美國人做牛肉，善用煎，烤，熏幾個手段。中國人做牛肉也用熏，但更善用燒，煮，醬，鹵，燉，炒，和涮。
    燒牛肉在中國很普及，這也許得歸功於毛澤東一首叫鳥兒問答的詞。在詞中提到該菜的菜譜：“土豆燒熟了，再加牛肉”。從烹調的角度看，次序顛倒了。牛肉比土豆難熟的多，應該是牛肉燒熟了再加土豆啊。有人也許認為這麼寫是被詞的格律所迫。但豆和肉都是仄，還押韻。改成牛肉燒熟了再加土豆，並不影響格律。

的確是一個烹調學錯誤，但這話不是主席說。主席本人在詞中是“鯤鵬”。赫魯曉夫是“蓬間雀”。鯤鵬不怕“烽火連天，彈痕遍地”。雀兒卻怕打仗，跟美英訂立了禁止核試驗的三家條約，要過土豆燒牛肉的幸福生活。因此他說：“不見前年秋月朗，訂了三家條約？還有吃的，土豆燒熟了，再加牛肉”。主席用這個顛倒的烹調順序，諷刺赫魯曉夫被戰爭嚇得魂飛魄散，說話語無倫次。

我國詩詞注釋界好像還沒把主席的詞理解到這個深度。所以，這一發現的功勞歸我。

其實赫魯曉夫並沒提出過這個顛倒的菜譜。俄國雖然不是烹調大國，但對牛肉的烹調也頗有一套。我在北京的莫斯科餐廳吃過俄國的罐悶牛肉。那肉盛在小罐中，揭開之後香氣撲鼻。湯紅色，是西方那種濃湯。肉很爛，但仍然成塊，顯示高超的火候掌握能力。其中加了多種佐料，長時間燜的結果，已經完全入味，說是一道美味並不誇張。

史料說，此事的緣起是赫魯曉夫在匈牙利做的一次演說。當時他宣布到了共產主義，匈牙利人就可以吃“古拉希”。古拉希是匈牙利菜，把牛肉和土豆加上紅辣椒和其他調料在小陶罐子燉爛而成，實際就是罐悶牛肉的匈牙利版。因此，正確的翻譯應該是罐悶土豆牛肉，而不是土豆燒牛肉。

赫魯曉夫對匈牙利人演講，不會教聽眾如何做一道匈牙利菜，否則不成了班門弄斧。我想原因是在不久前的一九五六年，匈牙利人曾經搞過一次叫匈牙利事件的革命。死傷數千人，包括一個叫納吉的頭頭。赫魯曉夫拋出這道菜，是為了穩定匈牙利民心，射住社會主義陣營的陣腳。

說共產主義就是土豆燒牛肉，從革命必須改進民生的角度，也許沒什麼錯。任何社會進步總要通過民生體現出來。毛澤東也說革命就是解放生產力。陳毅還說共產主義就是樓上樓下電燈電話，大家都穿得起呢子衣服麼。主席當時批土豆燒牛肉，真正的原因可能是不滿意蘇聯單方面跟帝國主義陣營媾和，造成中國的孤立。

但主席自己也沒料到，經他這麼一批，不少人都想嘗嘗赫魯曉夫共產主義的味道，倒把這道菜給炒火了。我家就做過幾次土豆燒牛肉。受翻譯者的誤導，沒用罐燜。是把牛腿肉切成一寸左右的塊，在普通鍋子裡炒。然後放入洋蔥，油醬大料，和酒，用文火燜燒。將近燜爛時再放入土豆燒成。雖不正宗，但我得說，吃了之後對赫魯曉夫的印象不錯。

我在美國也做過土豆燒牛肉，但開始赫魯曉夫味兒不夠。最近按照一位大姐的建議，先用鹼水把比較韌的牛肉泡一下，用清水洗過。然後用電飯鍋燜，經典的燒牛肉味果然出來了。仔細想，電飯鍋煮飯，先大火煮開，然後自動降溫，用小火長期加熱。這不就是燜嗎？電飯鍋在這裡，實際充當了罐燜牛肉的罐。

後來我發現，做土豆燒牛肉，或者燜牛肉，最合適的是用牛腮幫子肉。在超市叫BEEF CHEEK。論個賣。每個腮幫子大約三磅，裝成一袋。四五塊一磅，比十多塊一磅的菲列牛扒便宜得多。這腮幫子肥瘦適中，含有最嫩的肉，和最好的筋。清洗一下，把多餘的油切掉。切成塊，放胡蘿蔔，土豆，洋蔥，燜一大鍋。這菜一定要配米飯，用泰國的茉莉香米。把濃湯和肉塊澆在噴香的飯上。用你的腮幫子嚼牛的腮幫子，保證能吃出共產主義的味道。

主席諷刺赫魯曉夫的菜譜時，蘇聯也發文諷刺中國。討論共產主義，雙方的腮幫子都沒閒着。鄧小平後來說，這些爭論沒有太大的意義。中國在批評土豆燒牛肉十來年之後，也跟美國握手了。如今中國民營經濟達百分之八十左右，蘇聯也變成了俄國，大張旗鼓地實行自由經濟了。回想當年之論爭，再看今日之現狀，又讓人情何以堪。

作為一個好吃的閒人，冷眼看世事的滄桑，我只能說：牛腮依舊在，幾度夕陽紅。世間有奇味，繼續品嘗中。