37、朝菌夕吃
五一才过，头道雨下来，头水菌（昆明话念做芥）就有了。头水菌不好，疑有地上的秽气，不去吃，要等二水三水的上来。
晴过两天，第二场雨下来，菌的大戏正经开场，先是上来一青衣，咿咿呀呀地唱----先露头的，一般是青头菌。开头还好，导演勉强压得住阵脚，稍一转头，乱了，各色菌子铺天席地上来，那情形，和广州火车站有一比。
显眼些的，是牛肝菌组合，主唱是癞头黄牛肝，黑白牛肝辅佐。有个平民明星，叫见手青，一沾手，伞柄立刻泛深青，炒得不好还闹人，香脆难挡，有几分河豚的意味。实力派不少，深沉橘黄中泛小片青铜锈色的，铜绿菌。青春面孔也有，黄灿灿小巧活泼的鸡油菌。
各处的天皇巨星不大一样，滇中一带，要数黑老大干巴菌。滇中靠西的楚雄一山三虎，干巴菌外，虎掌菌，鸡枞组合手膀子也很粗（大腕）。滇西是鸡枞组合和新贵松茸，猴头菇，金耳。滇东北竹荪，猴头菇。滇南干巴菌，鸡枞组合。其余，是鸡枞组合的天下。
也讲年份，雨水大，菌子旺，但不香；雨水小，少而香。有旺年，有枯年。每年菌期，彼菌落，此菌出，一潮歇，另波起。十月团转，谷子（水稻）熟时，谷熟菌也上来了。从五月团转滇中青头菌上来算起，到滇西十一初鸡枞落潮定，有半年左右的新鲜菌好吃。
云南食用菌的种类，约占国内九成以上，差一点就占到全世界的一半。
*鸡油菌
38、干巴菌
田径是运动之王，百米是田径之王，百米是黑色橡胶们的天下。
黑色的干巴菌，在不少云南人眼里，是山珍翘楚，野生菌中的王者。鸡枞虽好，遍布云南，只是种类颇多，不太整齐，缺乏独一无二的王者气质，是做后的好选。黑褐的虎掌菌，气度不凡，仅生于楚雄丽江少数险要处，化外高人样飘然难寻。近十几年，松茸新贵，墙内菌开墙外香，香在别处的锅里，远闻而不近嗅。
与松茸刚好相反，干巴菌为云南人津津乐道，视作瑰宝，外地却不大感冒，以为看样陋，咬口韧，气味腥。干巴菌这个哈姆雷特，在云南的眼睛里面非常相似，别人的目光，可能有些另类，或者说，云南的眼睛，比较另类。
也好，干巴菌毕竟越来越少，还是捂严了自己的菜碗要好。
干巴菌是个难题，采他一路风雨。城里人拣上回菌，是件高兴的事情，青头菌最多，每有拣获，拣着牛肝菌甚至鸡枞，不算稀罕，拣朵干巴菌，难过中大奖。要有拣干巴菌的专业技能。头晚落过雨，绝早估计要天晴，踏着露水就上山，太阳露脸，松毛数叶底下菌子用上力冒。感觉得出菌窝子外，眼睛要尖。眼睛尖外，嗅觉要好。有回一伙人刨松毛累了，席地抽烟吹散牛，过来个老奶，我们脚边下手就是朵不小的干巴菌，问人家如何看见的，只说老远寻味过来的----完全是第六感官在起作用。
打整也难，慈母手上食，吃前细细拣，小心地撕成细丁，小心地剔除杂质，小心地拯救哪怕一小片可食之材。小心以外，痛快地呼吸干巴菌奇特的香味，痛快地幻想入口时的滋味。手脚些麻利的，个把钟头拣得一盘算快。洗也要小心，淘米水涮过，沉去泥沙，清水稍漂，晾去水气就好。多洗不好，伤香味。
以干巴菌的天赋，爆炒为妙。油盐和一点青辣椒以外，其它佐料都是一种不敬，夺味。坊间盛传的昆明盛行鸡杂炒干巴，纯粹以讹传讹。了不得，那只是向吃不惯人示好。
一盘黑丁绿丝上桌，云南人知道好东西来了，换双眼睛，难免看做盘黑铁钉。于是想来，要想知道干巴菌的滋味，恐怕要亲自去拣一拣（上山拣菌，下山分拣），全方位去感受王者之气。
干巴菌的气质，的确有些不凡，仿佛食物里的顶尖水墨大作。
39、鸡 枞
鸡枞的枞字不好写，写作土从，写作棕，还有现在这个，感觉都字不达意。鸡枞应当是方言土话，料想汉语鸡精两个字还比较贴切，可惜晚啦，鸡精已是妇孺皆知的调料。
牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、扫把菌、虎掌菌、铜绿菌、乔面菌、羊肚菌等等，看看这些名称，很写实，菌们源自草根，想必登堂入室，不会太久。
鸡枞八、九月旺生，云南各处都有，滇中、滇南、滇西较多，滇西叫它伞把菇。滇中的楚雄，有些年份，菌民一筐一箩的山路上背着，简直就是刚从后山菜园子里出来。鸡枞炒煮蒸都可以，有些地方还烤了和烧青辣椒一道两拌着吃，趁热凉透都有。鸡枞油其实就是油炸鸡枞，小火慢煎，油没鸡枞丝免氧化，佐餐拌面最好。鸡枞油不少人家现在还是会炼上一些，也不知道有多少少男少女，对着鸡枞油把口水咽了又咽。和青头菌一样，几乎任意一种烹饪方式用于鸡枞都可以，都还不错。也有生吃的。
鸡枞助味不夺味。有年跑丽江永胜，赶山路错过晚饭，路边店只有活鸡，等鸡熟等得心慌，厨房里乱翻，翻见一筲箕鸡枞骨朵，得店家允诺，统统抖进土锅。许是饿急了，许是鸡枞好，反正那晚意气风发吃志昂扬。
鸡枞样子很写意，肥嫩的把上一顶小墨帽，那是鸡枞骨朵。骨朵摆上一晚，帽上墨色浅下来，羽开有飞意，伞把修长，亭亭玉立。好象一堆毛绒绒的小鸡一夜长成群尖头细尾高脚的仔鸡，让人回不过神来。
可惜，没有人送过齐白石老一箩筐骨朵鸡枞，不然的话，中国文人画里会多上一样鸡枞。
*阿城在《思乡与蛋白酶》里说：说到“鲜”，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡土从菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。
