清粥小菜 之 饺子

一直觉得，南方的吃食比北方的多而且精细，这句话很多北方朋友也同意。不过，面食除外。要是你对一个北方人说南方的面食好，他准得跟你辩上半天。大学时寝室的大姐是山西的，面食跟醋这两个话题只要一有人提起，她就两眼放光。说起羊肉泡馍啥啥的，跟说自个儿的初恋情人一样，痴情得一塌糊涂。

我家的饮食习惯比较杂，奶奶的老家靠徐州一带，算是跟北方沾边，所以面食也常吃常做。像鸡蛋烙饼，面和的稀稀的，加点葱花、盐，锅里放上一点点油，然后把面摊成薄薄的饼，再把鸡蛋打好浇在上面。有点像街头卖的煎饼果子的做法，但是饼要略厚一些，更有嚼头。再比如韭菜合、豆腐卷、油炝饼、面疙瘩……都是好吃又好做的玩意儿。光是吃剩下来的馒头，就可以煎炒煮炸，变出不同的花样。不过最开心的事情，要数包饺子了。

饺子这东西，我们那儿有个很好听的别称，叫弯弯顺。这么叫是因为给人饯行送别一般都得吃饺子，饺子是弯月形的，路也是弯的，弯而且顺，讨个吉利的口采。在家千日好，出门万事难，吃了弯弯顺，再难的路也走的顺顺当当的。是不是真的呢？

小孩子可不管这个，好吃、好玩就行了。放学回家，家里热腾腾地，锅碗瓢盆一起响，欢呼起来：“吃饺子喽！”奶奶会当家，包饺子连菜带饭都齐了，不用另外买另外做，省事又省钱，一家老小一起动手，还图个热闹。剁馅子是婶婶的事情，集市上买的鲜肉，七分瘦三分肥，回家就开始剁。我家包饺子从来不买人家绞的肉馅，绞肉机一榨，肉汁全出来了，包的饺子就干巴巴的，没鲜味。好一阵当当声之后，肉馅被剁成一种粘糊状，几乎成半透明的，这样的肉馅做起饺子来才好吃。接下来是蔬菜，各有不同。茄子、豆角要下锅加油盐略煸炒，油润润的比较好吃。荠菜是春三月里奶奶自己到院子里挑的，鲜嫩，香气浓，直接剁碎就行，要是烫过，里面的菜汁就白损失了。豆腐馅的饺子最好加点炸酥了的香葱。再有就是素饺子里不能缺的三样：香菇、香干和蛋皮。用这个加青菜做出来的素三鲜饺子是奶奶最拿手的。季节不同，芹菜、韭菜、茭瓜也有当家的时候。老家还有一种特别的东西可以做饺子馅，那就是晒干了的马齿苋，咬一口就是一股清香，我最爱吃的。不过因为是野菜，要多用点油，最好加一点剁碎了的油渣末儿，这样吃起来才不会柴（老家的说法，指由于缺油导致的干巴巴的状态）。

馅好了，拌。油、盐、葱花、姜末、虾皮、蛋清……一样不能少。要是素饺子还要放一点麻油或者芝麻，吃起来格外香。料干的话再加一点水，最好是煮猪脚或者骨头的汤。因为饺子好吃，全在一口汤，一咬开就有鲜汁跟着流出来，才是好吃的饺子。堂妹不吃生姜，婶婶每次拌的时候就留一小碗不放姜的，单独包，单独煮。这时候妈妈和的面也醒好了，不软不硬正合适，于是搓剂子，擀皮子，擀得飞薄又有韧性。下一道工序就是最好玩的了，大家一齐上，围着一张圆桌开始包饺子。这活儿我拿手，我包的饺子跟奶奶抱的一眼就分得出：我的是元宝饺子，翘翘的，饱饱的，馅特多；奶奶包的饺子是扁平形，瘪，皮多馅少。原因是爷爷不爱吃馅多的，怕腻。妈妈包的饺子最漂亮，带花边的、花鼓儿形状的，有时候面多了，还捏个小兔子小鱼什么的蒸出来。记得有一次她还捏了个人像，活脱脱就是奶奶，看得我们笑得肚子痛。

接着下锅，煮熟。大人、小孩，还有家里养的那只大黑狗都围在厨房里，看见白白的烟雾升起来了，热腾腾的饺子盛出来了，迫不及待地搛起一只，蘸点蒜汁醋，开吃。那个香那个美就别提了。尤其是自个儿包的，素饺子的口味清淡咸鲜，荤饺子一咬就是一包汤。我一顿能吃三十来个。这顿完了剩下的第二天早上用油煎出来，煎的黄黄的，用来配稀溜溜的粥最好不过。

这些事情已经很遥远了，算起来是十年前吧，我和爸爸妈妈迁居南京离开老家的时候，奶奶特意包了弯弯顺的饺子送我们走。从那以后，就很难吃上自己包的饺子了。人少，也没有气氛，买点速冻的就算对付了一顿，那样的乐趣就不再有了。离家的那天包的是什么饺子？什么味道？现在已经都忘掉了。唯一可以肯定的是今生今世再也吃不上奶奶包的瘪饺子了。她是在我们走后两年去世的，回家送她的时候甚至没看见她的最后一面，只记得厅上挂了一张黑纱笼着的大照片。

要是记忆中的味道也能和照片一样留下来，多好。

清粥小菜之青青园中蔬

小时候读过一首诗：“青青园中葵，朝露待日晞。常恐秋节至，昏（火昆二字合成）黄华叶衰……”一直以为说的是向日葵，后来才知道其实是指落葵，一种蔬菜，也就是现如今南方人爱吃的木耳菜。读着这首诗，一下子就联想起家里种的菜来了。

老家的院子很大，大到可以开出一片地来做一个小小的菜园。奶奶在乡下老家生活了一辈子，农活都会、都精，而且离不开地。每年一开春，就早早地托人去乡下要一些菜籽，亲戚就挑选最好的种子，用纸包了起来，坐着汽车带过来。妈妈有时候看到街上有卖的，就告诉奶奶不要这么麻烦，奶奶不听，她不知道听谁说街上卖的都洒过农药，就是不肯买，我们也只好由着她。

种子来了，就开始翻田，锄地，细细地把每一寸土都掘起拍碎。泥土和着刚发芽的青草，有一种田野的清香气息。不着急，慢慢做，地小，尽可以用最细的功夫。接下来是熟土，浇一层基肥，用草、芝麻渣、黄豆饼子沤熟了，拌在土里，等个两天，那时候就可以下种子了。辣椒之类的是连根一起栽，要鲜苗儿，青菜籽均匀地撒进去就行，撒菜籽儿——这是唯一一件我干过的事。然后，一场淅淅沥沥的春雨下过了，你再看：土里面这儿那儿小芽儿密密层层拱出了地面，盈盈地绿起来了。那种绿是最美的，鲜亮、鲜嫩、鲜活。我常会一个人跑到菜园边上，呆呆地瞅上半天。直到现在，绿色还是我最爱的颜色。

种过的东西不少，有亮紫的茄子，捡嫩的放在饭锅上蒸出来，用麻油、蒜泥、酱醋拌了吃，最是原汁原味；艳红的番茄，红的太可爱了，常常是等不及成熟就被我们这些小馋猫摘下来生吃了；蚕豆很受欢迎，因为浅紫色的蚕豆花可以玩也可以吃，新鲜嫩蚕豆米剥出来，和鸡蛋一块儿炒炒，就是不错的下酒菜。青菜更好了，我们那儿叫鸡毛菜，就是长到像鸡毛那么大的时候就吃，烧汤的时候加上一把，吃在嘴里不用嚼就能化了。自然还有新韭菜，寸把长的绿芽，掐下来放点虾皮放点盐，旺火热油，那叫一个鲜。我曾经拼出一个无情集句对：夜雨剪春韭，隔帘送秋菠。看了看自个儿也觉得挺好玩的。

除了这些，算是劳动所得外，还有些就是土地的礼物了。家里有一棵小树，当时谁都不知道是什么树，不过没舍得除掉，长大了一看，竟然是棵香椿。香椿的味道有点怪，微苦，吃不惯的说它臭，吃惯了觉得它奇香。开水烫一下，滤去苦汁，跟香干丁拌起来，加麻油和盐、糖一拌，下饭。此外便是野菜，春天的荠菜、马兰头、马齿苋，把园子边的空地挤得满满的，奶奶就提了小篮子去挑，给餐桌上添点儿新鲜玩艺。最奇怪的是还长过木耳，那是门口一棵树被砍了以后树墩上长的，肥肥的，多汁，一点不像我们吃惯的干木耳。起先没人敢吃，还是姐姐胆子大，趁大人不在家，摘下来烧了一锅汤，她先喝，叮嘱我们几个小不点记住医院的急救电话，万一中毒了好抢救。结果当然是没事，随后那锅汤就被我们分了个一干二净。你别说，真鲜，脆脆的木耳皮里面包着一汪鲜汁，到现在都怀念那个味道。

对了，还有两样长在花园里的，不过其实也是菜。一样是黄花菜，一样是菊花脑。黄花菜开起来很漂亮，有点像百合，吃的时候选没开花的骨朵儿清炒，香。菊花脑是一片金黄的的小花，掐枝头的嫩叶子烧汤，味道就像菊花的香气一样。汤烧出来是碧绿碧绿的，清爽极了。配上个鸭蛋花，据说是清火的，有药用。

最后又想起一个古人来：陶渊明的归去来辞，劈头就是：归去来兮，田园荒芜胡不归？想想要是他也有这样一个小小田园，荒芜了的确是怪可惜的。难怪要回去呢，特别能理解。

清粥小菜 之 包子一族

想想还是不能不说包子，这玩意儿真的是好东西。

包子家族人口众多，有大有小，有荤有素，南京最常见也最具有代表性的得说是大肉包了。肉包而且大，乍一听有点吓人，其实吃起来是最痛快的。以前单位靠珠江路近，路上有一家中山大厦，那里就卖特别馋人的大肉包。个头是一般包子的一倍，面用的是上好白面粉，发得透，软乎乎咬起来绵绵的，里面的肉馅多汁，顺着包子褶儿和嘴角儿往下淌，吃一个下去根本算不了什么。特别是下午4点来钟，肚子饿了，就想起来让中午斗地主斗输了的那个人请客，然后一帮人乐滋滋地坐在办公室里等那个倒霉蛋带来的美食。特别提醒：一定得趁热吃，冷了就完全两个味儿。热得直冒香气的包子对饿得咕咕叫的肚子来说，真叫一个诱惑没法挡。

素菜包子好吃的是绿柳居，门口常有人排着长队等刚出笼的绿柳居菜包。里面主要是青菜、香菇、木耳，还有一点豆腐丁和用来提鲜的芝麻。个头不大，一口咬下去，鲜香满嘴。不过北方的朋友不理会我的推荐，因为这里的包子是放糖的，口味偏甜，南方人最爱。

其实南方特色，首推小笼包子，它是包子一族中的迷你成员，也是我的最爱。吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包子皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用里面的内容。刘长兴的小笼包子做的特别好，汤醇，没油，不腻。馋了就过去，叫上一笼包子，再买一碗鸡汁回卤干（用豆芽、豆腐果儿、鸡汤熬出来的小吃），或者买了带回去，不紧不慢地喝一碗粥，再拌点酱黄瓜之类的小菜，就是一顿挺不错的晚饭了。

还有两种包子，是老家的，一种是蟹黄包，秋天到了，螃蟹正肥呢，煮熟，剔出晶莹的蟹肉、黄澄澄的蟹油、半透明的蟹膏，拌上肉皮冻、生姜末作馅儿，跟小笼包一样也是薄皮大肚一包汁，吃的时候配姜醋碟，再加上一两根香菜，那个美、那个鲜就甭提了。这种是上宴席的，另外一种则无以名之，我戏称它为土包子，是俺家的特产。每年夏天，婶婶就会挑出一盆马齿苋，把它晒干，等到过春节的时候拿出来做包子，加上肉和虾皮，偶尔加一点粉丝或者炸酥了的猪油渣（因为野菜是吸油的，据说这样就没苦味儿），蒸出来有山野的清香味道，怎么吃都不会腻。今年过春节的时候，我们没回老家，婶婶巴巴地托人赶在三十晚上捎了一大袋东西，打开一看，惊喜得叫出来了：正是土包子。蒸好了，一屋子都是马齿苋的香气，淡淡地弥漫在空气中，赶紧拿起一个来咬了一口，齿颊间熟悉的香气让我突然觉得，这就是年的味道。

清粥小菜之河海一家

人馋，对于吃的联想力也会变得丰富。南京有个不错的大学，叫河海大学，以前每天都会从那儿经过，一看见那个校名，不知怎么回事老要联想起河鲜海鲜，以至于看见校门口进进出出的学生老师，总想起虾兵蟹将这个词来。

海鲜河鲜好像就是贵族化的代名词，一般人想吃，多半得先摸摸荷包。有没有一个人进了饭店坐下来就要一份天九翅的？如果是花自个儿的钱，估计很少有这种情况吧。偶尔有人请客，属于不吃白不吃的，只好笑纳。说实话，味道也不咋地。比如鱼翅，几百元一盅，要说味道全是靠高汤，本身跟粉丝差不太多。老鼠斑之类的还没老妈烧的清蒸鲳鳊鱼好吃。这些属于大菜，不在本文讨论的范畴之列。真正好吃的河鲜海鲜，是家常的那种。

要说鲜，江苏有一种特产，主要是南通如皋那边的，号称天下第一鲜，据说是乾隆爷封的——啥呢？文蛤。涨潮了，退潮了，仔细看平平整整的沙滩上有好多小气泡，咕嘟嘟冒着，就站上去，用两只脚踩，踩着踩着，一个个颜色花纹各异的文蛤就冒出头来了。拿回家吐沙，洗洗涮涮，把白嫩嫩的蛤肉挖出来，下油锅，旺火，加新割的嫩韭菜炒出来，搛一个往嘴里一放，鲜哪，老家话说鲜得舌头要掉了。文蛤娇贵，不好养，更不好运，还容易死。河海鲜都一样，死了就不值钱，比活着的味儿差远了。所以只能是当地的土特产，去了才能吃到。现在可以人工养殖了，很多饭店里都有，用它蒸蛋、葱姜、盐水，不过味道绝对比野生文蛤逊色多了。

吃完了，还能留下一样东西，那就是贝壳。文蛤的“文”字好像就是文彩的意思，它的壳有很美的色泽。把它们收集起来可以玩一种斗贝壳的游戏，用手弹着两个贝壳互斗，看哪只跃上那只的背就算赢，输的那只就被赢家收走。在如皋亲戚家有一个比我大两岁的男孩，跟他总斗，结果我赢了他一大把，得意洋洋地带着一堆战利品回家了。

能作小菜的河海鲜其实很多，象虾酱、醉螺、炒海瓜子。虾酱有点褐色，我吃的是自家做的那种，估计一般人吃不惯，有股臭味。俗话说：臭鱼烂虾，吃饭冤家，说的就是虾酱。浮生六记里面提到过用臭豆腐卤拌酱瓜，可称双绝，其实虾酱拌脆瓜也好吃，既鲜又脆，同时满足了牙齿和舌头。用它来做菜当做调料也是很好的，我就吃过一次虾酱爆鱿鱼，味道很特别，闻着就让人流口水，是可以上得台盘的大菜了。醉螺得会吃，不然很可能会吃到一嘴的沙子，因为做醉螺的原料就叫泥螺。要用舌尖慢慢感觉，喀嚓一咬，正好把脆甜鲜嫩略带一丝酒气的螺肉咬下，剩下的部分连着螺壳吐出来。早上喝粥拿它当小菜绝对美。海瓜子也是一种贝类，比葵花籽大，比西瓜子小，长在海边的礁石上，黏得很牢，要剥下来特别费劲。把它用油盐姜葱炒出来，起锅时加料酒和酱油，香气四溢。这玩意儿不管饱，吃多少都行。吃的时候跟磕瓜子一样，能磕出一堆壳来。而且一吃就停不了口。我是在连云港舅舅家里吃的，后来他搬家了，就再也没去吃过。

说了半天，得说说河鲜了。河鲜里最出名也最好吃的：螃蟹。洪泽湖的螃蟹个大肉满膏肥黄多，清蒸出来，什么都不用家，只就着姜醋已经是天下至味。菊花黄，蟹脚痒，到了秋天，螃蟹就是当仁不让的主角。螃蟹是我最爱吃的，但小时候家里很少买。当家的是奶奶，她是最会过日子的。价格贵，一只两只解解馋没问题，可是我们是一大家十几口人住在一起，吃一次螃蟹，少说也要买几十只。一次人家送了一串大螃蟹，不够分，怎么办呢？妈妈想了个办法，把螃蟹剁碎，入清水，蟹壳轻，就全浮上来，捞去，剩下的都是蟹肉蟹黄了。烧开，加点豆腐，葱姜，最后再淋上蛋液，撒上一把香菜末，一大锅热腾腾冒着鲜香气的螃蟹汤就做好了。我端着汤碗一口口小心翼翼地喝，生怕它们会很快喝完。这个记忆很深，那几乎是我喝过的最好喝的汤了。

最近火了一样东西，是龙虾——不是那种大澳龙，是小龙虾。这东西肉嫩黄肥，口味直追螃蟹，不过从前没人将它当成是好的。乡下地方，随便找个田头，用点饭粒就能钓上一堆。盱眙十三香龙虾现在好像成了品牌了，还搞什么龙虾节之类的。不过加很多香料，我觉得并不好，原来的味道已经被盖住了。倒是南京人发展了一种新吃法，酱骨龙虾。我家门口有个大排档，火得一塌糊涂，凌晨3、4点还是人声鼎沸车水马龙的，卖的就是这玩艺。叫上一锅大的也不过二十几元，在南京算很便宜。端上来，大个头的龙虾，鲜红的一层辣椒油，覆着翠绿的香菜。每锅还奉送几块大骨头，骨头跟龙虾一起煮，吸了虾的鲜味，更好吃了。吃得浑身是汗再来一瓶冰啤酒，绝对是夏天的一种享受。

其实南京的传统小吃里还有一样物美价廉的河鲜——炒螺蛳。夏夜的街头，你听：刷拉刷拉~~~~炒螺蛳的小摊子。这种螺蛳不是田螺，田螺我也吃过，在苏州小舅舅家里。把田螺肉挖出来，切碎，拌上肉末，加点黄酒和细盐，再塞进田螺壳里。随后放油，滋啦一声脆响，轻烟冒起来了，把做好的田螺放进去翻炒。等酱汁收浓，稠稠地挂在螺壳上的时候起锅，口味香腴多汁。南京的螺蛳是小螺蛳，用五香、红尖椒炒出来，块把钱就可以买到满满一碗。水平低的人用牙签，水平高的用嘴一吸，螺蛳肉就出来了。这是消闲的妙品。大二那年中秋节，同寝室的一个，外地人，没回家，寝室只剩她一个。我是南京本地的，就自告奋勇留下来陪她过节。满街转了半天，找到了一个炒螺蛳的摊子，两个从不喝酒的人一人要了一瓶啤酒，一碗炒螺蛳，后来又加了一份。吃完都打晃了，晕晕地回到学校，躺在草地上望着月亮说了一车轱辘的话——那一年我十五岁，第一次醉。说了什么呢？一点也记不得了。那时的我短头发，从来不穿高跟鞋，喜欢武侠小说，把朋友看得重于一切。

吃过的好东西真多，可惜能记得的不多。记得又能写下来的更少了。到这里，就到这里吧。

清粥小菜之南京的小吃

南京的小吃很多，有特色的也不少。或者是地处南北之间，有兼容并蓄，来者不拒之妙，读书时经常约上三五同好，到校门口小吃摊上觅食。吃得多了，列几种印象深刻的如下

一、小馄饨

分为南北两派，南派的往往是苏州人做的，皮薄馅少，汤料精致，加虾皮、榨菜末，清鲜不腻，还有一种用荠菜和肉合包的大馄饨，女孩子比较喜欢。我常去的那家是婆媳俩开的，生意好极了，兼卖茶叶蛋，做的也很入味，而且还很牛，上天去吃她家关着门，上面贴一个字条，说是出去旅游，歇业一周，只得怅怅而归。北派的来自安徽，汤浓味厚，为表货真价实，汤锅里总煮着几块大骨头，加点鲜红的辣油，青绿的葱末，再洒上胡椒粉，香鲜透骨，特别是在寒冷的冬夜，叫上一碗，配上刚出炉的芝麻烧饼，疗饥抗寒解饿，直可套用金圣叹的形容：不亦快哉！

二、小煮面

小煮面的特点是不放酱油，与苏式的盖浇面、北方的阳春面都有不同。因为没有酱油，味道偏清淡，所以里面的料和底汤就比较关键。荤面中最好的是皮肚大碗面，三元巷有一家，不知怎么传成了寡妇面，常有开车打的去吃的。汤料充足，类似于杂烩，最有代表性的全福面里面少说也有10种东西，青菜木耳皮肚猪肝西红柿鹌鹑蛋香肠肉丝……一锅烩，那碗是特别大，汤多面少。调味不用油盐，而是用一种汤，据说是板鸭熬出来的。还有人喜欢在面上洒一把刚炸出来的脆油渣，不过我没试过。素面做的好的，像刘长兴绿柳居之类都不算纯素，最好到庙里去吃。鸡鸣寺、灵谷寺的香菇面和素什锦都很不错，汤是用香菇梗和豆芽熬出来的，特别鲜，没有油花儿。鸡鸣寺的那个地方尤其好，一排古色古香的长窗，象是时光倒流，窗外是山是树，可以喝茶，还有小点奉送，是和尚们自己做的素鸡、五香豆、兰花干，都很精致而且味美。曾经在下雨天与一个刚见面的朋友在那里喝茶，雨声散在茶香里，十分难忘。

三、鸭血汤

这个也许是南京特色了。金陵人喜食鸭，这是不争的事实。板鸭最出名，不过很难做，做得不好就不好吃了。最常见的是盐水鸭，入冬时，聪明主妇会将盐水鸭买回去，跟白菜一起熬汤，汤乳白色，醇香无杂味，极是妙品。连带鸭子的副产品也十分俏，举凡鸭头鸭颈鸭肫鸭翅鸭爪，都是好东西。鸭血汤也许是其中最出名的一个变种。鸭血要新鲜，粉嫩粉嫩的那种，加粉丝、鸭肝、鸭肠、香菜，用鸭汤煮出来，又香又嫩，在南京呆久了都好这一口。

四、活珠子

这玩艺特别一点，其实就是没有孵出来的鸡蛋。但活珠子跟旺鸡蛋还是有不同的，特点是活，旺鸡蛋是不成功的孵化，而活珠子则是二十天左右的正在孵化中的蛋，二者的味道也有较大差别。所以街头叫卖的往往不正宗。有不少人不敢吃这玩艺，南京人可不怕，常有衣着时髦的漂亮美眉蹲在街边，不管不顾地大嚼，让外地人看个目瞪口呆。吃的时候也有讲究，先小心地磕个口子，然后吸掉里面的鲜汁——会吃的人这一步必不可少，然后沾椒盐，细品美味。里面的小鸡味道鲜美，蛋黄嚼上去极有韧性（不会有动物保护主义者吧？）

其他的还有很多，像糯米藕、桂花糖芋苗、鸡汁回卤干（用豆芽、豆腐果煮的，真的是鸡汤哦）、五香鹌鹑蛋、梅花糕、牛肉粉丝汤、蘑菇蒸饺、炒螺蛳……实在是举不过来。对了，有一样不能漏了，就是南京的辣椒油，这可是小吃摊上必备的。用干红尖椒煎出来，又香又辣，有一个典故是说，外国留学生吃南京小吃，摆摊的俏妹子用南京话叫“阿要辣油？”结果这留学生大加惊奇：南京的女孩子这么开放，一见面就“I LOVE YOU”？所以这辣油实在也是南京的一景。

想想印象最深的小吃，竟然都是极家常的。其实要吃特色，去夫子庙，去秦淮八艳的晚晴楼，一道一道的，摆在精致的小碟子小碗里端上来，饺子没有馄饨大，馄饨小过面片，精细之极，数十道小吃让你一顿都尝到，也是一件过瘾的事情；但我宁愿去小摊上吃那些不登大雅之堂的寻常食物，听“阿要辣油”的脆生生亮敞敞的招呼。也许这才是南京小吃的精髓，认真想一想，南京不靠山、不靠海，没什么特产，却靠着化腐朽为神奇的手段，成就了一帮心满意足的吃客，这 ，可是真要花点功夫的吧？