一到快过年的时候，突然就开始惦着吃什锦菜了。

南京人过年，可以没有咸鱼腊肉，年糕饺子，单单不能没有什锦菜。这什锦菜其实是素 什锦，原料是各式各样的时令鲜疏。象莲藕、水芹、豌豆苗、野荠、冬笋、黄花菜、香 菇、豆芽、胡萝卜、木耳……种类绝对超过十样。

材料是各家主妇上街精心选购的，荠菜则最好是自己去野外挑，家养的少了香味。回来 再加工，细细拣、细细择，香菇摘了蒂，只留肥厚的菌盖；冬笋剥了壳，选最嫩的尖儿 ；藕切细了，豆芽去了豆瓣，单选脆脆白白的根。全停当了，再一样一样下锅炒，这一 点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的 原汁原味，不串，也不会因为材质不同影响火候。比如荠菜略烫即熟，不然会老；放盐 也讲究，绿叶菜要急火，后放盐，这样颜色翠绿，不会蔫，胡萝卜冬笋之类的则油盐略 多，且要多煸一会儿，才能入味。

炒好了，你看吧，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是 看看，就足够让人流口水了。接下来的工序就简单了，一个字：拌，还得是凉拌。没凉 透容易坏。把它们均匀地搅在一起，沿着碗边细细地淋上小磨麻油，这样就大功告成 了。这是春节期间最受欢迎的一道菜，所以量不能少，盛什锦菜的瓦钵大的象是脸盆， 堆尖儿的满满一盆。

过年啦，大鱼大肉吃腻了，来点清粥小菜吧，这时候，什锦菜就得意洋洋，打扮的光鲜 体面地上了餐桌。扑鼻的是麻油的香味，入口的是素菜的清香，细嚼嚼，各有不同：水 芹的脆香，竹笋的鲜香，荠菜的野香，胡萝卜的甜香……然后，不管桌上有多少好吃的 ，最先吃光的，总是这一盘。

南京人重视什锦菜，往往把它看作是主妇们较量手艺的好东西。走亲戚，访朋友，带上 自己做的什锦菜作为礼物，各家做的都不一样，边吃边评，也是件开心的事。其实老人 知道，这里的菜都是有寓意的，也图个好口彩。比如豌豆苗，南京人读作安豆苗，平平 安安的意思。黄花又叫金针菜，跟豆芽合一块儿是金针银芽，招财进宝。一年了，不管 这一年过得怎样，什锦菜还是要做要吃的，就算是给来年许个美好的愿望吧。毕竟，寻 常人家，日子就是这样过的。