饞嘴下酒菜【紅油豬耳】 |
送交者: 冷無冰 2015年03月02日22:06:06 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
【所用料】 鮮豬耳300克 朝天椒辣椒麵100克 二荊條辣椒麵100克 菜油2斤 生薑2塊 大蔥3根 香蔥4根 香菜半把 大蒜5粒 八角5粒 花椒1/2湯匙 豆蔻1湯匙 鹽適量 老抽3湯匙 白酒1湯匙 白糖1 /2茶匙 白胡椒粉1/2茶匙 香油1湯匙
【這樣做】
2、淨鍋里放菜油,等油燒掉泡沫後,改小火,放切成段的大蔥、拍破的1塊姜和花椒入鍋煎金黃關火,撈出。 3、待油溫降到五層熱時,放入辣椒粉、豆蔻和3粒八角,用小火(油麵咕嘟冒泡狀)不斷鏟動,熬8分鐘關火。等鍋里的辣椒油自然冷卻後,裝入容器里,蓋蓋捂一夜。 4、鍋里放冷水,將刮洗乾淨的豬耳入鍋中煮開,撈出洗淨。 5、煮鍋里放2升水,加入拍破的1塊姜、八角、10粒花椒、白酒、老抽。 6、放豬耳大火煮開小火煮30分鐘,關火浸泡至涼透。 7、香蔥和香菜切段;大蒜切末。涼透的豬耳朵切薄片。 8、豬耳入大碗,放適量鹽、大蒜末、香油、3湯匙紅油(濾掉辣椒麵的油)、白糖充分拌勻靜置5分鐘。 9、放香菜段拌勻,裝盤上桌。
【小貼士】 1、辣椒麵用朝天椒辣椒麵和二荊條辣椒兩種,可達到香與辣的複合口感,如果再加上燈籠辣椒麵更好。 2、涼拌的紅油用少量香料就行,太多就掩蓋了辣椒本身被浸的油香。 3、炸過的姜、大蔥和花椒用密濾網撈出,以便日後取食和儲存。 4、等熱油涼到五層後才放辣椒麵,這樣才不會導致辣椒麵炸糊。 5、熬辣椒麵需要微火,以咕嘟冒泡為宜,一般熬七八分鐘左右就行。 6、用作涼拌菜,可以將辣椒濾出,只用紅油。吃麵可以隨辣椒麵一起食用。 7、煮豬耳朵時加老抽是為了有點顏色,也可以不放。在拌時調點醬油也行。豬耳不宜久煮,一般大火煮開後,小火煮30多分鐘,然後用原湯浸泡直冷,這樣香脆好吃,又熟透了。 8、一般拌豬耳朵不放醬油,可以更好地體現紅油的色澤。還可以隨口味調雞精。 陳美橋 |
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