木头谈酒（19）－鸡尾酒

天涯何处无芳酒,一方酒水养一方人.几乎每一个伟大的民族，都有它自己的酒：法国的白兰地和葡萄酒，英国的威士忌和金酒，意大利的味美思，德国的啤酒，中国的白酒，日本的清酒，加拿大的冰酒，墨西哥的特吉拉，这里唯缺了一个美国，――但是且慢！他们拿出了鸡尾酒Cocktail，虽然每个成分都不是它自己的，但是被拿来，被综合之后，就成了全新的东西，就是美国的发明创造，美国的拿手特产。

鸡尾酒出自哪里，名字的来历是什麽，众说纷纭，但是有一条是大家公认的，鸡尾酒在美国得到了最好的发扬光大，又通过它传扬到全世界。

美国人称新奥尔良为鸡尾酒之乡。十九世纪初，来了一个药剂师，在French Quarter药房出售止痛药，是按照古老的家庭秘方，由法国白兰地，苦精，糖和水配成的，相当灵验，屡试不爽。由于好喝，供不应求，许多酒吧 （当时叫咖啡屋）也跟着卖。有一个相当大，叫Sazerac，雇了12个调酒师，全部现配现卖，人们就称这种酒Sazerac，这就是最早的鸡尾酒。而其中有一个调酒师，总是在调酒前用苦艾擦一下玻璃杯，可能是为了消毒吧，后来者竟成了经典。由于美国人更喜欢威士忌，也由于一段时间白兰地的进口出了问题，现在的基酒已经变成了威士忌，讲究的人一定要用苏格兰货，新潮的人则要用波本。

浅酌慢饮，轻咽细品，就会尝到不同的味道，层次分明。先是威士忌的火辣灼热，继而是苦精的苦涩，包含着一种甜味，当柠檬的酸味开始刺激味蕾时，酒已从嗓子滑下去了，又有一点苦艾的刺激余味。这种感觉是单一净饮时没有的。

鸡尾酒是一种混合酒，调制酒，它包括至少一种烈酒，和至少一种加味品，比如利口酒，水果，果汁，蜂蜜，牛奶，奶油等。烈酒早先用的是金酒，威士忌和朗姆酒，上世纪七十年代后伏特加开始跻身入行，十年磨一剑，河西变河东，八十年代后当上了老大。

鸡尾酒开始盛行是在1920／1／17－1933／12／5美国禁酒年代，有人说那是鸡尾酒的黄金时代。调酒师在地下酒店出售质量低劣的非法烈酒时，用其他饮料遮盖不纯的味道。又有些调酒师跑到了不禁酒的欧洲，把这个方法带到了那里。

即使没有禁酒时期，鸡尾酒只能出现在美国这样各种文化的大熔炉。它是美国文化的包容，博采，多元的结果。美国本身就是一杯鸡尾酒，多种矛盾的融合体。鸡尾酒的特点，是几乎所有的酒，以及饮料，都能拿来所用。甚至有个Bull Shot（牛弹丸），是伏特加加牛肉汤！鸡尾酒包容全世界，全世界也包容鸡尾酒，它是唯一的世界性的酒。

一方面是包容，另一方面是对个性的崇尚。中国人喝酒，由主人分发，同饮一种酒，同斟一个量，客随主便。美国人喝鸡尾酒，一定要选择，每个人按照自己的喜好，口味，酒量点酒，个性鲜明，唯我是从，特立独行，与众不同。他们喝酒时，千姿百态，酸甜苦辣，五味俱全，赤橙黄绿，色彩缤纷。

鸡尾酒是“创新酒“，是时尚新潮的象征。据说有36大类，细的品种，有人说两千，有人说数万，看你怎麽算了。既有传之不朽流芳百世的经典，又有不入正册转瞬即逝的野路子。灵感火花的独创，别出心裁的尝试，新的配方花样翻新，不断涌现，层出不穷。

鸡尾酒发展了酒吧文化。几尺见方的吧台，六种烈酒，十几种利口酒，十几种饮料，调酒师耳熟能详，如数家珍，可以演绎出几百个配方，每个有不同的口味特色，不同的来历故事。浪漫的光环，温馨的色彩，独特的造型，精心的点缀。有的浓到无法入口，有的淡到平静如水。简单的，金酒加通宁水，复杂的，金酒，白朗姆酒，伏特加，龙舌兰酒，桔皮利口酒，柠檬汁，糖浆，最后再加上可乐！而它的名字，叫长岛冰茶 （Long Island Iced Tea）虽然只是一个浓度高达26％的混合酒。冷的如长饮，三十分钟冰仍在，热的如爱尔兰咖啡，热爱尔兰威士忌加热咖啡，上面浇上发泡的鲜奶油。热气腾腾，香味喷喷，喝的时候让浓热的咖啡带着酒香穿过鲜奶油，缓缓入口。虽然是鸡尾酒，只能在咖啡店买到。

鸡尾酒的精髓是均衡，不是简单的混合，需要分量匀称，浓度均一，外观协调，味道圆润，均衡才算成功杰作，均衡才有诗情画意。为了均衡，有时摇荡，多麽不易混合的材料顷刻水乳交融。有时搅拌，轻描淡写中把相溶的材料混为一体。有时直接注入，产生色彩层次。也有时用果汁机，调制含有水果，冰激凌和鲜果汁的长饮酒。

说起鸡尾酒，人们就想到鸡尾酒会。拖着长裙的女士，打着领结的先生，在摩肩接踵的酒会场所，手举V型酒杯，眼观四方，穿梭鱼贯。站着聊天，走着进食，气氛随便，无拘无束。如果你在鸡尾酒会上没喝到鸡尾酒，也不要奇怪。鸡尾酒会现在成了以小吃点心为主的非正式宴会的统称，有的实际上只有葡萄酒和普通饮料，当然也有的请来调酒师，配置一些基本的鸡尾酒。到这里来，醉翁之意不在酒，社交是真正的主题。要想喝到随心所欲的鸡尾酒，还得去酒吧。

鸡尾酒也可以出现在朋友的聚会中，家庭的餐桌上。餐前鸡尾酒，以酸性和稍烈为好，不宜过甜，生津开胃。餐后鸡尾酒，多以利口酒为主，香甜味美，益气提神。睡前鸡尾酒，可以用牛奶，鸡蛋，有安扶作用。晚上或下午休闲时，柔性酒长饮慢酌是非常合适的选择，缓解疲劳。

最著名的鸡尾酒，要算马提尼了，号称鸡尾酒之王，有268种调法。虽然金酒加通宁水是最流行的鸡尾酒，其“文化含量“远不如Martini。它起源于1862年，加利福尼亚的一个小镇马提捏 （Martinez），最早的配方是4份甜味美思加1份老汤姆金酒，装饰一个樱桃。当时大批人涌向加州淘金，矿工们沉重劳作之余，来喝这种酒打发休闲时间。Martini由此得名。巧得很，意大利有一个有名的味美思酒也叫Martini,，人们常常把两者弄混，甚至以为此Martini来源于彼Martini。对此美方坚决否认，马提尼鸡尾酒完全是美国本土特产，正经八百，如有名称巧合，纯属偶然。

二十年代美国禁酒，倒给了Martini天赐良机。人们在家私造“澡盆金酒”，Martini大行其道。150年，Martini鸡尾酒不断地发展，橄榄代替了樱桃，用的味美思和金酒由甜而干，二者的比例也在改变，由味美思为主而金酒为主。二者比例已经减到了1：15，甚至有人只用味美思涮涮杯子，空干后再倒金酒。更绝的是斟上一杯金酒，拿Vermouth的瓶子在上面晃一下，就算调酒了。竟有的人连这一下子也免了，用眼睛瞄一下Vermouth的瓶子，喝一口金酒，这就是Martini。遇到这样的人，味美思酒厂还不气得吐血。但是吐血的不止味美思，金酒也跑不了。上世纪八十年代起，伏特加锋芒毕露，咄咄逼人，打入马提尼的地盘。现在你要点一个Martini,调酒师总要问：“金酒还是伏特加？”更有不知好歹的，问也不问就倒伏特加。金酒心里那滋味，绝不亚于常年跟着自己的马子被人泡走了。

多数人认为正宗的马提尼的配制要用搅合法（Stirred），而不能用摇合法（Shaken），虽然对此还有争议，主要是James Bond在他的电影要求Martini “shaken, not stirred”，成了某些人的根据。科学研究表明，摇合法导致某些醛类分子与氧分子结合，使口味变得锐利，不圆滑。它产生微小的气泡，影响酒的透名清亮，也阻碍酒与味蕾的接触。如果你就喜欢这一口，可以说要”邦德式的“。

马提尼在某种程度上成了鸡尾酒的代名词，它领导着鸡尾酒的新潮流，不断有些惊世骇俗之举。在2004年布什，克里竟选大战时，华盛顿的丽嘉酒店就搞出了一个“布什马提尼“，和一个”克里莓酒“，以酒助战。去年，纽约的阿尔贡金饭店又推出了一款价值万元的马提尼。它的秘密是卧在杯底的那块冰，那是一块晶莹剔透的钻石。它的销售对象是腰缠万贯，挥金如土的富豪，作为他们别出心裁的求婚礼物。

不搞花头而最贵的鸡尾酒，是北爱尔兰的贝尔法斯特酒店去年售出的Mai Tai鸡尾酒 （不是茅台），每杯750英镑，合近1500美元，原因是它用了一瓶价格26，000英镑的朗姆酒。

另一款有名的鸡尾酒是Bloody Mary （血色玛丽），主要配方是伏特加，番茄汁和柠檬汁，加一点芹菜根，辣汁，胡椒。不过食品店都有成品的配料，买来兑酒就行了。颜色鲜红，又酸又咸，我的感觉――不爽。这个酒的度数较低，加上酸性的番茄汁和柠檬汁，不容易喝醉，又称喝不醉的番茄汁。

据说欧洲有四大凶宅，最邪乎的一座在布达佩斯，主人是倾国倾城的绝代佳人李－克斯特伯爵夫人。为她而死的王公贵族不下百人，六十岁时还有两个年轻人为她殉情自杀，甚至法国国王路易十四也不远千里， 前来拜倒在她的石榴裙下。她永葆青春美貌常驻的秘方说来让人毛骨悚然：用鲜血沐浴，只用少女的鲜血，吸取其精华，而且每次还要喝半升血，进行“内洗“。50年里，2800个少女惨遭杀害，尸体全埋在浴室底下，用她们的灵魂驱走使她衰老的魔鬼。她身上永远充满着血腥气，也不用香水掩盖，任其自然。这就是Bloody Mary名字的来历。

听了这个故事，有谁还有口味尝尝这个酒？当然你也可以相信另一个故事，英国女王玛丽一世，由于残酷地镇压新教徒，杀害了许多新教徒首领，得了一个“血色玛丽“的绰号。

其实鸡尾酒以女人命名的还有很多，都很美，丽莎女士，非洲佳丽，寡妇之吻，秀兰－邓波儿，红粉佳人。毕竟，鸡尾酒是液体的女人，女人是固体的鸡尾酒，都是多彩多姿，耐人品味，都很捉摸不定，引人发醉啊。