白菜在东北最常见，猪肉白菜也是北方水饺的招牌搭配。但猪肉和白菜还不是最好的搭配。和白菜搭配，驴肉是最好的。有句俗话，天上龙肉，地下驴肉。驴肉没有猪肉腻，比猪肉味道鲜，味道不如牛肉强烈，但比牛肉更嫩。驴肉白菜味道能相辅相成，做水饺味道极佳。到东北饭店吃水饺一定要问问有没有驴肉白菜水饺。

水饺的肉菜搭配很重要，这个算是做饭PhD水平的问题。猪肉本身味道淡、脂肪高，和大多数菜相配都能突出蔬菜的味道，这也是炒菜时一般要加点猪肉味道更好。用猪肉作水饺吃的其实是菜的味道，猪肉只是起到调味的作用。和炒菜一样，能和猪肉一起做的菜，也都能和猪肉搭配的作水饺。

如果用牛羊肉作水饺就完全不同，牛肉羊肉味道特别而且强烈，因此，用牛羊肉作水饺就要突出牛羊肉的味道，蔬菜的味道为辅。和你羊肉搭配的蔬菜，基本都是自身味道不强烈，比如胡萝卜萝卜。或者调味性的蔬菜，如大葱圆葱芹菜香菜。这些菜即便能突出牛羊肉的味道，至少不能破坏牛羊肉的鲜味。牛羊肉肌肉比例高，偏硬，所以调馅时一定要加水，根据所配蔬菜的含水量，每斤肉至少需要加3两到半斤水，这样才会肉质鲜嫩。可以用鸡汤，但不是必要。