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闲谈水饺:猪肉爱白菜,白菜不一定爱猪肉
送交者: runner 2012年09月26日09:39:33 于 [茗香茶语] 发送悄悄话

白菜在东北最常见,猪肉白菜也是北方水饺的招牌搭配。但猪肉和白菜还不是最好的搭配。和白菜搭配,驴肉是最好的。有句俗话,天上龙肉,地下驴肉。驴肉没有猪肉腻,比猪肉味道鲜,味道不如牛肉强烈,但比牛肉更嫩。驴肉白菜味道能相辅相成,做水饺味道极佳。到东北饭店吃水饺一定要问问有没有驴肉白菜水饺。

水饺的肉菜搭配很重要,这个算是做饭PhD水平的问题。猪肉本身味道淡、脂肪高,和大多数菜相配都能突出蔬菜的味道,这也是炒菜时一般要加点猪肉味道更好。用猪肉作水饺吃的其实是菜的味道,猪肉只是起到调味的作用。和炒菜一样,能和猪肉一起做的菜,也都能和猪肉搭配的作水饺。

如果用牛羊肉作水饺就完全不同,牛肉羊肉味道特别而且强烈,因此,用牛羊肉作水饺就要突出牛羊肉的味道,蔬菜的味道为辅。和你羊肉搭配的蔬菜,基本都是自身味道不强烈,比如胡萝卜萝卜。或者调味性的蔬菜,如大葱圆葱芹菜香菜。这些菜即便能突出牛羊肉的味道,至少不能破坏牛羊肉的鲜味。牛羊肉肌肉比例高,偏硬,所以调馅时一定要加水,根据所配蔬菜的含水量,每斤肉至少需要加3两到半斤水,这样才会肉质鲜嫩。可以用鸡汤,但不是必要。

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