回鍋肉，川菜的鎮宗之寶。飲食名家2b和評論家旺才都是回鍋肉的忠實擁護者，曾經多次在不同場合提起過這道令得他們魂牽夢繞的家常美食。當然，全國各地，有成千上萬的館子會作各色千奇百怪的回鍋肉，令人難以分辨，不經意間已墮了這支好菜的名頭。

�@�@傳說中大師茅山妖道曾作《思肉賦》一篇，敘說其中精妙滋味，贏取眾人口水無數。

�@�@“子夜夢驚，月影拂牆。蛙鼓蟲笛，和吾飢腸。且披衣入廚，欲覓膏梁。恨無物於灶台，憐此欲之難饗。復枯坐於燈前，神遊物外，思及美食，遂作斯賦。

�@�@予生平之所好也，唯豬之肥膘。常急急乎市之於屠戶，施施然煮之於清濤。細切薑末，精焙花椒。舀壇中之辣醬，掐壟上之蒜苗。少傾，鍋中水聲汩汩，室內肉香裊裊。慢添柴於灶內，靜執箸於台梢。伺機揭蓋，嗚呼！其肉也，似神蛟沉浮於江面，忽上忽下，如靈雀出沒於林間，亦行亦躍。目其色，皎若皓月當碧空，嗅其味，濃似薰風出林皋。

�@�@遂投箸以援，輕置於案。待之微冷，揮利刃，切薄片，傾入鍋中，其聲燦然。輕舞鐵勺，翻流雲於天際，慢撒椒鹽，播細雨向人間。俄而油出，狀若燈盞，入豆豉，放蔥段，澆辣醬，投筍乾。悅而扶犁，耕於其田。

�@�@待其成，嫁之以蒜苗，迎之以玉盤。投箸欲獲，燈倒茶翻。

�@�@回鍋肉啊！哀哉斯言！”

�@�@一個月之後，當舒展脫下負重走出店門的時候，感覺世界也有所不同了，渾身輕鬆充滿了力量。陽光微微有些刺眼，但是灑在身上分外暖和。同每一個以前相處的老闆一樣，馬胖子也免不了對他的離去非常失望。胖子墊着腳拍了拍舒展肩膀，難得真摯的說：“舒展阿，你這小伙子確實不錯。人實在肯吃苦，現在這樣的人越來越少了。跟着羊師傅是你的運氣，這個小地方不屬於你，以後的天地大着呢，好好努力啊！要是出了名記着回來看看我們哦！”說完，遞上了200塊錢。想了一會兒，又摸出五十塊加了上去。

�@�@舒展捏着溫濕的鈔票，微笑着對馬老闆揮揮手，就轉身追着羊一去了。馬老闆見舒展上了車，有些唏噓的嘆了口氣，把門口的招牌又改回了“每盒十元”，這才進了店子。

�@�@在車子上舒展有些興奮，老是玩着羊一沃爾沃S80車的電動車窗，搖上搖下的，不亦樂乎。羊一看見了微笑着搖了搖頭，罵道：“猴子精阿，那麼大了手還不老實！”

�@�@舒展吐了吐舌頭，規矩的坐在位置上，老實了幾分鐘，又問起羊一來：“師傅啊，你說我水平有點提高，會教我一個菜，到底是什麼菜阿？”

�@�@羊一沉思了一會說：“你是四川人，我教你一個最基本的川菜——回鍋肉。聽說這個菜現在會燒的已經不多，有個叫2B的好像特別擅長這個菜。你先學學這個菜，將來有機會遇到2B再向他請教一下。”

�@�@舒展高興得說：“B哥我見過的！他好威風啊！我覺得簡直……”說着說着，突然發現羊一臉色不豫，連忙把話風兒轉開，“不過他當然沒有師傅您厲害，你老怎麼川菜也會燒阿？您不是說您是淮揚菜系的麼？”

�@�@羊一被他一恭維，這才臉色好看起來，說道：“所謂一通百通，只要你明了了飲食其中的奧妙，也就通了。運用之妙，存乎一心，手法流派很多，歸於深處皆是一般無二。你小子好好用心，學一個菜，不要死記怎麼做，而是要明白為什麼這樣做，那麼你就厲害了。由一通十，這才是我教你的東西。”

�@�@經常是羊一隨口幾句話，都會讓舒展咀嚼半天，這一番話也同樣晦澀難懂，舒展只是默默地記在心裡，有時候怕忘了就抄在小本子上。等到大概弄清楚一點了，才試探地問羊一：“師傅，是不是今天就可以教我了阿？”

�@�@羊一冷笑一聲，諷刺道：“你倒是心急阿，心急偏偏吃不到我的熱豆腐！那麼容易就能學了？杭州大大小小上百個館子，最少七八十家都能做回鍋肉，你沒弄明白這裡面的差異，能學嗎？”說着伸出手來比劃了一下，“三天，我給你三天，你要吃遍杭州的主要館子，就只吃一個回鍋肉。什麼？錢？你不是才拿了工資嘛，不夠的自己想辦法去！反正要是少於20家，也不要回來學了！諾，這個www.hxfoods.com出版的杭州飲食地圖拿去看看，看那種有辣椒標記的就去試試，一般都有回鍋肉這個菜。”說罷地給舒展一本裝幀精美的小冊子。

�@�@書展接過來翻了翻，上面羅列了杭州各處大大小小的餐飲店，從新三毛這樣的巨無霸到順民小吃店這樣的蒼蠅管子一應俱全。還分門別類的標出了各個店的星級、服務以及特色菜。舒展經不住咂舌，暗想澡哥他們這個什麼網還真是厲害，連杭州也給網了。

�@�@羊一又多解釋了幾句：“學廚先要會吃，要訓練你的舌尖跳芭蕾。要能夠分辨最細微的差別，同時感受別人做出來的東西的優劣之處。想當年我剛出師之後，連續三個月在不同地方吃飯，又連續三個月在同一個地方吃飯。你啊，這三個月學完了，也不要再摸鍋碗瓢勺了，只需要把那種做菜的感覺保持住，然後去巡遊天下，吃個一年半載的，才能小有所成！不過我也是說說的，你個窮小子拿來那麼多錢去吃，呵呵，還是找個店子打工算了。”車子到了中河高架前面，羊一就把舒展攆了下去，說三天后再來道院找他。

�@�@舒展看着車子絕塵而去，悻悻的啐了一口說：“師傅你倒是說得輕鬆，吃二十家？我就這250塊錢，怎麼弄阿？”沒辦法蹲在馬路牙子上，看起了那本美食地圖，看着覺得還便宜的店，舒展就拿筆在上面畫個圈，好不容易弄出了20家看上去不算太大的店，才咬咬牙說：“好吧，就從最近這家劉家香辣館開始好了！”

�@�@三天后羊一再次看見舒展的時候，確實嚇了一跳：舒展敞着肚子，躺在抱撲道院門口的台階上曬太陽，形跡極其惡俗。咋一看還以為是一個醉漢躺在地上耍酒瘋，羊一怒極，衝上去就是一腳。舒展卻沒有想象中劇烈反映，只是扭動了幾下，痛苦的指着肚子打了幾個飽嗝。羊一這才明白是吃多了，沒法動彈，疑惑的問： “舒喂喂，你吃了幾頓阿？吃成這樣？”舒展也打不出話來，先是伸了四個手指，之後又是兩根。羊一也不明白了：“四頓還是兩頓？不是？不會吧……42 頓？？！！你簡直是頭豬阿！叫你每盤嘗兩口，都吃下去幹啥？太蠢了你！”舒展支支吾吾還是說不出話來，不過他自小家裡便窮，吃東西向來不會剩下，這四十二盤迴鍋肉吃下來，只有躺在地上喘氣的份了。看着地上的這個小子，羊一真是苦笑不得，搖搖頭進了院去。

�@�@當舒展能正常活動，站在羊一身後的時候，已經是晚上了。羊一專門換了件月白對襟的短衫，顯得特別莊重，正色的對舒展說：“我派淮揚菜系同川菜大有不同，回鍋肉是川菜中的江湖菜，我也是略有涉獵，不過對你來說，以此入手最是容易不過了。” 聽見回鍋肉三個字，舒展就覺得胃裡一陣翻江倒海，那酸甜苦辣各色味道的回鍋肉味道都冒了出來，禁不住又打了幾個逆嗝。羊一卻不管他，自顧說道：“回鍋肉原料簡單，製法方便，這天下會做的人不知凡幾。不過，烹調的藝術就在於化腐朽為神奇，越是簡單的菜，越是要用心，才越是顯功夫！要是能做得到讓人聞之垂涎、視之開胃、食之迷情、思之回味的境界，就可以說是大師了。當然，師傅我顯然是可以的，徒弟你顯然是不可以的，哈哈！”

�@�@“聞之垂涎、視之開胃、食之迷情、思之回味……”舒展把這幾個境界翻來覆去的念叨了好幾遍，頗為神往。卻看羊一仰頭唏噓道：“當年我小的時候，有幸能得到藍光鑒先生的指點，算是很大的機緣。現在你能有機會從我這裡再學去這個菜，也是一種緣份吧。”

�@�@舒展對於藍光鑒這個名字很是陌生，忙請教師傅，羊一果然不失暴躁本色，劈頭就是一下，大怒道：“你是不是學的川菜阿！你們祖師爺都不知道？還混個屁阿！？”舒展抱着頭委屈得說：“確實不知道嘛，師傅你懂那麼多，提點一下，下次我就知道了。”

�@�@羊一這才摸着山羊鬍子，繼續說道：“藍光鑒先生是現代川菜的開山鼻祖，以南北烹飪高手之藝融會於川味，將天下名菜以川味出之，開創了一代川味正宗，後來的孔道生、周海秋、曾國華等許多川菜大師，都是他的徒弟。遙想藍光鑒先生當年出道江湖，身襲千年川菜一脈傳承，融貫南北菜系世代精華，聖手妙心，風華絕世，以一生心血智慧，創名品，定格局，教養一代高徒，終於使偏居於巴山蜀水街巷酒肆中的地方風味在中國洋洋大觀的烹飪領域中脫穎而出，成為中華飲食執鼎大派，這是何等的功德偉業。”追憶起前人偉績，羊一頗有些傷感，頓了一時，才重整精神，開始指點舒展。

�@�@只見他雙手在案台上緩緩操作，動作穩定自如，一邊加工一邊對舒展仔細講解：“做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準火候：應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買着質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。”

�@�@舒展當年也燒過這道菜，卻不知有這許多講究，比對這幾天來所吃的無數回鍋肉，再看羊一手上所作嘴裡所授，越發覺得深有道理，欣喜不已。

�@�@“還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉乾香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

�@�@熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。

�@�@另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。

�@�@肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。”羊一熬這道回鍋肉，手法既不繁複也不迅猛，節拍分明，舒展能夠看得清白明了。（回鍋肉之極品妙法由旺才美女提供贊助，特此鳴謝，哈哈）

�@�@舒展手上模仿羊一動作，冷不防羊一突然問到：“學會了麼？懂了麼？明白了什麼？”

�@�@一連三個問題，問得舒展難以回答，怔怔得看着師傅。羊一嘆了口氣，說：“你要是真的明了，才算是學會了。快想！不然這菜涼了，你也休想嘗到一口！”