薄皮肉饼

心言

老家乡下有这样一种薄皮肉饼，只用猪肋条骨肉和葱姜末，加上一点五香粉，一小茶匙酱油，一小茶匙腐乳汤和两茶匙料酒，皮薄薄的却不漏汤，吃起来浓香溢口，经久不忘。那时的物价比较低，一个半寸厚，三寸宽六寸长的肉饼饭店里才只卖一毛五分钱，却不是人们常能享用的吃食。饭店里为了揽生意，还特别加上些五花肉，吃起来更香。特别是它制做时用小火慢慢煎熟，里面的肉十分香嫩，油满满的，却因为火不大，水汽能慢慢透出来，不会撑破皮。那皮又很薄，咬一口都是香喷喷的肉，油都从嘴边流出来了，却是香而不腻，味道不亚于吃一顿红烧肉。在供应紧张的那些岁月里，人们提起来都能流出口水来，偶尔狠狠心花钱买几个，都是舍不得吃，让店里包得严严的带家来给孩子吃。这样的美食却不是寻常人家都能做出来的。后来上高中，学校的大师傅做得和饭店的味道极似。虽然也是每个只买一毛五分，大多时候都是老师们买，学生们鲜少有人花钱买的。有个师傅私下总说他认识我父亲，偶尔悄悄叫我进厨房去，就塞给两个这样的肉饼。吃时既解馋又紧张得生怕其它同学看到。那份紧张刺激的感觉，又给这宝贝吃食凭空添上了额外的满足。

做法:

1.  普通面粉八盎司，用微温的水和软面，然后省三十分钟。

2.  猪肋条骨肉六盎司，大约有三成肥肉，切粗粒，然后拌入两棵香葱的葱碎，一点姜末，一小撮五香粉或花椒粉，一小茶匙酱油，不要过多，否则酱油味会过重。一小茶匙腐乳汤，两茶匙料酒或者红葡萄酒，少许盐。沿一个方向搅拌到粘稠为止，然后放三十分钟入味。这么多的面和肉大约可以做五个肉饼。 

3.  把面团按一个方向揉透，这样可以保持面筋不会被揉断。面比较黏，煎时不容易被撑破漏汤。面揉好以后分成两寸左右的面团，然后呋成直径约六寸左右，边上稍薄，中间稍厚的薄皮大约是一到两毫米厚的样子。

4.  面皮上放两汤匙半多的肉馅，然后像包饺子那样捏严再压平。切记包时不要拉面皮不然侧面皮过薄煎时就容易漏汤。初次做可以少放馅，也可以减少漏汤的机会。

5 和 6.  把包好的大饺子轻轻略微压平，也不要压过薄，免得侧面皮被拉薄。

7.  平底锅里放半茶匙油，用小火，电炉旋钮上约四分之一的刻度的样子，把油烧热后先把肉饼薄底的一面朝下放锅里，加盖煎十来分钟。

8.  等上面面不再有生面颜色时下面就差不多是浅黄色了，翻过来煎另一面，不要再加盖，这时肉已经熟了，为了避免漏汤，这样敞开锅把另一面成浅黄色即可。

初次做即使漏汤也不要紧，因为火小，有一点点肉汤漏出来也不会被烧焦糊，看上去应该也是浅黄色的，根本不影响味道