很多人说，自己在家做炒牛肉怎么总是吃起来很老，不嫩。所以很多人选择超市里给大家调配好的牛肉片，回家只要一炒就可以了，而且非常嫩滑。但是，不知道大家有没有注意到这种牛肉颜色非常鲜艳，太好看了。一般家里做出的牛肉不会是鲜红的，这里加了什么?为什么他们卖的牛肉那么嫩?那我告诉大家，现在超市里都有卖这种让牛肉变嫩的粉，叫做嫩肉粉。嫩肉粉不是化工产品，是从木瓜中提取的一种蛋白酶，还有淀粉，但是为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。亚硝酸盐属于一种食物添加剂，只要加入量合适，是允许添加到食物之中，不会影响人体健康的。国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg，但是目前，嫩肉粉仍没有制定相关质量标准和使用规范，有部分嫩肉粉存在亚硝酸盐超量情况。所以这就是为什么我们发现市面上销售的半成品牛肉有些颜色红的过头，回到家里一炒嫩的过了头，太滑嫩了。

　　那么在家里做炒牛肉有必要用嫩肉粉吗，我觉得还是没有必要，只要掌握好适当的方法，还是可以做出嫩滑的牛肉。我个人经验是牛肉的选择，腌制和炒的方法，这三个因素最为关键。说说今天做这道蚝油牛肉的要点：

　　1.牛肉要横切，很多人都知道，因为你竖着切其实也切不来，牛肉就变成鸡肉丝一条一条，没法切的，但是这不是关键因素，最主要还是你选择的牛肉在牛身上的部位是很关键的，比如牛里脊就非常嫩，所以如果你是买来做炒牛肉，你可以买牛里脊，买对肉是第一步。

　　2.横切好牛肉后，腌制牛肉是非常关键的，方法和时间都要掌握到位，一般来说，生粉和料酒是必须要放的，生粉就是最天然的嫩肉粉了，但要想肉嫩，一定要在放入生粉后用手抓，当然你抓的时间越长越好，让牛肉充分吸收生粉，还有保证腌制的时间在15分钟以上。

　　3.下一步就是让牛肉过油。为什么这么做呢?因为让牛肉在比较多的油里迅速滑油，可以封住牛肉里面的水分，你想，牛肉里面的水分流失了牛肉吃起来还会嫩吗?注意油温的掌握，热锅后加油到4，5成热就可以放入牛肉到牛肉的红色完全褪去就可以了。

　　4.有人说这样吃牛肉太油了，呵呵，其实没有，因为我们刚才只不过是让牛肉在比较多的油里滑炒了一下，然后要把油过滤掉，牛肉其实没有怎么吸油，在接下来炒牛肉的时候我们可以不加油。

　　5.牛肉好吃放好调料也是关键，今天我用的是蚝油，和牛肉是非常搭配的调料，它是选用鲜蚝汁为主要原料，辅以小麦淀粉、芝麻、白糖、精盐，经过烘焙蒸煮等工艺处理而成，既保存了鲜蚝独有风味，又没有鲜蚝的腥臊，鲜美异常。

　　6.牛肉第二次进锅的时间也必须要短，时间久了牛肉也会变老，所以最后几个步骤几乎是同时进行的，放牛肉片，迅速加入蚝油，同时加青红椒后大火，颠锅30秒就可以出锅了，不用加盐和鸡精。这道菜的特点是牛肉味道香滑鲜嫩，无韧性，味道鲜美。

　　原料：牛肉　青红椒

　　调料：生姜　大蒜　红酒　白糖　盐　生粉　酱油　蚝油

　　做法：

　　1.牛肉清洗干净;

　　2.逆着纹路把牛肉切成片;

　　3.青红椒清洗后去籽;

　　4.把青红椒切成小块;

　　5.在牛肉片中加入半勺白糖;

　　6.加入一勺红酒;

　　7.加入一点盐;

　　8.加入半勺切好的生姜碎粒;

　　9.加入一勺老抽(上色的酱油);

　　10.加入两勺生粉，用手抓匀后(至少抓两分钟)腌制20分钟;

　　11.热锅后，锅中先要适当多放点油;

　　12.油温5成肉左右，在锅里快速滑炒;

　　13.牛肉一变色就马上拿出，把多余的油过滤后可以用来炒菜;

　　14.锅里放入蒜蓉和姜片小火煸炒出香味;

　　15.放入牛肉片;

　　16.放入两勺蚝油;

　　17.放入青红椒大火翻炒30妙就可以出锅，不必加盐和鸡精了。

（ tony小屋）