白菜在東北最常見，豬肉白菜也是北方水餃的招牌搭配。但豬肉和白菜還不是最好的搭配。和白菜搭配，驢肉是最好的。有句俗話，天上龍肉，地下驢肉。驢肉沒有豬肉膩，比豬肉味道鮮，味道不如牛肉強烈，但比牛肉更嫩。驢肉白菜味道能相輔相成，做水餃味道極佳。到東北飯店吃水餃一定要問問有沒有驢肉白菜水餃。

水餃的肉菜搭配很重要，這個算是做飯PhD水平的問題。豬肉本身味道淡、脂肪高，和大多數菜相配都能突出蔬菜的味道，這也是炒菜時一般要加點豬肉味道更好。用豬肉作水餃吃的其實是菜的味道，豬肉只是起到調味的作用。和炒菜一樣，能和豬肉一起做的菜，也都能和豬肉搭配的作水餃。

如果用牛羊肉作水餃就完全不同，牛肉羊肉味道特別而且強烈，因此，用牛羊肉作水餃就要突出牛羊肉的味道，蔬菜的味道為輔。和你羊肉搭配的蔬菜，基本都是自身味道不強烈，比如胡蘿蔔蘿蔔。或者調味性的蔬菜，如大蔥圓蔥芹菜香菜。這些菜即便能突出牛羊肉的味道，至少不能破壞牛羊肉的鮮味。牛羊肉肌肉比例高，偏硬，所以調餡時一定要加水，根據所配蔬菜的含水量，每斤肉至少需要加3兩到半斤水，這樣才會肉質鮮嫩。可以用雞湯，但不是必要。