你的营养被盗窃你不知 |
送交者: 步勤 2015年01月12日13:38:03 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
你的营养被盗窃你不知 你知道吗?即使你每次都选择营养豐富的食材,如果烹调方式不合理,营养也会偷偷溜走。在洗、切、烫、炒等加工步骤中,到底是什厶偷走了你的营养? 果蔬全削皮。 很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮後再烹调,比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多種营养物质,削皮後再吃其实丢掉了很多营养素。为减少农药残留,最好先在水龙头下用力搓洗果蔬,外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗,觉得洗干净了,再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残,但不要泡太久,以10分钟左右为宜。 菜先切後洗。 不少人图方便,会先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水裡,造成损失。比如,很多人切完土豆丝、茄子丝後直接就浸泡在水中,这样做虽能避免变色,但大量的营养素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好後再冲洗,表面的农药残留和泥土很容易进入断面。因此,正確的做法是先仔细清洗蔬菜,並尽量将水分控干後再切。另外,蒸饭前淘米,也不要反覆搓洗,不然其中的B族维生素也会大量损失。 切得太细碎。 俗话说,“食不厌精”,但从营养的角度来说,菜並不是切得越细碎越好。因为切得块越小,其表面积越大,接觸空氣和热锅的可能性越大,那厶营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。而且,有人习惯提前切好备菜,但这样会造成一些容易氧化的维生素,比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此,菜最好是现切现炒,现炒现吃。 焯菜时间久。 有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下,这样可以去除草酸甚至残留农药,使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。应对方法是,在焯菜时,应该尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水裡加幾滴油,“封住”菜的断面,阻止其氧化损失。 醃肉乱用碱。 不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来醃製肉类,让其更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人體吸收;脂肪遇碱後会发生皂化反应,不但失去價值,还会产生異味;而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。平时醃製肉类的时候,可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和粉将肉片抓匀,然後用 当的油温滑熟,这样可以很好地保住营养,並且口感也不错。 炒菜先过油。 做地三鲜、干煸豆角等菜餚时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样会让菜色泽明亮、氣味香浓。但这種烹调方法不仅破壞了菜中本身的营养,损失了原本豐富的维生素,过了油的肉也不容易消化,还会导致摄入的油脂超标。因此,自己在家做菜的时候,最好省略这个步骤,多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。 炒菜油温高。 很多人炒菜的时候都会先炝锅,尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜,炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃,油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温後很容易被氧化,蔬菜中的其他营养素也被破壞了。另外,炒菜时,如果火力太小、炒菜时间过长,食材中大量的营养素,如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。因此,建议在油冒烟前菜就下锅,而且可以用急火快炒的方式,缩短加热时间。 盐放得太早。 不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且还会让菜餚塌蔫,影响口感。肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,腥味还挥发不了,汤汁的鲜味也渗不进去。建议将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。 绿叶菜也加醋。 很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味,但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋,菜色就会变得褐黄,而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜餚时加醋却没有反应。这是因为,绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁,加醋後,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,这種重要的营养素就被“偷”走了。因此,烹製绿叶蔬菜时,不要放太多醋,最好不放醋。 菜汤全倒掉。 炒完菜後,很多人都会把锅里的菜汤倒掉。但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素,包括水解蛋白质、氨基酸、各種维生素和部分矿物质、抗氧化物等。这时可以用 量的水粉勾一下芡,不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面,还能在食物表面形成一层保护膜,起到保温和抗氧化的作用。 )))))))))) |
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