考古了大家的关于红烧肉的发言，我再说几句。

炒糖色

炒糖色不是简单的技术活。很讲究。炒得浅了，糖色一坨一坨的粘在肉上，最后烧出来的卖相很难看。炒过了，肉会发苦。 炒得好的糖色应该是肉上均匀裹了一层焦糖，晶莹透亮像冬天树枝挂了一层薄冰。

炒糖色是北方人的做法，南方人很少这么做。但是，我是炒糖色的， 因为北美的肉骚味很重。肉在油里过一下，能减少一些味道。

收汁儿

收汁儿也是技术活。收汁儿决定红烧肉的卖相的成败。不收汁儿的红烧肉颜色暗淡，无光泽，且口感肥腻。收汁儿一个功能就是逼出一部分油脂，逼出的油脂粘在肉块上，不但使红烧肉看起来光彩夺目，而且风味饱满。 收汁儿收过了，瘦肉部分就老了柴了，从而使口感大打折扣。

最后，红烧肉的味道要做得浓郁醇厚，只能加一道水/酒（绍兴酒）。就是说，中途不能再加水。沙豆，云居山，我回答了你的问题。

红烧肉只需要肉（五花肉），水，酒，糖，老抽就可以了，其它的全是功夫。一道好的红烧肉应该是颜色红亮，微甜微咸，肥而不腻，入口即化，富有弹性。一块肉入口，唇齿留香。