消暑開胃的涼拌菜 |
送交者: Yong-Kang 2015年07月04日18:47:11 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
低油少鹽、清涼爽口的涼拌菜,絕對是消暑開胃的最佳選項。但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢?請看以下的小決竅。
什麼蔬菜適合涼拌 適合涼拌的蔬菜有些共同點:如氣味獨特清新,口感清脆有勁,可生食,或僅以熱水氽燙就能散發香氣。 適合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加熱會破壞養分及口感,通常只需洗淨即可直接調味拌勻食用,如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。 生熟食皆宜的蔬菜:這類蔬菜氣味獨特,口感脆切,常含有大量纖維質。洗淨後直接調拌生食,口味十分清鮮;若以熱水氽燙後拌食,則口感會變得稍軟,但還不致減損原味,如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶等。 須氽燙後食用的蔬菜:這類蔬菜通常澱粉含量較高或具生澀氣味,但只要以熱水氽燙後即可有脆嫩口感及清鮮滋味,再加調味料調拌即可食用,如四季豆、蓮藕、山藥等。 美味涼拌菜怎樣“拌” 生拌:所有材料不需經過加熱,直接以生鮮的形態加以調味拌食,就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果,由於只要洗淨即可拌食,十分方便,營養價值也較高。 辣拌:辣拌通常是指涼拌時菜餚中加了紅油調味。以這種顏色火紅的調味料拌成的菜品,風味香麻,保證開胃,一向是頗受歡迎的涼拌菜式。 熟拌:熟拌是指全部或部分原料須以氽燙或鹵、炒等方式加熱,或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等,燙熟後放涼再拌,一樣清爽開胃。 涼拌技巧面面觀 選購新鮮材料:涼拌菜由於多數生食或略燙,因此首選新鮮材料,尤其要挑選當季盛產的材料,不僅材料便宜,滋味也較好。 事先充分洗淨:菜葉根部或菜葉中附着的砂石、蟲卵,要仔細沖洗乾淨。 完全瀝乾水分:材料洗淨或氽燙過後,務必完全瀝乾,否則拌入的調味醬汁味道被稀釋,導致風味不足。 食材切法一致:所有材料最好都切成一口可以吃進的大小,而有些新鮮蔬菜用手撕成小片,口感會比用刀切還好。 先用鹽醃一下:例如小黃瓜、胡蘿蔔等要先用鹽醃一下,再擠出適量水分,或用清水衝去鹽分,瀝乾後再加入其他材料一起拌勻,不僅口感較好,調味也會較均勻。 醬汁要先調和:各種不同的調味料,要先用小碗調勻,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌時再和菜餚一起拌勻。 冷藏盛菜器皿:盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過,冰涼的盤子裝上冰涼的菜餚,絕對可以增加涼拌菜的美味。 適時淋上醬汁:不要太早加入調味醬汁,因多數蔬菜遇咸都釋放水分,會沖淡調味,因此最好準備上桌時才淋上醬汁調拌。 涼拌菜的常用小幫手 食鹽:能提供菜餚適當鹹度,增加風味,還能使蔬菜脫水,適度發揮防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。 蔥、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生澀味或腥味,並降低泡菜發酵後的特殊酸味。 紅辣 :與蔥、姜、蒜的作用相當,但其更為刺激的獨特辣味,是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。 花椒粒:醃拌後能散發出特有的“麻”味,是增添菜餚香氣的必備配料。 酒:通常為米酒、黃酒及高粱酒,主要作用為去腥,能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌。 白醋:能除去蔬菜根莖的天然澀味,醃泡菜時還有加速發酵的作用。 冷開水:可稀釋調味及發酵後濃度,適合直接生食的材料,以便確保衛生。 更多美食信息,請到永康保健網站, www.yongkanghealth.com |
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