饺子过年必须得包得吃，今天咱们唠唠饺子馅的科学制作程序，嘿嘿。

三四人吃的120个饺子为例开讲，肉馅不能少，当然、素饺子另当别论，

但拌馅的步骤大同小异。

葱花姜末备好，一个鸡蛋只要蛋白，料酒少许，油（胡麻油最佳）、盐、

花椒放旁边，做好时刻参合进肉馅去的状态就成。今天以猪肉白菜馅饺

子为例作说明。

饺子馅的制作成功与否在于[包住]了没有，很多饺子吃起来硬、干涩不说，

还色气不正，味道满拧，煮熟后必须用酱油醋辣油使劲沾着吃方可，多少

影响咱们中华过年看家主食饺子推销食欲拿手好戏。这种感觉其实就是馅

[脱水]了，也就是肉菜里的水分发生了分离，把材料原味破坏亦尽和化学

反应面目全非了。下面为鱼式拌馅程序，望茶客们学习贯彻之：

1. 肉馅打水入味。不加水的肉馅怎么做都是干硬不可口的，肉馅打水至少

加入肉馅的三分之一体积量水，不管你是馅里肥肉有多少，加入水时要

如同和面一样一点点的加入并搅拌，否则就会像和面时[伤水]一般，

肉馅会失去弹性，肉味就和注水的猪肉一个德行，味道可就全败了。

这里一定要记住下述铁则：所有的搅拌要同一方向搅拌。比如、顺时针

搅拌就一直顺时针，逆时针搅拌就一直逆时针。大量试验表明，胡搅乱

拌是肉和菜无法控制的大量脱水的最大原因。本次搅拌设定为顺时针，

故以下的搅拌均为顺时针。

2. 打好水的肉馅稍作置放，这同和面时醒面一个道理。然后加入盐、花椒、

鸡蛋白、料酒、葱花、姜末搅均。鸡精、味精等是不提倡加的，因为那

是掩盖或破坏肉菜原味的主凶，是做饭低手糊弄食客的小伎俩。注意：

盐量要根据最后馅的量一次加足，过后补加为大忌。接下来马不停蹄

立刻加油搅拌，加多少油则根据自己的喜好，一般是多点比少好，饺子

出锅相对滑溜汁多等。太多也不行，会成为油灌饺子的。你可以观察

判断，当你确信油膜全部包住肉馅时为适量。这层油膜非常关键，它是

隔断白菜水分在肉馅饱和里盐分作为下，析出大量水的[铜墙铁壁]。

3. 白菜可以不挤水，洗净拎干即可，拌肉馅之前就切好剁好备着。逐步加

入白菜匀速搅拌均匀，完成，嘿嘿。

4．饺子皮不在本次授课内容之中，下课！实践出真知也。