很多人說，自己在家做炒牛肉怎麼總是吃起來很老，不嫩。所以很多人選擇超市裡給大家調配好的牛肉片，回家只要一炒就可以了，而且非常嫩滑。但是，不知道大家有沒有注意到這種牛肉顏色非常鮮艷，太好看了。一般家裡做出的牛肉不會是鮮紅的，這裡加了什麼?為什麼他們賣的牛肉那麼嫩?那我告訴大家，現在超市裡都有賣這種讓牛肉變嫩的粉，叫做嫩肉粉。嫩肉粉不是化工產品，是從木瓜中提取的一種蛋白酶，還有澱粉，但是為了幫助發色、防腐和製造風味，還要加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽屬於一種食物添加劑，只要加入量合適，是允許添加到食物之中，不會影響人體健康的。國家對熟肉製品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg，但是目前，嫩肉粉仍沒有制定相關質量標準和使用規範，有部分嫩肉粉存在亞硝酸鹽超量情況。所以這就是為什麼我們發現市面上銷售的半成品牛肉有些顏色紅的過頭，回到家裡一炒嫩的過了頭，太滑嫩了。

　　那麼在家裡做炒牛肉有必要用嫩肉粉嗎，我覺得還是沒有必要，只要掌握好適當的方法，還是可以做出嫩滑的牛肉。我個人經驗是牛肉的選擇，醃製和炒的方法，這三個因素最為關鍵。說說今天做這道蚝油牛肉的要點：

　　1.牛肉要橫切，很多人都知道，因為你豎着切其實也切不來，牛肉就變成雞肉絲一條一條，沒法切的，但是這不是關鍵因素，最主要還是你選擇的牛肉在牛身上的部位是很關鍵的，比如牛里脊就非常嫩，所以如果你是買來做炒牛肉，你可以買牛里脊，買對肉是第一步。

　　2.橫切好牛肉後，醃製牛肉是非常關鍵的，方法和時間都要掌握到位，一般來說，生粉和料酒是必須要放的，生粉就是最天然的嫩肉粉了，但要想肉嫩，一定要在放入生粉後用手抓，當然你抓的時間越長越好，讓牛肉充分吸收生粉，還有保證醃製的時間在15分鐘以上。

　　3.下一步就是讓牛肉過油。為什麼這麼做呢?因為讓牛肉在比較多的油里迅速滑油，可以封住牛肉裡面的水分，你想，牛肉裡面的水分流失了牛肉吃起來還會嫩嗎?注意油溫的掌握，熱鍋後加油到4，5成熱就可以放入牛肉到牛肉的紅色完全褪去就可以了。

　　4.有人說這樣吃牛肉太油了，呵呵，其實沒有，因為我們剛才只不過是讓牛肉在比較多的油里滑炒了一下，然後要把油過濾掉，牛肉其實沒有怎麼吸油，在接下來炒牛肉的時候我們可以不加油。

　　5.牛肉好吃放好調料也是關鍵，今天我用的是蚝油，和牛肉是非常搭配的調料，它是選用鮮蚝汁為主要原料，輔以小麥澱粉、芝麻、白糖、精鹽，經過烘焙蒸煮等工藝處理而成，既保存了鮮蚝獨有風味，又沒有鮮蚝的腥臊，鮮美異常。

　　6.牛肉第二次進鍋的時間也必須要短，時間久了牛肉也會變老，所以最後幾個步驟幾乎是同時進行的，放牛肉片，迅速加入蚝油，同時加青紅椒後大火，顛鍋30秒就可以出鍋了，不用加鹽和雞精。這道菜的特點是牛肉味道香滑鮮嫩，無韌性，味道鮮美。

　　原料：牛肉　青紅椒

　　調料：生薑　大蒜　紅酒　白糖　鹽　生粉　醬油　蚝油

　　做法：

　　1.牛肉清洗乾淨;

　　2.逆着紋路把牛肉切成片;

　　3.青紅椒清洗後去籽;

　　4.把青紅椒切成小塊;

　　5.在牛肉片中加入半勺白糖;

　　6.加入一勺紅酒;

　　7.加入一點鹽;

　　8.加入半勺切好的生薑碎粒;

　　9.加入一勺老抽(上色的醬油);

　　10.加入兩勺生粉，用手抓勻後(至少抓兩分鐘)醃製20分鐘;

　　11.熱鍋後，鍋中先要適當多放點油;

　　12.油溫5成肉左右，在鍋里快速滑炒;

　　13.牛肉一變色就馬上拿出，把多餘的油過濾後可以用來炒菜;

　　14.鍋里放入蒜蓉和薑片小火煸炒出香味;

　　15.放入牛肉片;

　　16.放入兩勺蚝油;

　　17.放入青紅椒大火翻炒30妙就可以出鍋，不必加鹽和雞精了。

（ tony小屋）