重慶歌樂山辣子雞 |
送交者: duziteng 2016年11月04日02:04:48 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
【所用料】雞腿4隻500克干辣椒4把乾花椒4湯匙生薑1大塊大蒜1整頭青椒3個香蔥4根熟芝麻1湯匙白胡椒粉1茶匙鹽適量白糖1茶匙醬油1湯匙黃酒1湯匙干澱粉2湯匙花生油1000克(實耗約6湯匙) 【這樣做】 1、 準備好主材料,洗淨香蔥和青椒、生薑、雞腿,大蒜剝皮。 2、先將花椒用2湯匙油均勻泡住,干辣椒斜切成段;蔥白和綠分別切段;蒜姜切片;青椒切段。 3、雞腿用刀斬成塊,入大碗。 4、調入白胡椒粉、醬油、黃酒和適量鹽(鹽味偏重一些),抓勻醃20分鐘。 5、放干澱粉直接充分抓勻。 6、炒鍋倒油,中火將油燒到7層熱時,下入雞塊拔散,炸到表面金黃(雞塊有縮小)撈出瀝油。 7、鍋里留2湯匙底油,下入油泡的全部花椒,用小火炒香。 8、馬上倒入干辣椒炒香。 9、下入蔥白、青椒、大蒜和薑片炒香。 10、下入炸好的雞塊,用中火翻炒均勻入味(約1分鐘)。 11、放入蔥綠段和熟芝麻。 12、調入白糖,炒均勻,關火,即成。 【小貼士】 1、雞腿也可以換成雞胸肉,但一般有點骨頭吃着更香一些。 2、雞塊炸後炒制時一般不另行放鹽,所以炸前碼味時,鹽要偏重一點。 3、雞碼味後,用干澱粉裹一層再炸,可使雞肉長時間炸制保持外酥內嫩,還能防止油過多滲入。 4、花椒不易出味,所以提前有一點水泡(約5分鐘後瀝水)或者油泡一下,炒時更能釋放香麻味。 5、干辣椒切制時可以有水沖洗一下,一是乾淨,二是有點水潤一下,辣味會更重。 6、一般而言,花椒和辣椒的比例為1:10。 7、炒香料時要熱鍋涼油小火,以免糊鍋,由於花椒用油泡過,所以2湯匙底油剛剛好,如果是用水泡,就要多留1到2湯匙,才不易糊鍋。但油也不要過多,太膩。 8、起鍋前放點白糖,可增香提味。 |
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