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国际蓝带主厨让马卡龙表层细腻的真相
送交者: 幸福剧团 2019年03月03日13:26:53 于 [七荤八素] 发送悄悄话

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成功的马卡龙

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第二图显然就是失败的马卡龙,因为没有裙边。

很多马卡龙的方子量过大,一来就是30--40 粒 的量,如果不是在车水马龙的闹市,即使开店,估计也不会卖完吧。

剧团这次做,第一次根据量大的方子减半而做,没有成功,而且表皮粗糙。

对于马卡龙诸多问题和疑点的讨论,很多强调做马卡龙的杏仁粉一定要细,用器打得尽量粉细,而且还需要筛得把细。

这些都对。

燃鹅,都没有谈到点子上。

看看蓝带主厨马卡龙的食谱,就会知道马卡龙皮面亮而细腻的真相:

12颗粒的马卡龙食谱:(这个食谱适合家庭饮用咖啡和茶的份量,所以推荐)

65 克  杏仁粉

110 克  糖粉

60 克  蛋清

另外需用的 20--30 克 蛋清

27 克 砂糖

食用色少许,马卡龙的色彩一般都是靠的食用色,用粉状和含油的色彩比较理想。

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在马卡龙初步成形以后,晾干表皮的时间是15--30 分钟,这个得根据自己厨房的温度和湿度而定,有直接进入烤箱的方子。 不过呢,还是放置自然晾一下,等表皮自然形成的过程还是需要的。

最后进入烤箱 温度是摄氏140 度,烤的时间是: 12分钟。 这个也得根据自己的烤箱来,烤的时候最好守候在烤炉边,随时观察进度,需要心情静下来,不要着急,保持低温慢慢烤,适当延长时间,烤好以后,不要急于从烤箱端出来,留出烤箱门一缝隙,慢慢凉15 分钟。

剧团用的馅,是黑莓酱,外围是一圈奶油,这样酸甜适当,还有奶香。

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马卡龙做好以后,要想味道好,放入冰箱隔一夜,等馅与马卡龙结合得脆与湿度恰当的时候,吃起来脆,松,饱满度就很满意和理想了。

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现在回到马卡龙表皮的问题上来, 马卡龙细腻的表面之关键就在于额外那20--30 克蛋清上面。

首先建议蛋清打法,用手工,是做成马卡龙成功的关键,剧团用机器打发,不容易成功,这就跟国内朋友做肉丸子,得用刀剁碎肉,而不用机器绞的道理是一样的,蓝带主厨也是用手工打发滴,咳咳。当然那些用机器成功的范例也很多,剧团只根据自己的经验而言表。

打发好以后,与杏仁粉合在一起的时候,这个时候就是问题的关键了,加入20--30 克蛋清混合,然后你就会发现,整个杏仁粉在蛋清的作用下,变得光滑细腻了,这样的做法,也便于马卡龙表皮的晾干。

不妨自己动手实验一下吧。

 

上周去博物馆看展览,瑞典有一个叫卡尔的画家,在1800年代末期收藏了日本浮世绘的画。里面有一段历史,就是讲了在19世纪,浮世绘是怎样影响西方现代艺术的?

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十九世纪初的日本是一个施行了200年闭关锁国政策的国家,只有一个名为“出岛”的小岛对欧洲商人开放——这些“欧洲商人”也仅限于为数不多的荷兰人。不过,从1853年起,也就是葛饰北斋去世后的第四个年头,日本重新对外开放,其艺术品和工艺品也开始在世界上广泛传播——而欧洲就是传播的主要地区。从主观条件上来说,一方面,日本的浮世绘艺术家是以绘画谋生的,而版画的无限复制属性也使得作品的广泛流通成为可能,同时其价格也并不昂贵。另一方面,当时的法国艺术家正在寻找突破传统的方法,浮世绘艺术中明亮的颜色、平面的透视以及具有裁剪效果的构图,正是法国艺术家们寻找的可以突破传统的激进因素。

于是,浮世绘的表现手段很快就被印象派和后印象派艺术家们“为我所用”了。

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回顾历史,能看出一个有趣的现象。

那就是,即便中国经济的起飞和发展,比如南巡那些,无非都是有历史可以借鉴和考察的。


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  马卡龙好吃不好做啊  /无内容 - phoebe_皮皮06 03/06/19 (2102)
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