粤菜通常是指广府菜,博众家之长,兼收并蓄,不仅揉合了邻近的潮州菜和客家菜,还移植了其它菜系的名菜,近代又吸收了西菜的一些烹调方法.如京都骨(京菜), 宫爆鸡丁, 铁板牛肉 (川菜), 太爷鸡 (徽菜), 五柳鱼 (浙菜), 茄汁牛排, 姜汁撞奶 (西菜). 广府菜口味崇尚清淡,因气候炎热人易上火(热气),稍辣尚可刺激胃口,麻是绝对受不了的.材料以鲜嫩为主, 力求清而不淡, 鲜而不俗, 嫩而不生, 脆而不焦, 油而不腻.有五滋 (香松软肥浓) 六味 (酸甜苦辣咸鲜) 之说.但随时令而变, 夏秋力求清淡, 冬春偏重浓郁.粤菜材料讲究鲜活,禽鸟海鲜要即点即宰.食客个个练就了火眼金睛, 一碟虾端上来, 看看虾尾是张是合就可判生死了. 粤菜选料广博,尤以粤西桂东人吃得最大胆,神农尝百草的勇气也不外如是.西汉<淮南子>有云: 粤人得蚺蛇以为上肴.西江流域至宋代尚为原始森林, 象虎出没, 战天斗地的劳动人民上天揽月, 下海捉鳖.粤西人喜食竹笋,于是顺便将与人争食的笋蛆,竹鼠捉而烹之. 笋蛆,又名竹虫,肥肥嫩嫩的,油炸起来有淡淡的奶油香味.野生蛇乃地龙, 乃滋补之品.将蛇头钉在柱子上, 用刀生挖其胆, 化酒饮之, 豪气冲天. 名菜三蛇烩,专驱湿气,三蛇为金脚带(金环蛇),饭铲头(眼镜蛇)和过树榕,以毒攻毒,越毒越好. 蛇老猫小母鸡同煲谓之龙虎凤大烩,而龙凤羹就是老母鸡煲蛇,还有鲜甜的水蛇粥. 惜乎养蛇产业化之后, 如AA育肥鸡,其味其效远逊矣. 珠三角人好食田鼠(非坑渠老鼠),腊制田鼠干,佐以乌豆,老姜煲汤,滋味一流.沙田区咸淡水交界处产一小虫名禾虫, 营养丰富, 味极鲜美.禾虫酱为金山客回乡必寻之极品, 不过, 外地人吃起来需要点勇气, 因那玩意儿看起来有点象蚂蟥. 谚云: 宁食天上四两, 不食地上半斤 (古十六两秤, 合八两). 今有专集飞禽的野味馆,一溜大小笼子,食客驱前搜视,大眼望小眼, 即点即宰.所谓野味其实都是人工饲养, 因野鸟活不过夜, 想来与保护野生动物无碍.三水禾花雀驰名省港澳, 稻熟季节, 晚间众好汉张开大网, 横扫田间, 笨鸟只知一味勇往直前, 终困于网眼. 世界名犬沙皮狗全身无毛, 头多皱褶象老人头,表情肃穆,人见人怜,深得有闲阶级喜爱.此犬原产南海大沥, 为看门大将军兼过节牺牲品, 不过现在炒得那么贵, 脖子早挂上免死金牌了. 其它的狗,尤其生在中山,廉江的,就没那么幸运了. 就我所见,传统的毁灭方法是: 裹以布袋,高处挂之,乱棍击死.一煲狗肉香气四溢, 故又名香肉.魅力没法挡, 和尚也要佛跳墙了. (待续)