剁椒鱼头

       剁椒者辣椒也, 剁辣椒起源何地, 没人考证, 就其名称来说可能起源于湘中地区, 包刮长沙、 湘潭、株州、湘乡、浏阳等地；这些地方的人将用刀无规则的砍将下去称之为“剁”, 如乱刀取人首级称之为“剁脑壳的”。 乱刀分尸则称之为“剁八块的”，别的地方很少用“剁”字。 湘人性喜食辣，冬天不产辣椒，为了冬天有辣椒吃, 就必须将夏、秋产的辣椒保存起来，剁辣椒就是其中的一种保存方法。选上好的红辣椒，洗净、晾干， 放在一个大木盆里，用菜刀无规则的砍将下去(剁)，一直将辣椒“剁”成小指头大小一块块的， 拌上盐，装上坛子，密封，让乳酸杆菌在里面充分发酵，称为剁辣椒，一个月后即可享用。讲究的用新鲜荷叶封口，再涂以黄泥封实，开坛后剁辣椒有荷叶的清香。各地腌制的方法相同，但名称各异，溆浦称之为“烂辣子”， 湘西北称之为“坛子辣椒”。剁辣椒咸、酸、辣三味具重，是湖南人下饭的好菜。剁辣椒并非湖南特产，江西人的剁辣椒做得比湖南的还好吃，但不知叫什么。

   湖南北依洞庭湖，号称“鱼米之乡” 鱼头更不是问题，但没有多少好吃的鱼头，鱼头小了没肉，大一点的如鲤鱼、青鱼、草鱼，猫鱼， 这些鱼生活在水体的底层，吃的是垃圾食品，称为“清道夫”， 鱼头不好吃， 有一股泥腥味。唯有鲢鱼 （鲢鱼有两种， 一种称为白鲢，一种称为麻鲢，我这里讲的是麻鲢）生活在水体的中上层，以浮游生物和别的鱼类为食物，可以长到几十斤，味道特鲜，但肉的小刺特别多，一般人没法吃；但这种鱼的头特大， 大到几乎占了身体的一半，鱼头做汤，不要任何调料，只加少许盐，汤的味道是鲜得不能再鲜了。加上这种鱼头脂肪多，胶原蛋白多，啃鱼头比啃甲鱼（王八）裙边还享受。（这种鱼已经把家搬到了美国的五大湖，据说再不处理，将把本地鱼吃得断子绝孙，美国人把它称为“中国鲤”，“中国鲤”就象中国的足球队员，“遇铲即跳”，一遇到水有一点动静，就飞出水面，有时落到经过的船上。“中国鲤” 美国人没办法吃，捞起来做了肥料，每年要捞几百万斤，真是可惜了！）。

到了 八十年代中后期，这种鱼头逐渐的变了味， 开始是不鲜了，后来又有了煤油味，再后来吃下去后连开会都打瞌睡, 最后几乎没人吃了。究其原因有两个， 一个是伺养方法的改变，方法是从广东人那儿学来的，先用鸡的粪便养猪，再用猪粪便喂鱼，养猪场就建在鱼池边，这样的鱼头能好吃吗？再一个就是我国水体大面积污染，先是浮游生物浓积了水中的有害物，然后小鱼吃浮游生物再浓积一次，鲢鱼吃小鱼又浓积一次，久而久之，鲢鱼体内的有害物可达到水中的一千万倍，主要储存在鱼头的脂肪中，要没有煤油味才怪。鱼头中还测出了抗生素，抗高血压药，避孕药，镇静安眠药，这是开会打瞌睡的原因。

     剁椒鱼头现在走红全国，象样一点的酒家都有这一道菜，与臭豆腐齐名，被冠以湖南名菜。这是谬传。湘菜谱里没有这一道菜。老湖南压根儿没有听说过什么剁椒鱼头。这一道菜的出现也就是近十几年的事，一个蒸好了的鱼头，再铺天盖地的放上剁辣椒，仅此而已，没有一点技术含量，它的出名就是因为利用大量的剁辣椒咸、酸、辣的味道掩盖了鱼头的怪味，使鱼头变得具有可食性。否则鲜美的鱼头为什么要用大量的剁辣椒来破坏它的原汁原味？7-80后的天朝子民从没有尝过没有污染的鱼头，所以特别“饭” 剁椒鱼头，说剁椒鱼头不是名菜他们还跟你急，正所谓“夏虫不可语冰也”！我一个同学说剁椒鱼头是她们浏阳推出来的， 这点我信，浏阳是污染的重灾区，光是浏阳的鞭炮就污染了全世界。伙计：要注意了，剁椒鱼头吃起来是没有煤油味了，它的污染成分还是在的，没有看见两会时很多高官打瞌睡吗？能在这么重要的场伙打瞌睡不是吃了熊心豹子胆， 而是吃了公款的剁椒鱼头。