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Cocoa:再说几句红烧肉
送交者: Cocoa 2015年01月10日19:45:47 于 [茗香茶语] 发送悄悄话
考古了大家的关于红烧肉的发言,我再说几句。

炒糖色

炒糖色不是简单的技术活。很讲究。炒得浅了,糖色一坨一坨的粘在肉上,最后烧出来的卖相很难看。炒过了,肉会发苦。 炒得好的糖色应该是肉上均匀裹了一层焦糖,晶莹透亮像冬天树枝挂了一层薄冰。

炒糖色是北方人的做法,南方人很少这么做。但是,我是炒糖色的, 因为北美的肉骚味很重。肉在油里过一下,能减少一些味道。

收汁儿

收汁儿也是技术活。收汁儿决定红烧肉的卖相的成败。不收汁儿的红烧肉颜色暗淡,无光泽,且口感肥腻。收汁儿一个功能就是逼出一部分油脂,逼出的油脂粘在肉块上,不但使红烧肉看起来光彩夺目,而且风味饱满。 收汁儿收过了,瘦肉部分就老了柴了,从而使口感大打折扣。

最后,红烧肉的味道要做得浓郁醇厚,只能加一道水/酒(绍兴酒)。就是说,中途不能再加水。沙豆,云居山,我回答了你的问题。

红烧肉只需要肉(五花肉),水,酒,糖,老抽就可以了,其它的全是功夫。一道好的红烧肉应该是颜色红亮,微甜微咸,肥而不腻,入口即化,富有弹性。一块肉入口,唇齿留香。


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