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吃货学堂丨“柔嫩多汁”,“焦香四溢”,煎牛排好吃的秘密在这里
送交者: 伤离别 2019年01月17日01:29:03 于 [七荤八素] 发送悄悄话

完美的牛排通常需要具备“柔嫩多汁”和“焦香四溢”两大要素,虽然它们看似相互矛盾。煎好一块牛排,本质上就是在这两个要素间根据个人喜好寻求平衡点。今天我们就详细跟大家说说,煎一块完美牛排的秘密。

01

从“柔嫩多汁”到“焦香四溢”

/牛排口感的秘密/

全生的牛排,软韧而富有弹性,肌纤维饱含汁水,能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸,但香味物质十分匮乏,因此柔嫩的生肉不具备肉香”。煎烤加热能对牛排的肌纤维造成物理性破坏,使肌肉细胞释放出带有“肉香”的风味物质,随后化学反应取代了物理变化,肉汁和油脂在高温下分解并重组成新的分子,随着牛排不断变干,肉香也不断强化并产生额外的焦香,这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。

充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

牛排加热至三分熟后,肉汁溢出达到高峰,随后牛排表面开始脱水,温度升高到足以引发“美拉德反应”,肌肉中的碳水化合物与氨基酸经过一系列复杂反应,给牛排表面裹上了一层鲜亮油润的“焦糖色外壳”,同时散发出令人着迷的肉香。褐变反应产生的众多酯类、醛类和酮类物质,让牛肉口感浓郁又富有层次,不仅具有肉香,还散发着果香、花香、坚果香和青草的芬芳。因此,让牛排表面剧烈焦化同时内部保留足够汁水就是煎牛排的终极目标!

那么煎好一块牛排有没有比较通行的法则,注意哪些要点就能让煎牛排的成功率更高?

02

煎牛排心法

/煎好一块牛排的关键7点/

1.牛排需要一定的厚度

坦率地说,如果牛排厚度小于1.5cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大,因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了,可能不超过1分钟。因此,原切牛排最好能有适当的厚度

通常来说,牛排的厚度和横截面大小正相关,对横截面较大(西冷、肋眼)的牛排推荐厚度为2.5~3cm;对横截面较小(菲力)的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的(容错)时间,能让表面彻底焦化的同时,内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水

2.牛排一定要放置到室温再下锅

牛排完全解冻后,一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是,太凉的牛排会耗费锅底的初始热度,使牛排表层脱水的速度放缓;同时,剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈,溢出更多汁水,这都不利于焦化外壳的形成,如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排,肉香和油润感会大打折扣。

牛排最理想的解冻方式:撕去真空包装袋用吸水纸包裹后置于风冷冷藏室内缓慢解冻这种方式能最大程度地保留牛排细胞内的汁水,虽然需要的时间较长(大于12小时),但好牛排值得等待。当然如果时间不允许,也可以浸泡在冷水中解冻,但最好将真空包装袋适当放气因为牛排解冻后体积会增加在真空包装狭小的空间内受到挤压,会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水

3.平底锅要充分再充分的预热

煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单,烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多,同理,牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看厚底锅在热度上的“续航”能力更强,即使肉汁不停蒸发吸热,锅底也能维持相对较久的高温,这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和,这同样有利于牛排的均匀受热。

如果平底锅没有充分预热,下锅后溢出的肉汁汽化过缓,会在牛排周围汇聚那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”,煎烤时间会延长,焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分,大致需要达到油的烟点也就是让锅底的油开始冒烟即可。可以说,充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味,这也能帮助表层焦化外壳的形成,待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机

4.牛排下锅后不要急着翻面

牛排放入充分预热的平底锅后,不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例,下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火至少1.5~2分钟内都不要去翻动它,天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排,煎烤过程中自身会溶出许多油脂,这点时间完全不需要担心焦糊。不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成

牛排在差不多五成熟时,表面就会有星星点点的红色肉汁析出,再等待一会就可以翻面了。通常说来,厚切3cm的肋眼想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高,所以第二面焦化外壳远没有第一面完美,对此,我们可以在完成翻面后,加一小块黄油,帮助第二面牛排焦化,融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。

5.分段式烹饪法更适合厚切牛排

如果条件允许锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部,牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水,在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见,只能单面加热,因此牛排内部的受热收缩是不均匀的,两面吸收的总热量也是不相等的

这时候我们可以使用烤箱助力,烤箱是一种间接的均匀加热的工具,热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例,我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化,再放进烤箱180℃烤10分钟,同样可以达到五成至七成熟的状态,同时保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要静置

牛排终于煎好了,但别急着大快朵颐,煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中,牛排内部的温度始终在升高,肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态,如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排,无处安放的应力会迅速释放,结果就是宝贵的肉汁大量的流失。

我们需要的是静静等待,让高温的牛排缓缓降温,肌肉纤维慢慢舒张开来,增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁,保留到入口的那一刻,通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温,可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是,牛排时最好悬空或放置在烤架上,这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软,这可是辛苦获得的精华。

7.一块好牛排

其实除了上面苦口婆心的煎牛排心法,一块好牛排也是好吃的关键。所长连着吃了三礼拜的煎牛排,终于找到了两款很不错的牛排:厚切谷饲战斧牛排(3cm)和安格斯谷饲雪花上脑(2cm)。

所长煎牛排不完全记录

产自澳洲谷饲牛,由于澳洲地广人稀,空气清新,水源清澈,再加上科学的谷饲营养摄入,使所产的谷饲牛的肉质多汁细嫩、油脂香味浓郁,品质优秀。

澳洲安格斯谷饲牛 | vimfox.infootherangus

战斧牛排”(Tomahawk steak)从属的肋眼(rib eye)与菲力(tenderloin)、西冷(Sirloin)同为牛脊处的三大经典部位,虽然肉质不如小菲力细腻,但拥有菲力无可比拟的浓郁牛排风味,最美不过骨边肉,比单纯的西冷牛排更令人着迷。厚切3cm单片足足450克,切去了多余牛骨部分,方便大家烹饪,适合一人过瘾,两人分享。

谷饲100天澳洲“战斧牛排” ,3cm厚切

上脑牛排(chuck roll),位于颈肩部靠后紧邻肋眼,相比菲力和西冷更易囤积油花,因此常常有着漂亮的大理石纹,2cm的厚度煎烤起来也十分容易驾驭。不光可以做牛排,也可以切成条或是做成牛肉粒,总之怎么做都很好吃。上脑肉质绵软,肥瘦相宜,即使用在火锅里也是一流的部位。

THE END


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