“踏菜脯”及其它 |
送交者: 雲鄉客 2021年06月15日13:25:12 於 [茗香茶語] 發送悄悄話 |
年紀大了,經歷的事情層層相疊,有些與當下不相關的記憶就自然而然地被歸了檔,儲存在腦海中某個分區里。有時不經意間被一句歌詞、一幅圖畫、一個場景的導引,記憶的閘門自動打開,於是一段塵封的往事就“滿血復活”了。最近在鄉土雜誌《潮州鄉音》上看到一張“踏菜脯”的圖片,想起當年在農場的時候,老職工教我們醃製“蘿蔔乾”的經歷以及與蘿蔔乾有關的一些小故事。 曬蘿蔔 踏菜脯 潮州人和閩南人把白蘿蔔叫做“菜頭”,蘿蔔乾卻不是“菜頭干”而是“菜脯”。“踏菜脯”是醃製蘿蔔乾的一道工序,整個流程大概是這樣:把新出土的蘿蔔一剖為二,攤平在太陽光下曝曬。水分蒸發之後,蘿蔔整體發軟。這時把蘿蔔放進大竹筐或木桶里,鋪一層蘿蔔撒一層鹽,人站進容器里踩踏,鋪蘿蔔撒鹽、踩踏的工序重複進行,直到把容器裝到差不多滿為止。蘿蔔上面鋪上厚厚的稻草或草蓆,再用重物壓實,使其不能透氣。大概半個月後,色澤橙黃,香氣撲鼻的蘿蔔乾就醃製成功了。我們當年在農場不用竹筐,用的是舊“禾桶”來醃製蘿蔔乾。城裡人大概對禾桶沒什麼概念,這裡順帶科普一下。禾桶用於為稻穀脫粒,那時農場有部分腳踏脫穀機,由於不時會發生故障,因此我們大部分時間都是使用禾桶。禾桶用厚木板製成,形狀有方有圓,還有橢圓形。農民把稻子割下來,一小把一小把地在禾桶的邊上摔打,使成熟的稻穀掉進桶里。摔打乾淨後的稻草隨手在尾端打一個結,豎着杵在地上,俗稱“禾公仔”。“禾公仔”曬乾以後可以用來鋪屋頂,也可以賣給造紙廠。朋友也許要問,既然是稻子,為什麼不叫稻桶而叫禾桶呢?原因是廣州話里,不稱稻而稱禾,與“鋤禾日當午”同理,於是割稻子叫做“割禾”。脫了粒的稻草叫做“禾稈草”。不要小看它,嶺南熟語有這樣一句“廣東三件寶:陳皮、老薑、禾稈草”,其貌不揚的干稻草位列三寶,想不到吧? 腳踏脫穀機 禾桶 禾公仔 交代完“禾桶”的來歷,回過頭來接着說蘿蔔乾。蘿蔔營養豐富,還有一定的食療價值。民間諺語有“冬天的蘿蔔賽人參”一說,也許略微誇張,畢竟是經驗的總結。由於蘿蔔的水分極高,保存不易,於是人們想到了把它加工醃製成乾貨。各地醃製蘿蔔乾的方式大同小異。蘿蔔乾便於儲存,全年可用,又容易與其他食材搭配出千般美味。潮汕的“菜脯煎蛋”與洋人的 Omelette 食材不盡相同,風味則各擅勝場。粵菜的素炒“雲耳絲瓜”裡頭,咸香的蘿蔔乾細絲更是把絲瓜的清甜襯托得淋漓盡致。至於五花肉燉蘿蔔乾這道菜,光看那食材的搭配就盡顯陰陽平衡之道。還有流行於江浙安徽一帶的“八寶菜”裡頭也有蘿蔔乾,不過用的是干胡蘿蔔絲,屬於醬菜類名菜。胡蘿蔔乾的製法與白蘿蔔乾完全不同。首先是醃料,白蘿蔔乾只用鹽;胡蘿蔔乾除了鹽之外還會加糖甚至辣椒。其次是醃製的時間也不一樣,胡蘿蔔乾醃一兩天就可以吃了。除此之外,顏色當然也不同,胡蘿蔔乾是紅色的。說到紅色的蘿蔔乾,值得一提的是常州蘿蔔乾。常州蘿蔔乾的主材料是水蘿蔔,醃料則更為豐富,計有鹽、糖、白酒、(辣椒粉可放可不放)、桂皮粉、八角、五香粉、香葉這幾樣。把上述醃料與切成條的水蘿蔔混在一起揉搓之後,儲放到缸子裡,用棍子壓嚴實,蓋上缸蓋,密封保持真空,大概二十天左右就可以食用。白蘿蔔乾味道咸香有嚼勁,常州水蘿蔔條卻是鹹甜爽口,各有佳妙。關於這紅白兩種蘿蔔乾還有一些並非人人知曉的“冷知識”。在上個世紀七、八十年代,“常州蘿蔔條”在《中國出口商品交易會》上是一項緊俏商品。由於深受東南亞客商喜愛而每年的出口數量有限,以致很長的一段時間,大會“商品部”對這一產品採取限量供應的方針,儘量做到每個求購的客商都能分到一點。關於白蘿蔔乾的“冷知識”則是除了潮閩人士之外,比較少人知道的“老菜脯”。“老菜譜”的學名是陳年蘿蔔乾,醃製方法與普通蘿蔔乾不一樣。首先是要把白蘿蔔切成長條,反覆暴曬,再加上各家秘制醃料,置於陶瓮之中密封儲存,放得十年以上方為佳品。“老菜譜”的顏色黝黑,香味濃郁。潮閩人士把“老菜脯”奉為佐餐佳品之外,還因為其內含糖化酶、膽鹼等益菌,具有清涼降火、增進食慾、幫助消化、消食去積、健脾化滯、排毒祛痘、潤腸通便、滋陰補腎、降低血糖等作用。認為對於糖尿病、心臟不適、氣喘、膽固醇過高、血糖過高、開脾、便祕等均有很好食療作用,且有開胃、消積、解酒之功效。那些十五年、二十年,甚至三十年的“老菜脯”較為稀少,更為珍貴,價格自然也不菲。 菜脯 常州蘿蔔乾 老菜脯 蘿蔔乾除了做菜,還可以做點心。潮式的“缽仔糕”叫做“鹹水粿”,簡單之至,就是蒸米糕上面放一撮“菜脯粒”,但是味道雋永,久食不厭。 鹹水粿 (所有圖片來自雜誌、網絡) |
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