夫妻肺片是川菜中凉菜的代表作，以色泽红艳(我贴的那盘被老万及寇寇正确指出于此有久，果然是内行)、做工精细、口味繁复著称，一直是我的最爱。相传此菜是几百年前由一对老夫妻首创，他们把各种牛杂碎及牛肉的边角余料切成片状煮熟，配上精心调制的汁液而成。因为主要原材料是上不了台面的东西，所以称做“废片”，后来以讹传讹被写作“肺片”，实在和牛肺是根本不相涉的。

夫妻肺片的关键在于调料的配制，这个有些费功夫但也见功夫。各种菜谱为对此多语焉不详，万万信不得的。感谢淡鸟网友，经过反复摸索和试验，他找到了此中卯窍并且公诸于世，只要不惮烦，按他的方子如法炮制，人人都可以做出一盘像模像样的夫妻肺片的。

首先是煮牛腱子肉（beef shank），一般也会加点牛肚牛舌甚至牛心，这次我没用。这个没什么诀窍，无非就是加点料酒，扔进去一块老姜及数截葱段罢了。注意：煮肉的汤不要全部弃用或做他用，后面用得着的。牛肉煮好稍凉后放冰箱，使肉质紧致，切的时候就又会松散。我这次因为时间紧促，肉还未凉透就切了，被老万讥评为刀功不好，作为一名资深厨子，深以为耻、深以为耻啊！

下面是制做复合酱油及红油。需要的香料有八角、桂皮、小茴、香叶、砂姜丁香、草果、花椒、紫草、姜片及葱节。关于紫草要多说几句：紫草是为了增色用。中药店里卖的紫草多是北紫草，这里需要的是红紫草，二物完全不同的。红紫草还是找得到的，但也许要费些功夫。那个港灿一天到晚说大陆没文化，其实港式粤语才委实害人不浅呢。先说制复合酱油。生抽和老抽按4-5:1的比例，尽量不用太咸的生抽，我用的是万字牌酱油，咸度适中，但也还是加了点老抽。上面各种香料除紫草外都要，同时加白糖及红糖各三四大勺，，中火煮开后转最小火，煮四五十分钟，这就是复合酱油了。嫌不得麻烦的，如果直接用酱油，哪怕是最好的酱油，神仙也帮不了你。

接下来制红油。这个菜绝对用不得泼油辣子，完全两码事的。约500克油烧热然后稍冷却，当丢入姜片及葱节时略有气泡冒出，油温就合适了，加入辣椒碎及上述各种香料(包括紫草)。我习惯用韩国辣椒面，喜其颜色较为红艳。但我这次用的是约两个月前买的，颜色有些晦暗了，影响了菜品的成色，又被寇寇逮住，看来这小处还真是不能随便呢。用最小火熬四五十分钟，加入白芝麻，继续熬四五十分钟，大功告成。为滗油的方便，我是把辣椒碎及香料(白芝麻除外)分别放在两个tea bag里熬制的，否则很难将红油滗出来而不会有香料混入。

见证奇迹的时刻到了！取一大碗，放入牛肉片，加约半杯煮牛肉的汤(菜谱里说的白鹵水），等量红油，三勺复合酱油，少许盐，撒花椒面，淋花椒油，略加麻油，最后加入芹菜粒，花生米及香菜末，我的妈呀，一盘让金二傻子悲叹卖的是牛马力，吃的是猪狗食的夫妻肺片就这么诞生啦！