考古了大家的關於紅燒肉的發言，我再說幾句。

炒糖色

炒糖色不是簡單的技術活。很講究。炒得淺了，糖色一坨一坨的粘在肉上，最後燒出來的賣相很難看。炒過了，肉會發苦。 炒得好的糖色應該是肉上均勻裹了一層焦糖，晶瑩透亮像冬天樹枝掛了一層薄冰。

炒糖色是北方人的做法，南方人很少這麼做。但是，我是炒糖色的， 因為北美的肉騷味很重。肉在油里過一下，能減少一些味道。

收汁兒

收汁兒也是技術活。收汁兒決定紅燒肉的賣相的成敗。不收汁兒的紅燒肉顏色暗淡，無光澤，且口感肥膩。收汁兒一個功能就是逼出一部分油脂，逼出的油脂粘在肉塊上，不但使紅燒肉看起來光彩奪目，而且風味飽滿。 收汁兒收過了，瘦肉部分就老了柴了，從而使口感大打折扣。

最後，紅燒肉的味道要做得濃郁醇厚，只能加一道水/酒（紹興酒）。就是說，中途不能再加水。沙豆，雲居山，我回答了你的問題。

紅燒肉只需要肉（五花肉），水，酒，糖，老抽就可以了，其它的全是功夫。一道好的紅燒肉應該是顏色紅亮，微甜微咸，肥而不膩，入口即化，富有彈性。一塊肉入口，唇齒留香。