“錢蔥”一文中提到潮汕曲藝家王敏先生加工創作表演的方言歌《潮汕特產歌》。在這首歌中，王先生總共提到了 72 種潮汕土特產，主要都是海產和小吃。當然不會有人認為 72 句歌謠可以涵蓋一方水土的物產，不過由於那是一首“方言”歌謠，外地朋友單憑閱讀文字未必能充分理解，這篇文章嘗試對幾樣潮汕特產略作解釋。

先說說“山門城出好束沙”這一句里的“束沙”。“束沙”是一種小吃，是在大顆的花生米外裹上厚厚的糖衣。製作的方法是：先把經過挑選的花生米炒熟之後，將花生米倒進由大量白糖和適量的米粉以及麥芽糖熬煮而成的糖漿內。待花生米都滾沾上一層糖衣了，馬上將花生米撈出放置到大簸籮中。將簸籮上下左右快速搖動，使尚未凝固的糖漿更均勻地包住每顆花生米，直到糖漿慢慢冷卻。“束沙”製作方法大致上與“巧克力豆”一樣，但是外觀和口感卻大不相同。

潮汕另有一樣小吃名字中間也有個“沙”字，叫做“翻砂芋”或者“反沙芋”。這種小吃原來主要在中秋節時食用，後來逐漸成為餐後甜品。芋頭刨去表皮之後，切成長條形小塊，放到油鍋中炸熟撈起。稍過一會，再將芋條放到油中略微炸一下，使其更酥鬆。另備一鍋水加入大量白糖熬煮，待白糖徹底融化呈膠水狀的時候，將芋塊放入糖漿之中，充分拌勻後撈起，冷卻後所有芋條上沾滿糖霜，吃起來香甜酥脆。

《潮汕特產歌》裡唱到的“隆都出名落湯錢”恐怕不容易理解。“隆都”是澄海市下屬的一個大鎮，據說這裡的小吃“落湯錢”非常出名。“落湯錢”又名“落湯糍”，也叫“膠羅糍”，其實就是糯米糍粑外加花生米，黑芝麻和白糖。

據說“落湯錢”從前是潮汕民間在“五穀母”的生日(農曆6 曰15 和10月15)以及年底送神時候的供品。按照古代神話的說法，“五穀之神”就是“稷神”，是一位男子，但是潮汕人士卻認為 “稷神”是一位女子。尤其在惠來等地的潮人心目中，“稷神”是一位乳豐臀肥的裸婦，因主管五穀而且又是女性，故稱“五穀母”。在“她”的生日奉上香甜的“落湯糍”是為了感謝“五穀母”的辛勞照顧。至於農曆 12 月 24 日各路神仙上天“述職”時，潮汕鄉民拜祭時的各式粿品中也必定有“落湯糍”。

以上介紹了三種潮汕甜食，接下來介紹一種比較特別的海產 – 薄殼。

“薄殼”的學名是尋氏肌蛤。 Musculus seilhousei，也叫“海瓜子”。

但是與學名“虹彩明櫻蛤” Moerellairidescens的“海瓜子”不盡相同。這“薄殼” 生長在濱海灘涂，由於產地不同而外殼顏色各異，既有帶光澤的黑色，黑褐色，也有黃綠色, 殼內面則呈淡紫色、鮮紫色。一個共同點則是外形類似葵瓜子而其外殼極薄，所以潮汕人士稱其為“薄殼”。學名“虹彩明櫻蛤”的外形較像蛤蜊，顏色也以黃白色為主。

鮮“薄殼”的產期很短，每年大概只有一個多月，因此老饕們都會抓緊時機大快朵頤。季節已過就只能吃乾貨或者經過醃漬的鹵物。潮汕人士炒“薄殼”一般把鍋燒熱，倒入蒜蓉爆炒出香味，加上“普寧豆醬”煮至沸騰然後把洗乾淨的“薄殼”和“金不換”以及辣椒碎一起倒進鍋內。在家中炒薄殼的一個訣竅是不要大勺翻炒，以免殼肉分離。要把“薄殼”儘量攤平，掂着鍋耳使沸騰的湯汁均勻地接觸“薄殼”。由於“薄殼”的外殼極其薄，不消片刻就會被燙熟，一個個張開外殼，顯露出白色或黃色的肉粒，加上綠的“金不換”和紅色的辣椒碎，五彩紛呈，令人食指大動。

薄殼 - 厲氏肌蛤

“炒薄殼”是一道特色小菜，不能算是“小吃”。以下介紹的“豬頭粽”卻是既可當做一道冷菜也可以作為小吃的“特色食品”。

望文生義很容易使人直覺地認為這是一種以豬頭肉為主材料做成的粽子，其實並非如此。

製作“豬頭粽”有一套相當複雜的傳統工藝。先要選取新鮮的豬頭皮和上乘的腿肉，精工剁碎，按比例加上八角、丁香、肉桂等20多種中藥材，再加入上等魚露、醬油、白酒按照“先旺後文，若旺若文，文旺結合”的火候來滷製。滷製一段時間之後，取出來去掉脂肪，用腐皮包好，外面再用細苎麻布包上，放入長方形的模具壓制，撤去木模就是成品。成品分粗細兩種。粗的鬆脆，細的鬆軟，各具特點。

精工製作而成的豬頭粽，切開後為赤棕色間灰白點，表面油潤有光澤，肉質不松也不黏，既韌又脆，入口不咸不淡，甘飴香醇。吃的時候切成極薄的長方形小片，是下酒佐餐的佳品。製作“豬頭粽”的廠商還使用真空包裝的技術，方便人們攜帶和郵寄，使這種特色小吃能夠遠渡重洋，讓已經移居異國他鄉的鄉人一解“鄉愁”。

說到鄉愁，這真是一種普遍的情緒，不管是平民百姓或者是高官顯宦都免不了，相信大家都看過不少描寫這類懷念故土人情風物的文字。今天談的是“吃”，就藉此講一樣牽動葉劍英元帥兒時記憶的客家小吃 – 味酵粄。

據說葉劍英元帥 1971 年回到“梅縣”的時候，距離他離開家鄉已經接近半個世紀。談到對家鄉吃食的回憶，他說很懷念炒番薯葉和“味酵粄”這兩樣兒時的食物。“炒番薯葉”沒有什麼特別，“味酵粄”則是客家人的一樣特色小吃。

“味酵粄”是客家一種用米製成的糕。把大米浸透磨成米漿，用開水沖泡，加適量土鹼，盛在小碗中用大火蒸熟。“粄”被蒸熟之後周邊稍微凸起，中間成一小窩。“味酵粄”按個人喜好可調成甜味或鹹味。以黃糖加少量醬油熬煮成“紅味”；以蒜蓉，辣椒以及鹽煎調而成“白味”。要吃甜的把“紅味”加到碗中，喜歡吃鹹的就加“白味”。吃“味酵粄”的時候不用勺子，要用竹籤把“粄”劃拉着吃。

“味酵粄”的用料和製作方法與潮汕地區的“水粿”很相似。潮汕人把蒸熟的米製品統稱為“粿”。蘿蔔糕叫做“菜頭粿”，韭菜糕叫做“韭菜粿”，芋頭糕叫做“芋粿”，如此類推；把蒸熟的米粉塊切成條狀就叫做“粿條”。如今餐廳里的“炒貴刁”其實就是“炒粿條”，“粿條”用潮州話來說近似於廣州話里的“貴刁”，因此有這樣的變異。

“水粿”把米漿盛放在淺淺的碟子或小碗內蒸煮而成，小巧玲瓏，同樣是周邊高而中間凹陷。“水粿”也分甜吃或者鹹吃。甜吃者在“粿”心澆上糖漿，鹹吃者則在“粿”的凹陷處加上由辣椒，蒜蓉和潮州菜脯粒爆炒而成的佐料。溫潤柔軟的粿和佐料在口中交織出特別的口感，箇中滋味令人難以忘懷！

不同地域的特色食物一如各地方言一樣，一代一代地哺育着各式各樣的人。如果這世上只剩下了“漢堡包”和“炸雞”，生活必定乏味得很。同樣地，那些鍾情“官話”而致力於“消滅方言”的人，恐怕也只會留下一堆笑話。 
 
註：文中所有照片皆取自互聯網。