钙和镁是人体的必须元素，吃了不会中毒。钙是骨骼的主要成分之一，还是细胞信号传递的重要递质。镁是一些酶的活性中心的组成部分。除了镁，锌也是一些酶的活性中心的核心。锌和镁一般和组氨酸的氮原子，半胱氨酸的硫原子，有时候也有氧原子配位。重金属，比方说铅，汞，镉，银什么的，和半胱氨酸的配位能力要比锌和镁强得多，所以会把锌和镁从蛋白质里置换出来。但是，结合了重金属的酶一般就不再有活性了，所以会让人中毒。神经系统和肌肉对这类中毒最敏感，小孩吃了会影响智力和体力发育就是这个道理。

卤水点豆腐用的是氯化镁或者氯化钙，原因是高盐会让蛋白质变性。这个过程叫盐析。高盐浓度会增加溶液的介电常数，所以原来蛋白质折叠的一些作用力大小也随之改变，从而改变了蛋白质的构像和溶解度。

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