在吃牛肉的问题上，我国不少留美人士是有过教训的。刚到美国谁都吃不惯汉堡包，于是想起了中国的土豆烧牛肉。在超市研究了一番价钱之后，决定买鲜红的牛肉。图它品相好而且便宜。但这种牛肉不论怎么做都又柴又老。等闲费了少年牙还吃出一肚子气。以致后来不少人对牛肉不再问津，最大胆的也只偶然买条牛尾巴烧汤而已。

其实美国的牛肉并不差。但必须会挑。这一点还是得承认美国人的优势。美国是吃牛肉大国。早在二战时期就以其牛肉罐头闻名于中国各大城市。那个时候叫战后剩余物资，大家都很喜欢。而一般美国人对于牛的了解，确实超过俺们 (庄子的庖丁除外)。

超市上所有超胖的美国太太都知道牛身上一共有八件特级肉(prime cuts)。其中福雷民酿(filet mignon)为顶级。中文叫菲列牛扒肉。它是牛脊肉中最嫩的一段。一头十八个月的小牛，有两条里脊肉，重四到六磅。仅仅有两英寸的一段是福雷民酿。切出来，是个直径四寸，厚两寸左右的圆柱体。

这种肉的标准做法是煎。火候得控制好了。用胡椒用盐，煎出来以中间粉红色但不生为度，再往上放点煎洋葱，煎蘑菇当配菜。确实是鲜嫩。

美国人在吃的实践中，还发现福雷民酿太瘦。吃起来不够香。为了弥补这一点，他们发明了一个天才办法，用腌过的肥猪肉片把它包上。这样煎的时候，猪油会被熬出来，渗入牛肉，增加它的脂肪含量。这可以显著地改进吃口。今天在肉市，仍然可以看到包起来卖的福雷民酿。

一头牛只能提供几个盎司的福雷民酿，当然不能解决我国留学生嘴馋的问题。所以，在福雷民酿以下牛又提供肋脊肉(ribeye)和脊肉(new york steak)。这两种肉量大，做法跟菲列牛扒一样，但因为有些肥肉和筋，吃起来更香。建议买一块回去煎了尝尝。

再往下的肉就不是牛扒肉了。牛胸肉(brisket)肥瘦相间，适合做烧烤。牛腿肉(round steak)适合做烘炉烤肉。美国南方是烧烤重地，俺见过小火车头大小的烧烤炉子，可以烤整只的猪。牛胸肉和腿肉烤出来，切成大薄片，趁热蘸酱，也颇为可吃。把腿肉腌一下，烤出来切成一毫米的薄片，用面包夹了，叫烤牛肉三明治，也不失为一种有头脑的吃法。

最没头脑的吃法大概是把本来就柴的牛腿肉烘干了做成更柴的牛肉干(jerky)，在超市一小包一小包地卖。这肉的柴和老，俺骂都嫌费牙。相信不少留学人士也领教过。这里俺跟大家共勉，一起抵制它。

其余的杂肉，可以绞成馅做汉堡包。这些肉便宜是便宜，但绝不能煎着吃，更不能煮着吃，它们实在太老了。留学人士又不善于烹调，在加工中使得本来就老的牛肉又加了几岁年纪，吃起来焉有不皱眉头之理。

那么，我国留学人士，是不是多花点钱，买了牛扒肉回家一煎就万事大吉了呢？NO。由于牛的生长环境，年龄，食料等方面的差别，同样的牛扒肉质量和吃口会有很大的区别。所以购买时，仍然要像选世界小姐一样，品头论足，横挑鼻子竖挑眼，挑选挑选再挑选。

俺挑选牛扒肉是不遗余力的。在超市搜寻牛扒的过程中，俺坚持两项基本原则：肥和嫩。嫩牛肉是粉色的。肥牛肉是夹白的，美国人叫做marbling (大理石白)。最好的牛扒肉，白色的脂肪如雪花般镶嵌在粉色的肉间。还没有煎，就闻得到香吃得到嫩了。

这帖俺仅仅评论了美国的牛肉文化。其余各国都没提。特别是俺们的骄傲 -- 中国烹调。这不等于俺赞赏美国的牛肉观。资本主义文化都是腐朽的么。但是不了解就批不到点子上。所以俺先分析它，找到它的弱点。

应该说，弱点还是很多的。比如俺知道福雷明酿不是牛身上最嫩的肉。有一块牛肉比它嫩，比它便宜，而且还比它好吃。这块肉和其余问题，俺下个帖子再说。