（若您從未聽說過他，可參考：

王世襄的烹飪廚藝

2015年01月15日17:15 新浪文化

今年五月二十五日是王世襄先生誕辰百年，作者田家青作為文物大家王世襄先生得意的入室弟子，從游王世襄先生三十餘年，親炙其深厚學養和大家風範。所記皆為第一手材料，文字流暢易讀，京腔韻味濃郁，人物刻畫靈動，幽默筆觸中浸出深厚情意。書中所載三十餘年來王世襄夫婦雍容達觀的處世境界，以及生活點滴中所流露之美學趣味和獨到見解，都讓人印象深刻，回味不已。

王先生的烹飪廚藝，與沉迷於吃喝玩樂完全是兩碼事，是本質的不同。

我對做飯炒菜提不起興趣，不上心，更沒耐心，反而嫌他太講究，所以能糊弄就糊弄，能對付就對付。記得他老愛說我：“你唯獨這個炒菜，老不及格，還不好好學。昨天教你的，今兒又忘了。”那時我已經跟他很熟了，就打花腔說：“我天生就有吃好東西的命，這叫福分，用不着自己做。”

中國社會科學研究院有一位王老研究員，當年七十歲左右，夫人是一位非常成功的商業人士，家住東四一座整潔的四合院內。那時他已退休，對烹調情有獨鍾，在家做飯練廚藝，有管家和司機負責買菜打下手，聽他的“吆喝”指揮，他本人只管過“掄勺兒、放佐料”的癮。他非常羨慕和敬仰王世襄先生的烹調手藝，隔三差五地前來討教，慢慢與我也混熟了。他說我是吃過王先生做的飯最多的人——這句話準確地說應該是：除了王先生家人以外，我是吃過他做的飯最多的人——所以當他做出特殊的飯菜，總請我，有時還讓我帶上全家人去吃大餐，除了聊聊天，目的是想讓我告訴他，他和王世襄先生做飯技藝的差別，希望找到不足，以便繼續改進。他自稱對王先生的烹調理解得極深，能上升到藝術層面，說得一套一套的，別提多虔誠了。

但是，他是學究式練廚藝，存在一個本質性的誤區，我一直沒明說：王世襄先生做飯，是用最普通最便宜的原料做大眾餐，關鍵在絕招。而他用的是最昂貴的原料，拼的是原料的珍貴、罕稀，想的是顯示“技藝和手藝”，純屬悟性不夠，從“根”上他就沒弄懂，所以不可能真正學得真諦，當然我也犯不上點破他。對凡是悟性不夠的主兒，你不必開導，更不必教育他，說了也沒用，白費工夫，還招他生氣。這理兒是早年王先生多次教給我的，而且無數實例也證實了王先生這個觀點的英明正確。再說，當年除了王老研究員府上這個地界兒，我還真沒有別的地方去品嘗燕窩魚翅山珍海味。

話說至此，不得不提到，對於知識分子熱衷烹調，講究吃喝，社會上一直就有反對的聲音。有人批評這種做法是過度宣揚資產階級生活方式，對身體健康也沒好處，甚至有的批評得相當激烈，說高級知識分子把知識、能力、智慧和時間耗費在做飯上，是變相地逃避現實(未免有點上綱上線了)。我覺得這些批評不無道理，但王先生的烹飪廚藝，與沉迷於吃喝玩樂完全是兩碼事，是本質的不同。首先，我們反覆強調過，王先生烹調採用的都是最為普通的大眾化材料；再者，他從來不浪費東西，講究節約，很多常被大多數人扔掉的食材，他都想辦法做成美食。所以，無論從任何方面講，王世襄先生奉行的廚藝原則和美食理念，都是無可指責的。

說起來挺有意思，王先生做飯燒菜認真細緻、精益求精，不怕費時間。但是他在家吃飯的速度相當的快，有的時候就跟往肚子裡“倒”一樣。往往我們剛吃了幾口，他就站起來，漱漱口走了，王夫人經常打趣地說：“你瞧，你瞧他，又沒人跟他搶！”其實王先生在外面吃飯，非常斯文，從來不這麼快。我覺得這是他的一種心理：既然在家裡，趕緊吃完還得工作，不浪費時間。

和王先生在家裡吃飯，時間長了，你會發現一個特別有趣的現象，就是有的時候他吃飯的時候，眼睛是斜視着。每逢這時我就知道，這時你跟他說什麼話，他基本上都聽不見，實際上根本就沒有在聽，吃着飯，可腦子裡還在思索其他的事情。一旦他進入這種狀態，他就有本事讓耳朵自動不接受任何無關的外界信息。我也覺得特別怪，但時間長了之後，你會慢慢理解，王先生真是把做菜當成一門藝術，當成創作，在燒菜過程中享受的樂趣比吃一口佳餚多多了。

也許大家並不了解，上世紀八十年代，王先生曾任全國高級廚師職稱評定委員會的副主任委員，說明其廚藝造詣之高，不僅僅限於家常菜，可謂足以將帥群師。有時，他會作為重要成員或和諸位美食家組成的“吃會”一起赴宴。宴畢，總經理總會把主廚和大師傅們叫出來，與大家見見面，互動一番。王先生往往還給他們指點指點，教教他們。十次里能有五六次，離開餐廳之際，主廚和大師傅們會走到王先生身邊悄悄地問：“您原來在哪兒干？”

一九九六年的一天，王先生跟我和我妻子說：“我知道你們青年，現在不把做飯當個事，瞎糊弄，等以後歲數大了，過日子沒學好做飯肯定會後悔，你應該把幾個家常菜好好學學，當個事兒，別三心二意。不過，看來這麼教你們也夠嗆，你哪天找個錄像機，錄下來，以後想好好做飯了，就看看，不會忘了。”我說，“好吧。”