清粥小菜 之 水中清华

住在江苏就会明白水乡的含义，里下河、苏北灌溉总渠、大运河、洪泽湖、太湖、长江、秦淮河……多极了，怎么数呢？就说南京的地名也是，北门桥、三步两桥、大中桥……都有点水气洇洇的感觉。春夏季，乘车行走在乡间，满眼的水稻田，绿绿的泛着波光。两块田中间必定有一个鱼塘，一池清水被风吹的悠悠荡荡。于是，江苏人的餐桌上，就有了不少水菜，水里生水里长，得天独厚。

一、芦蒿

一直都很疑心那句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”说的就是芦蒿。这种菜算是很特别的，分成两种，野芦蒿和家芦蒿。野蒿是紫红色的，粗短，嚼起来咯吱咯吱的，有点老，但香气却是最浓烈的。第一次吃会觉得不习惯，但南京当地人却特别喜欢这一口。家蒿翠绿色，细长，味道没那么烈，宾馆饭店用的都是这一种。汪曾祺曾经形容，吃芦蒿的感觉就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道，实在佩服这个有点无厘头的描述。现在南京有一个大规模的芦蒿生产基地，在长江中的一个小岛上，叫八卦洲。去过一次，到江边钓鱼，挖野菜，中午找一家农户，红烧了鱼，炒了芦蒿，鱼是江中洄游的鱼，正肥美，又新鲜，芦蒿鲜绿，清香扑鼻，叹为观止。那一顿吃的到现在还回味无穷，不知道下次是不是还有这样的口福呢？

二、水芹

水芹是我最喜欢的蔬菜之一，极脆极嫩，没有旱芹的刺鼻药气，多了一分温婉，多了一分水色。它比旱芹要长，空心。根部白色，越往上越绿，原因很简单：它是长在水里的，下面不见阳光。白下水芹（白下是南京的旧称），自古便是贡品。印象中一到春节，家里就会有人送水芹来。闻到那种新鲜清爽的味道就像是春天快到了，精神也为之一振。理好了，摘去死叶和老根，只留肥肥嫩嫩的茎，下锅炒出来，一点油，一点盐，可以加千张丝或者肉丝，什么也不加单炒出来更好，简简单单就成了。吃的就是那种简单而清爽的气质。送水芹的阿姨是农科所的，爸爸大学时的同学加恋人。我知道了以后就跟妈妈说：“要警惕呀，苗头不对哦。”妈妈笑：“难说。”一边用眼睛瞟爸爸。爸爸不说话，嘿嘿笑，端起酒杯抿一口，再挟一筷水芹慢慢嚼，脸上有陶醉的神色。

三、蒲菜

蒲菜南京不多，因为主要是淮安产这个。色洁白，好像是菖蒲的根茎。相传是梁红玉抗金时传下来的，所以别名叫红玉菜，又叫抗金菜。淮安是梁红玉的故乡，也许曾经有一个这样的女子，美而且慧，然后历史便记下她来，众口相传，附会成一段一段的传说， 到如今也就不辨真假了。蒲菜的主要用途是烧汤，很简单，用虾皮香葱炸锅，加开水，烧滚之后放进切好的蒲菜，然后等锅再开淋上蛋液。烧好了之后加点麻油和盐，其他什么都不要，清淡鲜美。水菜的烧法一般都是这样，尽量存其原味就行了。南京大餐馆里也有做的，用蚝油，或者剁碎了与虾仁一起做点心，反而没有原来的味道了。

其他地方也有这样的水菜，最有名的应当是西湖莼菜了。那年有人带了送给我家尝尝，吃了之后觉得上当：哪有咱这儿的水菜好吃呀？亏了那姓张的还来个什么什么莼鲈之思呢。不过也许真的是吃惯了就觉得好吧，谁不说俺家乡好，一方水土还养一方人呢。起码，南京的水菜我喜欢。