2011回國之三： 菜市場（雲南美食介紹）

母親家門口大觀河的對面有個全昆明最大的菜市場。每天除了和母親去大觀樓鍛煉外，還跟着母親去菜市場買菜，幫母親提菜籃子。

出家門後，沿着大觀河邊朝菜市場方向走去。

這些是擺在路邊的小攤販。在菜市場裡擺攤，要交管理費。在這裡擺攤可以省掉管理費。昆明的城管一直以兇狠霸道聞名。但最近開始文明人性執法了。對這些小販也都比較容忍了，一般在周末都不太管。母親說：中國有中國的國情，嚴格的城管執法，美化了市容，但對有些人來說則是被斷了生路。在城管執法上保持一定的靈活性是必要的。

穿過大觀河上這座橋，就到了菜市場。橋上停放了很多電單車。這種電單車樣子很像摩托車。但其實是以蓄電池為動力的。昆明街上這種電單車很多，是行人特別要提防的一種車。這種車的可怕之處在於沒有聲音，會突然之間從你身後穿過。這種車還會開到人行道上走，和行人走在一起，一不小心，你就有可能被它撞到。

因為時間還早，菜市場現在人還不多，等會兒就會人潮洶湧了。

七、八月份在雲南是吃菌類的季節。菌類，在中國其它地方叫蘑菇，在雲南叫“菌兒”，菌後面有個兒化音，據說是很古很文言的讀法。蘑菇全中國那裡都有，但沒有一個地方像雲南這樣有如此眾多種類的野生蘑菇。以下介紹菜市場裡幾種常見的野生蘑菇：

先看看買菌的攤子：

這裡賣的菌有些我都叫不出名字來。看得出和人工培植的蘑菇的區別嗎？人工培植的蘑菇一定是大筐裝着賣，而從山裡采來的野生菌一定是這樣一小堆一小堆的賣。

這是雞樅菌，雲南獨有的珍稀野生菌，號稱菌中支王。用它做湯很鮮美。也可以把它浸泡在油里成為油雞樅。我在北京學校工作時，家裡給我帶過來一瓶油雞樅。那時我們剛留校，還和學生住在一個樓里。有次馬嫂在走廊里用油雞樅炒菜，香味傳遍了整座樓。有個雲南籍學生尋着味道找到我們的宿舍門口說，你們在吃油雞樅，饞死我了。母親花了160元人民幣買了這幾根雞樅做給我吃。

這是青頭菌。用蒜炒出來味道很好。

這是牛肝菌. 炒出來味道比較濃郁。

這是乾巴菌，和雞樅一樣是雲南獨有的珍稀野生菌。

乾巴菌味道之獨特，鮮香之濃郁，很難用文字形容出來。乾巴菌生長條件也極其獨特，只生在馬尾松集中的林子裡，長在松毛間。雲南人把松針稱作松毛，松毛落地，乾巴菌菌株便纏繞其上，以松毛為營養基，發育成長。長成的乾巴菌，實際是菌肉與松毛的混合體，你中有我，我中有你。吃的時候，要費大力氣，一小片、一小片用刀子片下菌肉，使菌子與松毛分離。因此乾巴菌沒有大片炒食的，最大的也不過指甲蓋大小。乾巴菌的香，酷似醃牛肉乾，雲南人把醃牛肉乾稱為乾巴，乾巴菌之名即由此來。乾巴菌不宜湯作，多炒食。

乾巴菌價格也很高，30元錢一兩，300元錢一斤。乾巴菌的處理很麻煩。在我回家之前，母親為了讓我吃上乾巴菌，花了好幾個晚上，戴着眼鏡撿出了一大碗乾巴菌，吃了好幾頓。這是其中的一部分：

雲南特有的縱皮辣椒. 乾巴菌就用它炒出來的。這種辣椒不是很辣，皮子發縱。沒有見過吧？

紅綠芋頭花：

紅的和茄子燒在一起吃。綠的直接清炒吃。加工的要領是要把花心剝離掉。花心剝離不乾淨，做出來的菜會發麻。

一般來說，乳製品大都應該來自北方。因為中國的游牧民族都在北方，而奶製品大都是游牧民族的食品。但是在雲南卻有兩種乳製品很特別，其一是乳扇。乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸煉製凝結，制為薄片，纏繞於細竿上晾乾而成。應是一種特形干奶酪。乳扇可作各種菜餚，涼拌、油煎、燒烤皆可。其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒鹽都別具一格。乳扇可藏數月，便於遠途運輸。

油煎炸出來的乳扇：

乳餅。用山羊奶製成。白色塊狀。酷似豆腐塊。實際也是種奶酪。 沾白糖生吃或者下油鍋煎吃，或煮湯，都很爽口。

我在想，在中國的南方，從東南、中南、到西南，除了雲南，還有那個省的傳統食品中有奶酪做的菜？應該沒有吧？有人考證說，可能是因為雲南元代曾經被蒙古族統治過，是從蒙古族那裡學來的。不對啊，我到過內蒙草原，吃過蒙族的奶豆腐和奶酪，那是完全不同的東西。況且，在元代被蒙古族統治過的南方省份多了，為什麼獨有雲南有這種奶酪食品而別的省份沒有呢？

菜市場裡的賣乳扇和乳餅的攤：

這是蜂蛹，用油炸後，像花生米一樣，很好吃。最早是雲南邊疆少數民族的吃法，現在雲南內地也會這樣吃了。

昭通醬和昭通豆餖。這是滇東北老家的鹹菜。昭通醬是一種用黃豆粉製成的辣醬。昭通豆餖也是用黃豆製作。外公說過，他到過中國很多地方，只見過東北的朝鮮族製作相似的這種鹹菜。洛杉磯的韓國超市也有這兩種鹹菜。不過韓國辣醬和昭通辣醬還是有差別的，昭通辣醬要更辣點。韓國的豆餖和老家的昭通豆餖則完全一樣，但吃法不一樣。韓國豆餖只是用來做湯的，昭通豆餖則可以直接和碎肉炒在一起吃。我在想我們老家的居民在歷史上是不是和朝鮮族有什麼關聯？

擺攤的這個農村婦女是從滇東北老家來的，1964年出生，小我10歲。母親帶我去她攤位買了16元的豆餖，給了她20元錢，母親說不用找錢了。但她跳出攤位，追上我們，硬給了我們幾塊豆餖作為應找4元零錢的替代。像這種擺小攤位的農民，一天是掙不了幾個錢的，但人家絕對不受你的任何恩惠 ，自強自尊之心讓人敬佩。

見過這種水果嗎？它名字叫山竹。味道很甜，是那種清香的甜味。竹字上邊應該有個草頭，但我找不出這個字來。

這種水果叫火龍果，吃起來味道也不錯。

雲南因為獨特的自然氣候條件，獨特的蔬菜瓜果和其它食物還有很多，因為篇幅關係，就介紹到此吧。