完美的牛排通常需要具備“柔嫩多汁”和“焦香四溢”兩大要素，雖然它們看似相互矛盾。煎好一塊牛排，本質上就是在這兩個要素間根據個人喜好尋求平衡點。今天我們就詳細跟大家說說，煎一塊完美牛排的秘密。

01

從“柔嫩多汁”到“焦香四溢”

/牛排口感的秘密/

全生的牛排，軟韌而富有彈性，肌纖維飽含汁水，能夠嘗出氨基酸的鮮、淡淡的咸和微微的酸，但香味物質十分匱乏，因此柔嫩的生肉不具備“肉香”。煎烤加熱能對牛排的肌纖維造成物理性破壞，使肌肉細胞釋放出帶有“肉香”的風味物質，隨後化學反應取代了物理變化，肉汁和油脂在高溫下分解並重組成新的分子，隨着牛排不斷變干，肉香也不斷強化並產生額外的焦香，這就是牛排從“柔嫩多汁”變得“焦香四溢”的過程。

充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

牛排加熱至三分熟後，肉汁溢出達到高峰，隨後牛排表面開始脫水，溫度升高到足以引發“美拉德反應”，肌肉中的碳水化合物與氨基酸經過一系列複雜反應，給牛排表面裹上了一層鮮亮油潤的“焦糖色外殼”，同時散發出令人着迷的肉香。褐變反應產生的眾多酯類、醛類和酮類物質，讓牛肉口感濃郁又富有層次，不僅具有肉香，還散發着果香、花香、堅果香和青草的芬芳。因此，讓牛排表面劇烈焦化，同時內部保留足夠汁水，就是煎牛排的終極目標！

那麼煎好一塊牛排有沒有比較通行的法則，注意哪些要點就能讓煎牛排的成功率更高？

02

煎牛排心法

/煎好一塊牛排的關鍵7點/

1.牛排需要一定的厚度

坦率地說，如果牛排厚度小於1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”並存的牛排其實難度比較大，因為薄牛排從“柔嫩”跨越到“干硬”區間的窗口時間實在是太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當的厚度。

通常來說，牛排的厚度和橫截面大小正相關，對橫截面較大（西冷、肋眼）的牛排推薦厚度為2.5~3cm；對橫截面較小（菲力）的牛排推薦厚度為3.5~4.5cm。厚切牛排煎起來才有足夠的（容錯）時間，能讓表面徹底焦化的同時，內部也不至於因為升溫過快而過度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室溫再下鍋

牛排完全解凍後，一定要在室溫環境下放置20~30分鐘再下鍋。原因就是，太涼的牛排會耗費鍋底的初始熱度，使牛排表層脫水的速度放緩；同時，劇烈溫差也會使肌纖維收縮程度更劇烈，溢出更多汁水，這都不利於“焦化外殼”的形成，如此煎出的牛排表層灰白如同水煮肉排，肉香和油潤感會大打折扣。

牛排最理想的解凍方式：撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹後，置於風冷冷藏室內緩慢解凍。這種方式能最大程度地保留牛排細胞內的汁水，雖然需要的時間較長（大於12小時），但好牛排值得等待。當然如果時間不允許，也可以浸泡在冷水中解凍，但最好將真空包裝袋適當放氣，因為牛排解凍後體積會增加，在真空包裝狹小的空間內受到擠壓，會像擰毛巾一般流失掉寶貴汁水。

3.平底鍋要充分再充分的預熱

煎牛排優先選擇材質厚實的平底鍋。道理很簡單，烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多，同理，牛排下鍋後讓薄底鍋降溫會比厚底鍋快。從熱量守恆的角度看，厚底鍋在熱度上的“續航”能力更強，即使肉汁不停蒸發吸熱，鍋底也能維持相對較久的高溫，這利用牛排焦化外殼的形成。厚底鍋因為火力調整導致的溫度變化也比較緩和，這同樣有利於牛排的均勻受熱。

如果平底鍋沒有充分預熱，下鍋後溢出的肉汁汽化過緩，會在牛排周圍匯聚，那牛排就相當於在“肉湯中悶煮”，煎烤時間會延長，焦香風味也會打折扣。鍋要熱到怎樣的程度才算充分，大致需要達到油的煙點，也就是讓鍋底的油開始冒煙即可。可以說，充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。牛排下鍋前可以撒上鹽粒和黑胡椒調味，這也能幫助表層焦化外殼的形成，待到一面黑胡椒散發焦香時就是調小火力的最佳時機。

4.牛排下鍋後不要急着翻面

牛排放入充分預熱的平底鍋後，不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排舉例，下鍋後待胡椒散發焦香時將火力調至小火，至少1.5~2分鐘內都不要去翻動它，天塌了都別翻。西冷、肋眼這類油脂較豐富的牛排，煎烤過程中自身會溶出許多油脂，這點時間完全不需要擔心焦糊。不去翻動牛排的目的就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。

牛排在差不多五成熟時，表面就會有星星點點的紅色肉汁析出，再等待一會就可以翻面了。通常說來，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟兩面需要煎至少3分鐘，中途翻面一次。由於牛排第二面接觸鍋底的初始溫度不如第一面時高，所以第二面焦化外殼遠沒有第一面完美，對此，我們可以在完成翻面後，加一小塊黃油，幫助第二面牛排焦化，融化的黃油也可以淋在牛排上增加油潤質感。

5.分段式烹飪法更適合厚切牛排

如果條件允許，鍋煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底鍋煎牛排是讓熱量通過熾熱的金屬直接傳導至牛排內部，牛排表面會在高溫炙烤下迅速脫水，在短短幾十秒內褐變並散發出焦香。但缺點也顯而易見，只能單面加熱，因此牛排內部的受熱收縮是不均勻的，兩面吸收的總熱量也是不相等的。

這時候我們可以使用烤箱助力，烤箱是一種間接的均勻加熱的工具，熱量通過空氣對流和箱壁的紅外輻射從四面八方均勻的加熱牛排。拿厚切3cm的肋眼舉例，我們可以兩面各煎3分鐘使表面充分焦化，再放進烤箱180℃烤10分鐘，同樣可以達到五成至七成熟的狀態，同時保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要靜置

牛排終於煎好了，但別急着大快朵頤，煎好的牛排需要醒一段時間。煎牛排的過程中，牛排內部的溫度始終在升高，肌肉纖維處於持續收縮擠壓出肉汁的高壓狀態，如果在牛排內部溫度最高的時候急着切開牛排，無處安放的應力會迅速釋放，結果就是寶貴的肉汁大量的流失。

我們需要的是靜靜等待，讓高溫的牛排緩緩降溫，肌肉纖維慢慢舒張開來，增大的細胞間隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分鐘就可以了。醒牛排時需要注意保溫，可以用錫紙松松包裹住牛排或置於50℃左右的烤箱內靜置。尤其需要注意的一點就是，醒牛排時最好懸空或放置在烤架上，這樣滴落的肉汁不會將寶貴的焦化外殼泡軟，這可是辛苦獲得的精華。

7.一塊好牛排

其實除了上面苦口婆心的煎牛排心法，一塊好牛排也是好吃的關鍵。所長連着吃了三禮拜的煎牛排，終於找到了兩款很不錯的牛排：厚切谷飼戰斧牛排（3cm）和安格斯谷飼雪花上腦（2cm）。

所長煎牛排不完全記錄

產自澳洲谷飼牛，由於澳洲地廣人稀，空氣清新，水源清澈，再加上科學的谷飼營養攝入，使所產的谷飼牛的肉質多汁細嫩、油脂香味濃郁，品質優秀。

澳洲安格斯谷飼牛 | vimfox.infootherangus

“戰斧牛排”（Tomahawk steak）從屬的肋眼（rib eye）與菲力（tenderloin）、西冷（Sirloin）同為牛脊處的三大經典部位，雖然肉質不如小菲力細膩，但擁有菲力無可比擬的濃郁牛排風味，最美不過骨邊肉，比單純的西冷牛排更令人着迷。厚切3cm單片足足450克，切去了多餘牛骨部分，方便大家烹飪，適合一人過癮，兩人分享。

谷飼100天澳洲“戰斧牛排” ，3cm厚切

上腦牛排（chuck roll），位於頸肩部靠後緊鄰肋眼，相比菲力和西冷更易囤積油花，因此常常有着漂亮的大理石紋，2cm的厚度煎烤起來也十分容易駕馭。不光可以做牛排，也可以切成條或是做成牛肉粒，總之怎麼做都很好吃。上腦肉質綿軟，肥瘦相宜，即使用在火鍋里也是一流的部位。