美国人做牛肉，善用煎，烤，熏几个手段。中国人做牛肉也用熏，但更善用烧，煮，酱，卤，炖，炒，和涮。
    烧牛肉在中国很普及，这也许得归功于毛泽东一首叫鸟儿问答的词。在词中提到该菜的菜谱：“土豆烧熟了，再加牛肉”。从烹调的角度看，次序颠倒了。牛肉比土豆难熟的多，应该是牛肉烧熟了再加土豆啊。有人也许认为这么写是被词的格律所迫。但豆和肉都是仄，还押韵。改成牛肉烧熟了再加土豆，并不影响格律。

的确是一个烹调学错误，但这话不是主席说。主席本人在词中是“鲲鹏”。赫鲁晓夫是“蓬间雀”。鲲鹏不怕“烽火连天，弹痕遍地”。雀儿却怕打仗，跟美英订立了禁止核试验的三家条约，要过土豆烧牛肉的幸福生活。因此他说：“不见前年秋月朗，订了三家条约？还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉”。主席用这个颠倒的烹调顺序，讽刺赫鲁晓夫被战争吓得魂飞魄散，说话语无伦次。

我国诗词注释界好像还没把主席的词理解到这个深度。所以，这一发现的功劳归我。

其实赫鲁晓夫并没提出过这个颠倒的菜谱。俄国虽然不是烹调大国，但对牛肉的烹调也颇有一套。我在北京的莫斯科餐厅吃过俄国的罐闷牛肉。那肉盛在小罐中，揭开之后香气扑鼻。汤红色，是西方那种浓汤。肉很烂，但仍然成块，显示高超的火候掌握能力。其中加了多种佐料，长时间焖的结果，已经完全入味，说是一道美味并不夸张。

史料说，此事的缘起是赫鲁晓夫在匈牙利做的一次演说。当时他宣布到了共产主义，匈牙利人就可以吃“古拉希”。古拉希是匈牙利菜，把牛肉和土豆加上红辣椒和其他调料在小陶罐子炖烂而成，实际就是罐闷牛肉的匈牙利版。因此，正确的翻译应该是罐闷土豆牛肉，而不是土豆烧牛肉。

赫鲁晓夫对匈牙利人演讲，不会教听众如何做一道匈牙利菜，否则不成了班门弄斧。我想原因是在不久前的一九五六年，匈牙利人曾经搞过一次叫匈牙利事件的革命。死伤数千人，包括一个叫纳吉的头头。赫鲁晓夫抛出这道菜，是为了稳定匈牙利民心，射住社会主义阵营的阵脚。

说共产主义就是土豆烧牛肉，从革命必须改进民生的角度，也许没什么错。任何社会进步总要通过民生体现出来。毛泽东也说革命就是解放生产力。陈毅还说共产主义就是楼上楼下电灯电话，大家都穿得起呢子衣服么。主席当时批土豆烧牛肉，真正的原因可能是不满意苏联单方面跟帝国主义阵营媾和，造成中国的孤立。

但主席自己也没料到，经他这么一批，不少人都想尝尝赫鲁晓夫共产主义的味道，倒把这道菜给炒火了。我家就做过几次土豆烧牛肉。受翻译者的误导，没用罐焖。是把牛腿肉切成一寸左右的块，在普通锅子里炒。然后放入洋葱，油酱大料，和酒，用文火焖烧。将近焖烂时再放入土豆烧成。虽不正宗，但我得说，吃了之后对赫鲁晓夫的印象不错。

我在美国也做过土豆烧牛肉，但开始赫鲁晓夫味儿不够。最近按照一位大姐的建议，先用碱水把比较韧的牛肉泡一下，用清水洗过。然后用电饭锅焖，经典的烧牛肉味果然出来了。仔细想，电饭锅煮饭，先大火煮开，然后自动降温，用小火长期加热。这不就是焖吗？电饭锅在这里，实际充当了罐焖牛肉的罐。

后来我发现，做土豆烧牛肉，或者焖牛肉，最合适的是用牛腮帮子肉。在超市叫BEEF CHEEK。论个卖。每个腮帮子大约三磅，装成一袋。四五块一磅，比十多块一磅的菲列牛扒便宜得多。这腮帮子肥瘦适中，含有最嫩的肉，和最好的筋。清洗一下，把多余的油切掉。切成块，放胡萝卜，土豆，洋葱，焖一大锅。这菜一定要配米饭，用泰国的茉莉香米。把浓汤和肉块浇在喷香的饭上。用你的腮帮子嚼牛的腮帮子，保证能吃出共产主义的味道。

主席讽刺赫鲁晓夫的菜谱时，苏联也发文讽刺中国。讨论共产主义，双方的腮帮子都没闲着。邓小平后来说，这些争论没有太大的意义。中国在批评土豆烧牛肉十来年之后，也跟美国握手了。如今中国民营经济达百分之八十左右，苏联也变成了俄国，大张旗鼓地实行自由经济了。回想当年之论争，再看今日之现状，又让人情何以堪。

作为一个好吃的闲人，冷眼看世事的沧桑，我只能说：牛腮依旧在，几度夕阳红。世间有奇味，继续品尝中。