝦去殼後切成厚片，用少許蛋清和澱粉
漿拌好，用溫油滑熟。雞元和魚元提前備好。乾貝
要剝去老牙子，肉上籠蒸爛；
3．炒勺放在火上，加一兩豬油，放入蔥花、姜
末略炸一下，再加入雞湯，隨即把全部料下勺，順
序加入紹酒、鹽、糖，燒入味後，再加醬油，然後
用少許水澱粉勾芡，再加少許豬油，隨即淋入雞油
，出勺裝盤即成。

三、八寶飯
原 料
糯米1500克、蓮子750克、紅棗1250克、薏仁米
500克、蜜冬瓜條500克、蜜櫻桃250克、桂圓肉250
克、瓜子仁50克、白糖、豬油、濕澱粉、純鹼各適
量。
制 作
1．將炒鍋置旺火上，鍋內置一竹宵箕，加150
0克清水燒沸，加入蓮子、35克純鹼，用竹刷帚不斷
攪打去皮（約15分鐘）後撈出，倒淨鍋水。第二次
仍用同樣方法，加1500克清水、15克純鹼繼續在鍋
內攪打，直至去淨蓮皮為止（約5分鐘）撈出，再用
溫水沖洗乾淨，用細竹籤捅去蓮芯，入籠在旺火上
蒸半小時至熟透取出；
2．薏仁米洗淨盛入碗內，加清水100克浸沒，
用旺火蒸約半小時至開花，出籠後再用清水淘洗瀝
干；
3．糯米淘洗乾淨，盛入瓷碗中，加500克白糖
、1000克清水調勻後，入籠用旺火蒸半小時至熟透
取出；
4．紅棗洗淨去核後與蜜冬瓜條、桂圓肉都切成
0．3厘米見方的小顆粒；
5．取碗十個，將蓮子、紅棗、薏仁米、蜜冬瓜
條、桂圓肉、瓜子仁分別順次放入碗底，然後把熟
糯米分別盛在上面，入籠用旺火蒸半小時取出；
6．炒鍋置旺火上，放入2000克清水、1000克白
糖，將蒸好的八寶飯下鍋，一起拌合燴沸，再加入
豬油75克，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋分盛十碗，分
別撒上蜜櫻桃即成。

四、排骨湯
原 料
豬排骨250克、熟豬油50克、味精、紹酒、精鹽
、蔥白、薑片各少許。
制 作
1、豬排骨用清水洗淨，剁成長4．5厘米、寬3
厘米的塊；
2．炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，將排骨下鍋干
炸10分鐘，待排骨水分炸干呈灰白色時，加入精鹽
、薑片略燒，起鍋盛入砂缽中，一次放足清水約45
0克，置旺火上煨2小時，再加入味精、紹酒、蔥白
，移砂缽在中火上，繼續煨半小時，盛入碗內即成
。

五、菜苔炒臘肉
原 料
紅菜苔1000克、熟臘肉100克、芝麻油75克、精
鹽、姜未各少許。
制 作
1．將紅菜苔用手摺斷成4．5厘米長的段，取其
嫩的部分，用清水洗淨瀝乾。臘肉切成3厘米長、0
．3厘米厚的片；
2．炒鍋置旺火上，放入芝麻油燒熱，下姜未稍
煽後，放入臘肉煽炒1分鐘，用漏勺撈出；
3．將原炒鍋連同餘油置旺火上燒熱，放入菜苔
，加精鹽偏炒2分鐘，再加入臘肉合炒1分鐘，用手
勺推勻，將鍋顛動幾下，起服盛盤即成。

六、涮羊肉
原 料
羊肉片750克（涮肉用的羊宜選用內蒙古集寧產
的小尾巴綿羊，而且要揭羊，即閹割過的公羊，這
種羊沒有膻味）。芝麻醬、紹酒、醬豆腐、淹韭菜
花、醬油、辣椒油、滷蝦油、米醋、香菜未（洗淨
消毒）、蔥花各適量。
制 法
火鍋里的湯燒開後，先將少量的肉片夾入湯為
抖散，當肉片變成灰白色時，即可夾出蘸着配好的
調料，就着芝麻燒餅和糖蒜吃。肉片要隨涮隨吃，
一次不宜放入火鍋內過多。在肉片涮完後，再放入
白菜頭、細粉絲（或者凍豆腐、白豆腐、酸菜等）
，當湯菜食用。還可用涮肉的湯煮麵條和餃子，使
風味益臻佳美。